Geçtiğimiz günlerde ‘Liman İstanbul’daydım. Böyle klasik mekânlarımız azaldıkça kıymetlerini daha iyi anlıyorum. Restoranların içinde bulunduğu koşullara da bir parantez açayım. Fon krizinin özellikle üst fiyat grubundaki restoranları bu kadar etkileyeceğini tahmin etmiyordum. Piyasada para azaldı, gördüğüm kadarıyla toparlanma zaman alacak. Ekim enflasyonunda gıda yine başı çekiyor. Önümüzde bir de asgari ücret artışı var. İşletmelerin bu dönemde giderlerini yakından izlemesi, kaynaklarını verimli kullanması gerekiyor.

MASALARDAN TAŞAN MUHABBET

‘Acolar’ için “ocakbaşının ötesi” diyenler var. Bence burası tam bir ocakbaşı. Hangi masaya oturursanız oturun, közün başındaki sohbete siz de katılıyorsunuz. Ben her gidişimde kalkıp ocaktaki etlere bakıyorum, DJ’den sevdiğim bir şarkıyı istiyorum, derken yan masadakilerle tanışıyorum. Gecenin ritmini biraz o gün gelenler, biraz da konuşulanlar belirliyor. Mezeden kebaba, mutfakta Adana usulü hâkim. O konuda içim rahat.

Bu havada kuruculardan Yasin Becek’in de payı büyük. Bir işletmecinin eşiyle, çocuklarıyla kendi restoranında sofraya oturması bana çok şey söylüyor. Galiba burada sevdiğim de bu aile sıcaklığı. Eskinin ocakbaşlarından hatırladığım o ağız tadını bulunca anlatmak istiyorum.

GASTROMASA’DA KÜLTÜR BULUŞMASI

Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı ve Fuarı, 26-27 Kasım 2026’da Haliç Kongre Merkezi’nde düzenlenecek. Sözen Grup’un kurucusu ve CEO’su Gökmen Sözen’in bu yıl 11. kez düzenlediği etkinlikte şefler, üreticiler, yatırımcılar, akademisyenler ve mesleğe yeni adım atan gençler bir araya gelecek.

Konuşmacılar arasında modern pastacılığın usta isimlerinden Pierre Hermé, İspanyol şef Andoni Luis Aduriz, Peru mutfağının önde gelen temsilcilerinden Pía León, İtalyan şef Mauro Uliassi, İngiliz şef Simon Rogan ve pizza ustası Franco Pepe var.

Bu yılın teması ‘Kültür ve Etkileşim’ bence tam yerinde. Her mutfağın kendine özgü bir hafızası, pişirme teknikleri ve üretim biçimleri var. Şefler, bu birikimin bir coğrafyadan diğerine nasıl aktarıldığını ve yarının mutfağını nasıl şekillendirdiğini anlatacak. İki günlük programda paneller, sahne sunumları, atölyeler ve söyleşiler yer alıyor.

İşin bir de ticari yanı var. Fuarda mutfak ekipmanı tedarikçileriyle gıda ve içecek üreticileri ürünlerini tanıtacak. Program turizm ve ağırlamadan kahveye, bar kültüründen pastacılığa uzanıyor. Bence Gastromasa’nın asıl değeri, birbirinden öğrenecek ve birlikte iş yapabilecek insanları aynı salonda buluşturması. Daha önce de yazdım. Mutfağımızın daha geniş bir çevrede tanınmasında İstanbul’un ve burada kurulan ilişkilerin payı büyük.

LİMAN’DA BIR KLASİK

‘Liman İstanbul’da şef Kerem Küçükkınacı’nın hazırladığı özel tadım menüsünü denedim. Küçükkınacı’yı Gün Lokantası’ndan hatırlayabilirsiniz. O lokantanın kapanmasına üzüldüm. Yine de Kerem Şef’in elinden daha çok güzel iş çıkacağına inanıyorum. Bu menüde kullandığı soslar ve pişirme teknikleriyle, tanıdığımız tatların başka yanlarını öne çıkarıyor. En iyi örneklerden biri ızgara kuzu yürek şiş. Yanında fasulye, karamelize pırasa, taze nane, reyhan ve maydanoz var. Bence bu malzemeler birbirine çok yakışmış.

‘Liman İstanbul’un terasında, yemeğe ara verip soluklanmayı sevdiğim küçük bir köşe var. Servis de her zamanki gibi sıcak ve özenli. Galataport’ta bunca restoran arasında ‘Liman’ın ayrı bir yeri olduğunu düşünüyorum. Menü değişse de sizi karşılayan o bildik tavrı buluyorsunuz. Türkiye’nin böyle mekânlara ihtiyacı var. Liman İstanbul, adı gibi, tam limanda. Dilerim daha uzun yıllar orada kalır.

DANIŞMAN ŞEFLER

Bu hafta Murat Bozok’un özel soslarını çıtır tavukla buluşturduğu markası ‘Chikka Chicken’dan da söz etmek istiyordum. Bozok’un farklı projelerde üstlendiği roller bana danışman şeflerin bir restoranın hayatındaki yerini düşündürdü. İyi bir danışman, girişimciye rehberlik ediyor ve projenin başarı şansını artırıyor. Bozok, bu alanda çalışan pek çok isimden biri. Cihan Çetinkaya’nın adını da başta ‘Mikla’ olmak üzere çeşitli projelerde görüyoruz. Aydın Demir de danışmanlık yapan şefler arasında. Her birinin mutfağa yaklaşımı ve uzmanlığı farklı. Bence girişimcinin danışman seçerken önce kendi mutfağının neye ihtiyacı olduğunu düşünmesi gerekiyor.

Ağzınızın tadı hiç eksik olmasın!

Prada’nın ‘Drawing Prada/Prada’yı Çizmek’ kampanyası ile başlayalım: 2026 yılbaşı kampanyasının masalsı çizgilerinin ardında, animasyonun usta isimlerinden John Pomeroy var. Kariyerine 1973’te Disney’de başlayan Amerikalı sanatçı, ‘Winnie the Pooh and Tigger Too’dan ‘Pocahontas’a pek çok çizgi filmin yaratıcı ekibinin başındaydı. Usta isim, bu kez Prada için de elle çizilmiş hayvanlara ve kış manzaralarına hayat verdi. Glen Luchford’un çekimleriyle birleşen bu çizimler, Sadie Sink ve Maya Hawke gibi oyuncuları bir masalın içine yerleştirirken, Pomeroy’un yarım asırlık birikimini modanın hikâye anlatıcılığıyla buluşturuyor. Burada çizgi, fotoğrafın çevresine eklenen sevimli bir süs olmanın ötesine geçiyor. Kampanyanın hayal gücünü taşıyor. Ünlü oyuncuların yüzleri kadar, onları çevreleyen görüntülerin kimlerin elinden çıktığı da önem kazanıyor. Prada’nın tercihini anlamlı kılan, tam da bu üretim bilgisinin izleyiciye sunulması: Görüntüye bakarken onu yapan insanı da düşünmemiz isteniyor.

DIETRICH’İN ELBİSESİNİ YARATMAK

Dior ise ‘Christian Dior’s Night in Color’ adlı kısa filminde animasyonu markanın hafızasıyla buluşturuyor. Kısa film, ‘Belleville Üçüzleri’ ve ‘Sihirbaz’ ile tanınan, Oscar adaylıklarının yanı sıra BAFTA ve César ödülleriyle de taçlandırılmış Sylvain Chomet’nin imzasını taşıyor. Hikâye, 1949’un bir kış gecesinde, ikonik yıldız Marlene Dietrich’in bir elbiseye ihtiyaç duymasıyla başlıyor.

Christian Dior ile oyuncunun dostluğundan esinlenen bu masalı Robert Pattinson anlatıyor; Louis Garrel Dior’u, Camille Cottin Dietrich’i seslendiriyor. Rihanna ise markanın simgelerinden uğurlu yıldıza ses veriyor. Jonathan Anderson’ın açıklamasına göre film, kökleri 1940’lara uzanan tekniklerle tamamen elle çizilmiş. 

NOSTALJİK BİR HAVA KATMAK

Dior ve Prada’nın yaklaşımını, zanaat iddiasının reklama taşınması olarak okumak mümkün. Bir elbisenin dikişine, bir çantanın işçiliğine verilen değerin benzeri, onu anlatan görüntüye de yükleniyor. Ürünün arkasındaki emek kadar kampanyanın arkasındaki emek de markanın değer önerisine katılıyor. John Pomeroy ya da Sylvain Chomet gibi isimlerle çalışmak, bir estetik seçmenin yanında bir yaratıcı geçmişi de sahiplenmek anlamına geliyor. Bu açıdan bakıldığında insan eli, nostaljinin ötesinde bir farklılaşma aracı olarak öne çıkıyor.

Prada’da gerçek bedenler çizgi film evrenine girerken Dior’da markanın kurucusu bir animasyon karakterine dönüşüyor. Birinde fotoğrafla çizimin birlikteliği, diğerinde geçmişin hayal gücüyle yeniden anlatılması öne çıkıyor. İkisinde de izleyiciyle bağ kurmanın yolu, çocuklukta tanışılan masal duygusundan geçiyor. Noel’in hatıralara, tekrar edilen ritüellere ve kuşaklar arasında aktarılan hikâyelere açık yapısı, bu tercihe elverişli bir zemin sunuyor.

Kazanılan zaferin ardından durmadı. Çocukların okuyacağı okullardan üretim yapılacak fabrikalara kadar, bir ülkenin geleceğini inşa etmek için çalıştı.

Hayatının sonuna doğru, sağlığı giderek bozulurken bile kendisinden sonra gelecekleri düşündü.

Kendi el yazısıyla hazırladığı vasiyetinde nakit varlığını, hisselerini ve Çankaya’daki mallarını Cumhuriyet Halk Partisi’ne bıraktı. Kız kardeşi ve manevi kızlarının geçimini güvence altına aldıktan sonra kalan gelirin Türk Tarih Kurumu ve Türk Dil Kurumu arasında eşit olarak paylaşılmasını istedi.

Bir yıl önce de çiftlikleri, hayvanları ve demirbaşları Hazine’ye bağışlamıştı. Her şeyini milletine bıraktı ve hayata gözlerini yumdu. Kısacası o, hayatını milletine adamıştı.

Atatürk, ömrünü ve sahip olduklarını milletine adayarak kendinden daha büyük bir amaca hizmet etti. Türkiye’de ve dünyanın dört bir yanında kuşaktan kuşağa artarak devam eden sevginin sırrı da burada yatıyor. Bu yüzden olmalı ki bugün hâlâ onun adı söz arasında geçtiğinde bile insanların sesleri değişiyor, gözleri parlıyor.

Böyle bir hayat, insanın günlük yaşamına başka bir gözle bakmasına da neden oluyor. İnsan bunca emeği ne uğruna veriyor? Bunca çabanın sonunda ne elde ediyor?

Bugün pek çok insan, sabah uyandığı andan itibaren kendini bir koşuşturmanın içinde buluyor. Daha iyi bir işe, daha yüksek bir gelire ulaşmak için çabalıyor. Mutluluğun, bütün bunların sonunda kendisini beklediğine inanıyor.

“Şu terfiyi alırsam…” “Biraz daha fazla kazanırsam…” “Hayal ettiğim evi satın alabilirsem…”

İnsan terfi alıyor, geliri artıyor, daha büyük bir eve taşınıyor. Seviniyor, başardığını hissediyor. Ancak bir süre sonra heyecanla beklediği kazanımlara alışıyor; mutluluk yerini doyumsuzluğa bırakıyor. Gözünü yeni bir hedefe çeviriyor. Bu kez aradığını bulacağı umuduyla mutluluğun peşinden koşmaya devam ediyor.

Bu duruma İngilizcede ‘rat race’, yani ‘fare yarışı’ deniyor. Kavram, sürekli koşmasına rağmen bir yere varamayan farenin tekerlek içindeki hareketini çağrıştırıyor.

Daha çok kazanmak için daha çok çalışan, geliri arttıkça harcamaları büyüyen, bir zamanlar hayalini kurduğu yaşamı sürdürebilmek için daha da fazla çalışmak zorunda kalan modern insanın durumunu anlatıyor.

Bu döngüyü açıklayan kavramlardan biri Philip Brickman ve Donald Campbell’ın 1971’de ortaya koyduğu ‘hedonik koşu bandı’dır.

İnsan, hayatındaki olumlu değişikliklere zamanla alışır. Bir zamanlar büyük heyecanla beklediği kazançlar sıradanlaşınca, aynı mutluluğu yeniden hissetmek için daha fazlasını arar.

Sonu gelmeyen bu yarıştan çıkmanın yolu, kendini aşan bir amaca hizmet etmekten geçer.

Atatürk’ün yaşamı, kendini aşan bir amaca adanmışlığın güçlü bir örneğidir. Zamanını, bilgisini, cesaretini ve emeğini milletinin bağımsızlığına ve geleceğine adamıştır. 

Elbette herkesin bir ülkenin kaderini değiştirmesi beklenemez. Ancak her insan, sahip olduğu imkânlarla bir başkasının hayatına dokunabilir. Bir yönetici, çalışanının yeteneğini fark edip ona kendini göstereceği bir fırsat verebilir. Bir iş insanı, bir öğrencinin eğitimini destekleyebilir, deneyimini paylaşarak onun geleceğe hazırlanmasına yardımcı olabilir.

Kimi zaman bir sorunun çözümüne katkıda bulunmak, kimi zaman zor günlerden geçen birini dinlemek hayata anlam katar.

Atatürk’ün şu sözleri, bu arayışa yol gösterir:

“Hayatta tam zevk ve saadet, ancak gelecek nesillerin şerefi, varlığı, mutluluğu için çalışmakta bulunabilir.”

Fransa’da Cezayir kökenli bir ailede büyüyen Nesrine, ilk konserini altı yaşında verdi. Daniel Barenboim’in yönettiği orkestrada çaldı, Cirque du Soleil’in ‘Amaluna’ gösterisinde sahneye çıktı. Bugün kendi bestelerini Arapça, Fransızca ve İngilizce söylüyor. 11 Kasım’da Ahmed Adnan Saygun Sanat Merkezi’nde vereceği konser öncesinde Nesrine ile çellosunu, son albümü ‘Kan Ya Makan’ı ve Türk müziğinde kendine yakın bulduğu sesleri konuştuk.

Klasik müzik eğitimi aldınız, orkestralarda çaldınız. Kendi müziğinizi yapmaya ne zaman ihtiyaç duydunuz?

Bunu tek bir ana bağlayamam. Klasik müzik bana çok sağlam bir temel verdi. Zamanla başka yönlerimin de müziğimde yer bulmasını istedim. Arap-Endülüs müziği, soul, hip hop ve rock dinleyerek büyüdüm. Klasik müzik bana disiplin kazandırdı ama bildiğim başka müzik dilleri de vardı. Bir dönüm noktasından söz edeceksem sanırım bütün bu sesleri bir arada taşıyabileceğimi fark ettiğim andı.

Daniel Barenboim’in Batı-Doğu Divan Orkestrası’nda ve Valencia Operası’nda çalıştınız. Orkestradan ayrılıp tek başınıza sahneye çıkınca ne değişti?

Orkestrada başkalarını dinlemeyi, kendinizden büyük bir bütünün parçası olmayı ve bir bestecinin ne anlatmak istediğini duymayı öğreniyorsunuz. Benim de anlatmak istediğim hikâyeler vardı. Beste yapmak, şarkı söylemek, çelloyla klasik repertuvarın dışına çıkmak istiyordum. Alıştığım düzenden ve onun verdiği güvenceden ayrıldım. Bir anda önümde ne çalacağımı gösteren bir partisyon, karşımda yorumuma yön veren bir şef yoktu. Kendi yönümü bulmak hem ürkütücüydü hem de bana büyük bir özgürlük verdi. Üstelik klasik müzisyen olarak öğrendiğim her şey hâlâ benimleydi. Yaptığım müziği o birikimin üzerine kuruyordum.

Cirque du Soleil’in ‘Amaluna’ gösterisi sahneyle ilişkinizi nasıl etkiledi?

Klasik müzikte tekniğe, yoruma ve sese odaklanırız. ‘Amaluna’da müziğin hareketle, görüntüyle ve bedenin enerjisiyle nasıl iç içe geçtiğini gördüm. Kendimi bir sahne sanatçısı olarak da görmeye başladım. Nasıl hareket ettiğiniz, seyirciyle kurduğunuz bağ, sahneye taşıdığınız enerji… Hepsi performansın bir parçası. O deneyimin bana verdiği özgürlüğü ve gücü bugün de hissediyorum.

Cazı, popu, klasik müziği ve Kuzey Afrika geleneklerini bestelerinizde buluşturan nedir?

Duygu. Her zaman. Farklı ritimleri, armonileri, ses dokularını keşfetmeyi seviyorum. Bence müzik türleri, insana dair bir şeyi dile getirmenin farklı yolları. Beste yapmaya oturduğumda “Bugün klasik müziği cazla ve Arap müziğiyle buluşturayım” diye düşünmüyorum. Bu sesler zaten benim bir parçam. Önemli olan müziğin içten gelmesi. Duygu varsa hepsi yerini buluyor.

Çellonuz bazen bir bas gitar, bazen de bir vurmalı çalgı gibi duyuluyor. Bu sesleri ararken sizi teknik merak mı yönlendiriyor?

Benim için bu, kendimi ifade etmenin doğal bir yolu. Tabii bunu mümkün kılan da teknik. Çelloyu çok seviyorum çünkü insan sesi gibi şarkı söyleyebiliyor, derin bas sesleri çıkarabiliyor, vurmalı bir çalgıya dönüşebiliyor. Hatta koca bir orkestra gibi tınlayabiliyor. Beste yaparken önce duymak istediğim sesi düşünüyorum. Sonra o sesi çellodan nasıl çıkaracağımı buluyorum. Tek bir çalgıyla yapabileceğiniz o kadar çok şey var ki…

Şarkılarınızı Arapça, Fransızca ve İngilizce söylüyorsunuz. Bir melodinin hangi dilde söze döküleceğine nasıl karar veriyorsunuz?

Her dilin bir müziği, bir ritmi, hatta duygulara verdiği ayrı bir renk var. Çoğu zaman dil, melodiyle ya da anlatmak istediğim duyguyla birlikte kendiliğinden geliyor. Arapçanın şiirselliği beni köklerime, daha mahrem bir yere götürüyor. Fransızca büyürken konuştuğum dil. İngilizce ise müzikte bana özgürlük veriyor. Bazen bir duyguyu ancak belli bir dilde, belli bir biçimde dile getirebiliyorsunuz. Bunu şarkının kendisine bırakmayı seviyorum.

Bach’tan Serge Gainsbourg’a, Oum Kalthoum’dan Erykah Badu’ya, sevdiğiniz müzisyenlerden size neler geçti?

Yıllarca severek dinlediğiniz müzisyenler bir süre sonra sesleri nasıl duyduğunuzu da etkiliyor. Bach’tan armoniyi, bir eserin nasıl kurulduğunu öğrendim. Oum Kalthoum’u dinlerken olağanüstü bir duygu yoğunluğu ve ifade özgürlüğü hissediyorum. Gainsbourg’un sözle melodi arasında kurduğu ilişki kendine özgü. Erykah Badu’nun da ritim duygusuna ve kendine has tavrına hayranım. Beste yaparken hepsinin izleri bazen hiç beklemediğim bir anda ortaya çıkıyor.

Çellonuzu elinize aldığınızda bir beste nasıl başlıyor? Önce ses mi geliyor, söz mü?

Her ikisi de olabilir. Bazen aklımda hiçbir şey yokken birkaç nota çalıyorum, birden bir melodi beliriyor. Bazen bir ritim, bir cümle ya da henüz adını koyamadığım bir duygu beni harekete geçiriyor. Beste yapmak, henüz tam anlamadığınız bir şeyle sohbet etmeye benziyor. Dinlemeniz ve şaşırmaya açık olmanız gerekiyor.

Türk müziğinde sizi en çok ne etkiliyor?

Melodilerin zenginliği ve o melodilerin böylesine yoğun duygular taşıyabilmesi beni büyülüyor. Akdeniz ve Kuzey Afrika kültürleriyle büyüdüğüm için melodiyle, onu süsleyen nağmelerle duygu arasındaki bu ilişki bana tanıdık geliyor.

Cezayir’in müzik gelenekleriyle Türk müziği arasındaki yakınlığı en çok nerede duyuyorsunuz?

Özellikle melodinin ve ritmin duyguyu aktarışında. Akdeniz kıyılarındaki müzik gelenekleri yüzyıllardır birbirini etkiliyor. Ezgilerdeki süslemelerde, ritim kalıplarında, doğaçlamaya ve yoruma verilen önemde bu yakınlığı duyabiliyorsunuz. Bir hikâyeyi müzikle anlatırken de benzer bir yoğunluk var. Her geleneğin elbette kendine özgü bir kimliği var. Beni etkileyen, kültürlerin yüzyıllar boyunca birbirleriyle kurduğu bağı bugün hâlâ duyabilmek.

Türkiye’deki dinleyicilerin şarkılarınızda ne bulmasını istersiniz?

Şarkılarım kimliğe, hafızaya, aşka, özgürlüğe ve bizi şekillendiren deneyimlere dair. Herkesin onları dilediği gibi yorumlamasını isterim. Birinin şarkımı dinlerken kendi hayatından bambaşka bir şeyi hatırlaması hoşuma gidiyor. İnsanlar konserden etkilenerek, ilham alarak ya da kendilerini birbirlerine biraz daha yakın hissederek ayrılırsa çok mutlu olurum.

Türkiye’den bir müzisyenle birlikte çalışma fırsatınız olsa kimi seçerdiniz?

Mercan Dede’yi yakın zamanda keşfettim. Geleneksel çalgılarla elektronik sesler arasında kurduğu diyaloğu özellikle beğeniyorum. Sizin de aklınızda biri varsa söyleyin lütfen! Türkiye’nin müziğini keşfederken önerilerinizi duymayı çok isterim.

Repertuvarınıza Türkçe bir eser ekleyecek olsanız hangisini seçerdiniz?

Âşık Veysel’in ‘Uzun İnce Bir Yoldayım’ türküsünü daha yakından tanımak isterim. O sadelikte ve türkünün taşıdığı anlamın derinliğinde çok güzel bir şey var. Kendi müzik dilimle yorumlamak benim için zorlu bir sınav olurdu.

11 Kasım’daki ilk İzmir konserinizde neler çalacaksınız? Dinleyiciyi bir sürpriz bekliyor mu?

Müziğimi İzmir’e getireceğim için çok heyecanlıyım. ‘Kan Ya Makan’dan şarkıların yanı sıra önceki albümlerimden de parçalar çalacağım. Sürprizlere gelince, her şeyi şimdiden söylemeyeyim!