Önce futbol oynarken elimi incittiğimi, ardından siyatik ağrıları yüzünden yürümekte zorlanmaya başladığımı, sonrasında da hayatımda ilk defa zona hastalığına yakalandığımı anlattım.

Doktorum şaşkınlıkla yüzüme baktı.

“Bütün bunlar olurken neden beni aramadın?” diye sordu.

“Aradım” dedim. “Fakat her defasında önümüzdeki bir ay boyunca randevuların dolu olduğunu, söylediler. Daha erkene randevu istediğimde de beni hastaneye yönlendirdiler.”

Doktorumun bana verdiği cevap oldukça ilginçti:

“Sen tabii çok kibar birisin. Fazla efendi ve saygılı davranmışsın. ‘Ciddi bir sağlık sorunu yaşıyorum ve doktorumu görmem gerekiyor’ deseydin seni mutlaka araya alırlardı.”

Bir an duraksadım. Bu cevabi beklemiyordum.

Demek ki problem doktorun zamanının olmaması değil yalnızca yaşadığım sıkıntıyı yeterince açık anlatamamam ve kararlılıkla isteğimi belli etmememdi.

Telefonda bana verilen ilk cevabı olduğu gibi kabul etmiş, karşımdaki insanı başka bir çözüm aramaya zorlayacak kadar kararlı davranmamıştım.

Telefona cevap veren kişi için en kolay cevap, “Doktorun randevuları dolu” demekti. Ben bu cevabı kabul ettiğim anda onun takvimde yer açmasına, doktorla konuşmasına veya başka bir çözüm bulmasına gerek kalmamıştı.

“Bu da bana güzel bir ders oldu” dedim.

Üstelik bu dersin zamanlaması oldukça manidardı. Daha birkaç gün önce bu köşede ‘efendi olmak’ üzerine yazmıştım.

Çocukluğumuzdan itibaren uslu, uyumlu ve saygılı olmaya teşvik edilmiştik. Sorun çıkarmamak, sesimizi yükseltmemek, büyüklerin sözünü kesmemek ve mümkün olduğunca efendi olmak, iyi bir insan olmanın işaretiydi.

Elbette bunların hepsi kıymetli özelliklerdir. Çünkü aileleri, kurumları ve toplulukları bir arada tutan, büyük ölçüde bu davranışlardır.

Fakat fazla uysal olmanın da bir bedeli vardır:

İstediğini alamamak… Hak ettiği fırsatları kaçırmak… Verdiği emeğin karşılığını görememek… Kendi geleceğini başkalarının kararlarına bırakmak… Sonunda da hedeflerinin, hayallerinin uzağında kalmak…

Bir doktorun dolu programında yer açmak, takvimi yeniden düzenlemek demektir. Bir çalışana daha fazla sorumluluk vermek ya da onu terfi ettirmek; görev dağılımını değiştirmeyi, bütçe ayırmayı ve yeni onaylar almayı gerektirir. Bir müşterinin sorununa alışılmışın dışında çözüm bulmak ise fikir üretmek ve sorumluluk almak anlamına gelir.

Bütün bunlar emek ister ve kişi karşısında kararlı bir talep görmedikçe mevcut düzenini değiştirmez. İnsan, çok çalışırsa müdürünün bunu fark edeceğini… Fedakârlık yaparsa karşılığının verileceğini… Sessizce beklerse sırasının geleceğini düşünürse yanılır.

Hayat maalesef adil değildir. En çok hak eden değil, ne istediğini açıkça söyleyen ve talebinin arkasında kararlılıkla duran kişi duyulur.

Doktorunu bir an önce görmesi gerektiğini söyleyen kişi, randevu talebinin karşılığını alır. İlk reddedilişi son söz kabul etmeyen, yeniden deneyen kişi hedefine ulaşır. Önemli bir projede yer almak, daha fazla destek görmek istediğini açıkça söyleyen çalışan kariyer basamaklarını hızla çıkar. Haksız yenilgiyi son söz kabul etmeyen, her düşüşün ardından yeniden ayağa kalkan ve ısrarla mücadelesini sürdüren kişi kazanır.

Hak etmek insanı kapının önüne kadar getirir; o kapının açılmasını sağlayan, ilk “hayır”dan sonra yeniden çalma cesaretidir. Adalet altın tepside sunulmaz; insan ne istediğini açıkça söyleyerek ve talebinin arkasında kararlılıkla durarak hakkını alır.

Proje, gıdayı lezzet ya da tüketim gibi bilinen kavramların yanında ekosistem ve emek üzerinden de okuyor. Sizce bir sofrayı iyileştiren unsurlar neler?

Tabaktaki lezzetin arkasındaki emeğin görünür olması. Emeği takip edersek insanı mutlak surette iyileştiren bir duyguya ulaşırız: şükür duygusu. Bu duyguyu hatırlayarak kendimizi ve toprağımızı da iyileştirebiliriz. Bir domatesin taşıdığı besin değerine ulaşmak için artık 50 domates yenmesi gerektiği söyleniyor. Portakal için de öyle. Toprağı onarmadan, onu zorlayarak, hızlandırarak üretim yaptıkça toprak da ürün de besin değerini kaybediyor. Bir üreticimizin bana söylediği bir cümleyi hâlâ taşırım: Onarmak, aldığını yerine koymaktır. Toprağı sürmeden emek veren çiftçi, o emeği tanıyan şef, hikâyeyi dinleyen misafir aynı çemberin parçası olduğunda sofra iyileşiyor. Ekosistem ve emek, ikisi bir sofrada buluşmadıkça iyileşme olmuyor.

Kentlilere yerel ürünlerin nereden geldiğinin de önemli olduğu mesajı gündelik hayatta nasıl hissettirilebilir?

Slow Food’un Tat Gemisi (Ark of Taste) kataloğu bunun yolunu yıllardır gösteriyor. Türkiye’den yüzden fazla ürün, kaybolma tehlikesi taşıdığı için hikâyeleriyle bu gemiye alındı. Harman’da da bunun dijital karşılığını kuruyoruz: harmandestek.com’daki paydaş haritası, “Bu lezzeti bugün kim, nerede yetiştiriyor?” sorusuna gerçek bir isimle cevap veriyor. Kentliye bunu hissettirmenin yolu, etikette küçük puntoyla yazan bir köy adı değil; o üreticinin yüzünü görebileceği bir bağ kurmaktan geçiyor.

Zincir, binlerce kişiye dokunuyor

Denizlerdeki istilacı türlerin gastronomiye kazandırılması ekosisteme ve balıkçıya nasıl bir nefes aldırabilir?

Akdeniz’e yayılan aslanbalığı bu sorunun canlı örneği. Karayipler’de mercan resiflerini tehdit eden bu tür, “Yemeyerek değil yiyerek durdur” mantığıyla menülere taşındı; aynı yayılma şimdi Batı Akdeniz’de de görülüyor. Bizim kıyılarımızda mavi yengeç ve rapa salyangozu da benzer bir dönüşümden geçti. Balıkçının başına bela olan bir tür, bugün bir tedarik kalemi. Bunların hepsinin arkasında temel bir gerçeklik var: iklim krizi ve kirlenen denizler. Bunları anlatmak yerine gerçekliğin içinde çözümler geliştirmek gerekiyor. Harman için yaptığımız paydaş haritası çalışmasında Betül Bildik’in altını çizdiği şey bunu doğruluyor: Tek bir şefin menü kararı, tedarik zincirinin ucundaki binlerce kişiye dokunabiliyor. Buna inanıyorum çünkü gördüm. Vakfı bu etkiyi harekete geçirmek için kurduk; etki modeli sahada 20 yıldır gördüğüm ve ilk kitabımda aktardığım etki odaklı yönetilen projelerin ortak özelliklerini taşıyor. Etkiyi ölçeklemek için bir girişimci ve ona katılan diğer paydaşlarla büyüyen kaynaklar ve zaman bu modelin dört boyutu. Bunları buluşturan aks ise ortak değerler.

Küçük üreticiyi ve ata tohumlarını korumak için dayanışma modeli öneriniz var mı?

İlham aldığım isim Elinor Ostrom; kanıtladığı şey şuydu: Su, toprak, mera, atalık tohum gibi ortak kaynaklar doğru tasarım ilkeleriyle yönetildiğinde tahrip ve yok olma kaderinden kurtuluyor, süreç dayanışmaya dönüşüyor. Bunun da yine temelinde ortak değerler ve ortak çıkarlar var. Ostrom, Alanya’da balıkçılarla bu ilkeleri ortaya koyan saha çalışmaları ardından Nobel Ekonomi Ödülü’nü alan ilk kadın iktisatçı oldu. Tarımdaki somut karşılığı, 1960’larda Japonya’da “teikei” adıyla başlayıp bugün onlarca ülkede topluluk destekli tarım olarak yaşayan model. Tüketici hasattan önce üreticiyle riski paylaşıyor. Ben Harman projesi ile bir “can suyu fonu” ayırdım; denemelerin nefes alması için bir köprü. Benzer “etki odaklı hayırseverlerin” bu dayanışmada yer alması için bir model. Böylece etki çemberi başlayabilir; çiftçinin atalık tohumu ekmeye devam edebilmesi, toprağını gözeterek, suyunu koruyarak üretmesi, o ürünü satın alacak bir kentli talebin var olması ve bu süreci destekleyen tüm aktörlerin devreye girmesi ile sistem evrilebilir. Etki hayırseverliği sistem evrimi için gerekli.

Şefin kararı, tarlanın geleceği

Şeflerin rolü sizce nerede başlıyor?

Bir şefin rolü, malzemeyi seçtiği anda değil, arkasındaki ismi öğrenmeye karar verdiği anda başlıyor. Bana aktarılan bir rakam hâlâ aklımda: Tek bir kış menüsünün tedarik zinciri 10 bin çiftçiye dokunabiliyor. Türkiye’deki 200’e yakın gastronomi bölümünden yetişen 67 bin şef adayı “onarıcı gastronomi” müfredatıyla büyürse, talep tarafı on yılda yapısal olarak değişebilir. Bir şefin tabağındaki karar, aslında bir tarlanın geleceğine oy vermektir.

Evlerimizde atabileceğimiz ilk somut adım ne olmalı?

Fransa, 2016’da süpermarketlerin satılmayan gıdayı çöpe atmasını yasakladı; İtalya’da şef Massimo Bottura, restoranlardan artan malzemeyle Refettorio mutfaklarını kurup o yemeği ihtiyaç sahipleriyle paylaştı. İkisinin ortak noktası, israfı son adım değil yeni bir başlangıç olarak görmeleri. Bildiğim bir çiftlikte de benzer bir mantık işliyor: Mutfak atığı bokaşi kompostuyla toprağa, siyah asker sineği larvasıyla proteine dönüşüyor. Evde atabileceğimiz ilk adım da bundan farklı değil. Dolabı açmadan alışverişe çıkmamak, görünüşü kusurlu ama tadı aynı sebzeyi almaktan çekinmemek, artanı çöpe değil bir sonraki öğüne taşımak.

13 yıl boyunca insanların nasıl bir festival deneyimi aradığını ve bunu şehir kültürünün parçasına dönüştürmenin yollarını gözlemledik. Yurt dışından gelen misafirlerimizin ilgisi de bizi cesaretlendirdi. Atina’nın güçlü teras kültürü, Rooftop Festival’in özgürlük, sosyalleşme ve şehirle farklı bir açıdan bağ kurma fikriyle doğal biçimde örtüşüyor. Amacımız İstanbul’daki deneyimi kopyalamak değil, festivalin ruhunu her şehrin karakterine uyarlamak.

İstanbul’da şekillenen konsepti Atina’ya taşırken neleri değiştirdiniz?

Her şehrin dinamiklerini dikkate alarak mekânları, müzik programını ve etkinlikleri yeniden kurguluyoruz. Cloud9 daha geniş ve yüksek enerjili bir ana teras sunarken Aurora Rooftop’ta farklı bir atmosfer yaratmayı hedefliyoruz. Müzikten atölyelere kadar bütün ayrıntıları, Atinalıların kendilerini ait hissedeceği bir deneyim oluşturacak şekilde planladık.

Üç teras arasında nasıl bir bütünlük kurdunuz?

Her terasın manzarası, atmosferi ve müzik programı farklı. Ziyaretçiler tek biletle kendi rotalarını oluşturup üç ayrı deneyim yaşayabilecek. Bu farklılıklar dekorasyon, görsel dil ve müzik seçimiyle ortak Rooftop Festival kimliğinde birleşecek.

Sanatçı seçiminde hangi ölçütleri göz önünde bulundurdunuz?

Yerel ve uluslararası isimleri bir araya getirmeye önem verdik. Yunanistan’ın yerel sahnesini programa dahil ederken Türkiye’den Orkun Bozdemir’e de yer verdik. Yalnızca bilinirliğe değil, sanatçıların terasların karakteriyle kuracağı ilişkiye, setlerin akışına ve günün enerjisine katkısına baktık.

Atina, uluslararası yolculuğun başlangıcı mı?

Evet, ilk adımımız. Önümüzdeki dönemde teras kültürünün güçlü olduğu, açık hava deneyimine ve şehirle iç içe sosyalleşmeye önem veren Avrupa kentlerini değerlendireceğiz. Henüz kesinleşen şehirleri açıklamıyoruz; ancak Atina tek durak olmayacak.