MEZELERİN BAŞKENTİ

Ege’nin gastronomi merkezi olma potansiyeline sahip Ayvalık, 30 Mayıs-1 Haziran tarihleri arasında düzenlenen ‘2. Ayvalık GastroFest’ ile önemli bir vizyon ortaya koydu. Ayvalık Belediyesi’nin düzenlediği, Sözen Group’un içerik organizatörlüğünü üstlendiği etkinlik; kenti yalnızca bir tatil rotası değil, aynı zamanda yılın 12 ayına yayılan bir gastronomi destinasyonu hâline getirmeyi hedefliyor. Ayvalık Belediye Başkanı Mesut Ergin’in de ifade ettiği gibi bu yolculuk, zeytinyağından tescilli sepet peynirine, papalinadan lor tatlısına kadar bölgenin zengin mutfak mirasını dünyayla paylaşma girişimi. Sözen Group CEO’su Gökmen Sözen ise Ayvalık’ı “mezelerin başkenti” ve zeytinyağının merkezi olarak tanımlarken, bölgenin deniz ürünleri potansiyeline özellikle dikkat çekiyor. Festivalin, UNESCO sürecindeki kentin tanıtımına ve yerel üreticinin desteklenmesine sunduğu katkı da bölge ekonomisi açısından büyük önem taşıyor. Ayvalık dışında farklı yörelerden gelen şeflerin etkinlikte yer alması da dikkat çekiciydi. Bay Nihat ve D-Resort Ayvalık’ta gerçekleştirilen yemekler yalnızca lezzet odaklı buluşmalar değil, aynı zamanda önemli bir deneyim paylaşımı niteliği taşıyordu. Bunun etkilerini ve katkılarını orta ve uzun vadede, şefler arasında kurulan dostluklar sayesinde görmek mümkün olacak.

ŞEFLERİN İMZA DENEYİMİ

Ayvalık’taki bu yerel coşkunun ardından rotamızı Bodrum’a, Ruins Luxury Resort’e çeviriyoruz. Gault&Millau Türkiye tarafından düzenlenen ‘Signature Dining Experience’ serisi, 2-3 Haziran tarihlerinde dünya çapında ses getiren bir gastronomi buluşmasına ev sahipliği yaptı. Slovenya'dan gelen dört şapkalı Gault&Millau şefi David Žefran ile Türkiye'nin üç şapkalı şefleri Emre Şen, Osman Sezener ve Atilla Heilbronn, sekiz course’tan oluşan özel bir menü için aynı mutfakta bir araya geldi. Bu buluşma, gastronominin sınırları ortadan kaldıran ve kültürleri bir araya getiren gücünü bir kez daha ortaya koydu. Menüde öne çıkan tabaklar da gecenin hikâyesini yansıtıyordu. Osman Sezener, Ege’nin ürün zenginliğini lagos, rezene ve Bornova misketiyle hazırladığı tabağıyla sofraya taşıdı. Emre Şen, Anadolu’nun güçlü ürünlerini çağdaş bir yorumla birleştirerek köy horozu ve trüf humusu sunumu gerçekleştirdi. David Žefran, pancar ve havyarın ardından doğadan ilham alan tavşan ve yabani sarımsak tabağıyla gecenin gastronomik çıtasını belirledi. Final ise Atilla Heilbronn’un şeftali, lavanta ve yulaf sütüyle modernize ettiği geleneksel fırın sütlaçla yapıldı.

GELECEK VİZYONU

Gerek Ayvalık’ın yerel üreticiyi ve gastronomik mirası koruyan festivali gerekse Bodrum’un uluslararası standartlardaki fine-dining deneyimleri, Türkiye’nin gastronomi turizminde ne kadar güçlü adımlar attığını gösteriyor. Gökmen Sözen’in de belirttiği gibi gastronomiyi yalnızca bir tabak olarak değil; kültürlerin, fikirlerin ve deneyimlerin buluştuğu bir etkileşim alanı olarak görmek, bu toprakların değerini küresel ölçekte artıracaktır. Ege’nin bu lezzet dolu hikâyesi, hem yerel mirasa sahip çıkarak hem de dünyaca ünlü şefleri ağırlayarak zenginleşmeye devam ediyor. Türkiye’nin dört bir yanında önemli gastronomi potansiyelleri bulunuyor. Ege ise yaz turizmi gücü, ürün çeşitliliği ve farklı kültürel katmanlarıyla dünyada yükselen yerellik trendi açısından paha biçilmez fırsatlar sunuyor. Ağzınızın tadı hiç bozulmasın.

“Senin ülkenin takımı Dünya Kupası’nda oynuyor mu?”

Bir an duraksadım. Yıllardır Amerika’da yaşıyorum. Sohbetler genellikle Amerikan futbolu, basketbol ya da beyzbol etrafında döner. Futbol ise çoğu zaman arka planda kalır. Son günlerde bu durumun değiştiğini görmek mümkün.

Amerikalı arkadaşlarım sık sık aynı şakayı yapıyor:

“Artık sizden daha iyi futbol oynuyoruz.”

Bunu söylerken gözlerindeki heyecan hemen hissediliyor.

Uzun yıllardır ilk kez futbol, bu ülkenin gündeminde kendine bu kadar geniş bir yer buluyor.

Kahve dükkânında, ofis koridorlarında, spor salonlarında ve sokaklarda alışık olmadığım bir hareketlilik var. Dünyanın dört bir yanından gelen taraftarlar ellerinde bayraklarla, üzerlerinde formalarıyla şehirde dolaşıyor.

Kimi Meksika’yı destekliyor, kimi Arjantin’i, kimi Brezilya’yı...

Bir yere ait olmanın, aynı duyguyu milyonlarca insanla paylaşmanın verdiği mutluluk var. Heyecan, tutku, sabır, korku, öfke, üzüntü, güven, şaşkınlık, merak... İnsan olmanın bütün duyguları adeta sokaklara taşmış gibi.

Kendini takımıyla özdeşleştirenler, kendini sahadaki futbolcuların yerine koyanlar, hayatın yükünü birkaç saatliğine ülkesinin galibiyetiyle hafifletmek isteyenler...

Kaybedilen bir maçın ardından gözyaşlarına boğulan bir çocuğun üzüntüsünü kendi kalbinde hissedenler...

Gazeteci Simon Kuper’in yıllar önce yazdığı gibi, “Futbol asla sadece futbol değildir.”

Milyonlarca insanı aynı heyecanda buluşturan, farklı kültürleri ortak bir duyguda birleştiren büyük bir hikâyedir. Siyasetten iş dünyasına uzanan ilişkiler ağının önemli bir parçasıdır.

Yeni dostlukların kurulduğu, önemli iş ilişkilerinin başladığı, insanların ortak bir amaç etrafında bir araya geldiği buluşma noktasıdır. Binlerce insanın omuz omuza verip aynı hedefe, aynı umuda ve aynı hayale odaklanabilmesidir. Ve futbol hayatın ta kendisidir.

Sahada da hayatta da başarıya giden yol karakterden geçer. Kibirli olmanın bedeli ise er ya da geç ödenir.

Milli takımımızın Avustralya karşısında yaşadığı hayal kırıklığında olduğu gibi, kendinizi olduğunuzdan büyük görmeye başladığınız anda en zayıf görünen rakip bile size önemli bir ders verebilir. Sahadaki oyundan çok görüntünüze odaklanırsanız, sonuçlar sizi er ya da geç gerçekle yüzleştirir. Performansın önüne gösteriyi koyduğunuzda, çalışmanın önüne görünürlüğü yerleştirdiğinizde, skor tabelası mazeret dinlemez.

Kibir hem sahada hem hayatta insanın muhakeme gücünü zayıflatır. Öğrenmeyi, gelişmeyi ve değişmeyi zorlaştırır. İnsan kendini olduğundan büyük görmeye başladığında rakiplerini küçümser, eksiklerini görmez ve hata yapmaya başlar. Hayatın ise böyle anlarda insanı gerçekle yüzleştirmek gibi bir huyu vardır.

Hayat bazen sizi yıllarca yukarı taşır. Ancak o başarıyı kendi üstünlüğünüzün kanıtı sanmaya başladığınız anda denge değişir. Zirveye taşıyan rüzgâr, bu kez ters yönden esmeye başlar. O ana kadar sizi ileri götüren, farkında olmadan en büyük yükünüz haline gelir.

Kibirdir kaybettiren...

Bu yüzden haddini ve kendini bilerek oynamanın zamanıdır. Hayatta da sahada da başarının sırrı tam olarak burada saklıdır.

Baskılar ve engeller ne kadar büyük olursa olsun, oyunu her defasında yeniden kurabilenler yeniden ayağa kalkmayı başarırlar.

Yeldeğirmeni'nde hizmet vermeye başlayan Vega Vegan Büfe ve Fenerbahçe'deki Zaten Vegan Market, şehrin vegan haritasına eklenen yeni duraklardan sadece ikisi. Yakın zamanda Kadıköy’de Green Generation ve Yel değirmeni’nde Kumin Vegan Lezzetler’in de kapılarını açması bekleniyor.

İlk bakışta bu tablo oldukça umut verici görünüyor. Ancak İstanbul’un vegan gastronomi sahnesine biraz daha yakından bakıldığında farklı bir gerçek ortaya çıkıyor: Açılan her mekânın uzun ömürlü olacağına dair bir garanti yok. Hatta son yıllarda vegan girişimlerin önemli bir bölümü birkaç yıl içinde faaliyetlerini sonlandırmak ya da küçülmek zorunda kaldı.

Bu nedenle bugün asıl soru, yeni vegan mekânların açılıp açılmadığı değil; bu işletmelerin nasıl ayakta kalabildiği...

KALICILIĞIN ANAHTARI

Vegan işletmelerin karşı karşıya olduğu en büyük sorunlardan biri ekonomik sürdürülebilirlik. Artan kira giderleri, yükselen gıda maliyetleri, işletme harcamaları tüm gastronomi sektörünü etkiliyor. Ancak daha sınırlı bir müşteri kitlesine hitap eden vegan işletmeler bu baskıyı çoğu zaman daha yoğun hissediyor.

Bitki temelli ürünlerin maliyetleri ve ölçek ekonomisinin sınırlı olması nedeniyle vegan restoranlarda fiyatlar zaman zaman benzer ürünlerin geleneksel versiyonlarının üzerine çıkabiliyor. Bu durum bir kısır döngü yaratıyor. Fiyatlar yükseldikçe vegan tüketiciler dışarıda daha az vakit geçiriyor; vegan olmayan tüketiciler ise alternatifleri daha uygun fiyatlarla bulabildikleri için bu mekânlara yönelmekte tereddüt edebiliyor.

Oysa sürdürülebilirlik yalnızca mutfakta değil, müşteri profilinde de başlıyor. Bir vegan işletmenin uzun ömürlü olması için yalnızca veganlara değil, daha geniş bir kitleye ulaşabilmesi gerekiyor.

ÖNYARGILARI AŞMAK

İstanbul’da bunun başarılı örnekleri de var. Beşiktaş’ta faaliyet gösteren Vegan Masa, son yıllarda dikkat çeken girişimlerden biri. Vegan lahmacun ve pide gibi alışılmış lezzetleri bitki temelli yorumlarla sunan işletme, ikinci yılında Anadolu Yakası'na açılarak büyümeyi başardı.

Bu başarının arkasında yalnızca vegan müşteriler bulunmuyor. Mekânın önemli avantajlarından biri, vegan olmayan ziyaretçilerin de ilgisini çekebilmesi. Çünkü birçok kişi için vegan mutfak hâlâ belirli önyargılarla anılıyor. Lezzet, doyuruculuk ya da çeşitlilik konusundaki bu kalıplar kırıldığında ise bitki temelli mutfak çok daha geniş bir kitleye ulaşabiliyor.

Benzer bir deneyim İzmir’de faaliyet gösteren Moono’nun hikâyesinde de görülüyor. İşletmecilerin anlattığına göre bazı müşteriler, uzun süre boyunca tükettikleri ürünlerin tamamen vegan olduğunu sonradan fark ediyor. Bu durum aslında vegan gastronominin önündeki en büyük engellerden birinin mutfak değil, algı olduğunu gösteriyor.

Bir başka deyişle, vegan işletmelerin geleceğini belirleyen şey yalnızca tarifler değil; insanların o tariflere yaklaşım biçimi.

DAHA DAR MÜŞTERİ KİTLESİ

Elbette Türkiye'de yaşanan yüksek enflasyon, dünyadaki ekonomik belirsizlikler ve artan işletme maliyetleri vegan girişimlerin önündeki en büyük engeller arasında yer almaya devam ediyor. Bu nedenle kapanan mekânlar yalnızca vegan sektörüne özgü bir durum değil.

Ancak vegan işletmeler için mesele biraz daha hassas. Çünkü ekonomik baskılara ek olarak daha dar bir müşteri kitlesine ulaşma sorunu da bulunuyor.

Bugün İstanbul başta olmak üzere Türkiye’nin vegan sahnesi büyüyor, dönüşüyor ve yeni oyuncular kazanıyor. Fakat bu ekosistemin başarısı, kaç yeni mekânın açıldığıyla değil; bu mekânların şehir yaşamında ne kadar kalıcı bir yer edinebildiğiyle ölçülecek.

Sonuçta bir gastronomi kültürünün gücü, yalnızca yarattığı heyecanda değil; yıllar sonra da aynı masanın etrafında insanları buluşturabilmesinde saklı.

Hayvanların barınma hakkını konuşmak sizce neden bugün kritik?

Son iki yılda yaşanan yasal değişimler ve barınak krizleri, bu soruyu her zamankinden daha kritik hâle getiriyor. Başlıktaki o küçük tire gibi, yasa ile gerçeklik arasında kapanması zor bir boşluk oluştu. 2024 yazında yürürlüğe giren Hayvanları Koruma Kanunu değişikliği (7527 Sayılı Kanun), sahipsiz hayvanların barınaklara yerleştirilmesini zorunlu kıldı.

Geçen yıl Ankara, Bursa ve Osmaniye’de ortaya çıkan görüntüler, sistemin çaresizliğini ve trajedisini gözler önüne serdi. 2025’te Anayasa Mahkemesi’nin yasayı iptal talebini reddetmesi ise bu belirsizliğin ne yazık ki devam edeceğini gösteriyor. Bu noktada, serginin sorguladığı şey tam da bu: Barınma hakkı sadece bir çatı meselesi değil, aynı zamanda bir şehir tasarımı ve toplumsal vicdan meselesidir. Yaşam hakkı tüm canlıların en temel ortak paydasıdır; her canlının nefes alabileceği, susuz kalmayacağı ve güvende olacağı bir alana ihtiyacı vardır. Bugün bu konuyu konuşmak kritik çünkü konuşmazsak, bu hayvanlar için hem barınak hem de barınma umudu tamamen kaybolabilir.

Barınmak güvende hissetmektir…

Sergide sizi şaşırtan ortak duygu ne oldu?

Serginin neredeyse tamamının mevcut eserlerden oluşan bir seçki olmasına rağmen, sanki her biri doğrudan bu tema için üretilmiş gibi bir bütünlük yakalıyor. Sanatçılara projeyi ve kavramsal çerçeveyi anlattık, mevcut işleri arasından bu sorgulamaya yanıt verecek olanları teklif etmelerini istedik. Başlık, işlerin içindeki ortak duyguyu açığa çıkardı. Ayrıca, sanatçıların teklife verdikleri yanıtların hızı ve samimiyeti de beni şaşırttı. Bu, konunun sanatçıların vicdanında ne kadar derin bir yer tuttuğunu gösteriyor. Sanki hepsi bu sergiyi bekliyormuş gibiydi. Bu kolektif ve içten yanıt, projenin en değerli çıktılarından biri oldu.

Sizce sokak hayvanları için bugün eksik olan hangisi; barınak mı, barınmak mı?

Maalesef her ikisi de, ama kronolojik ve eylemsel olarak cevap vermek gerekirse: Önce barınma eyleminin kendisini ve bu eylemi mümkün kılacak anlayışı kaybettik, ardından da bu kaybı barınaklarla telafi edemiyoruz. Barınmak, sadece bir çatı altında olmak değildir; güvende hissetmek, rahatsız edilmemek, susamamak, bir topluluğun parçası olmaktır. Bugün bir sokak hayvanı için bu eylem neredeyse imkânsız. Çünkü kentlerimiz onları dışlayacak şekilde tasarlanmış durumda. Bir canlının barınması için fiziki bir barınağa ihtiyacı var. Ama fiziki barınaklar olmadan barınmak da mümkün değil. Bugün en büyük eksik, bu ikisini birleştirecek bütüncül bir kent politikasının olmaması. Acil ihtiyaç ise acilen kapasite artırımı ve mevcut barınakların insani koşullara kavuşturulmasıdır.

Birlikte yaşanabilecek şehir tasarımı

Şehirler hayvanlarla birlikte yaşamayı unuttu mu?

Aslında hiçbir zaman unutmadı. Bugün birçok insan, evinde bir kediye, köpeğe, canlıya kapı açıyor; apartmanının önüne su koyuyor; sokaktaki canları besliyor. Bu çaba var ve giderek büyüyor. Asıl sorun, şehirlerin fiziksel yapısının bu birlikteliği giderek zorlaştırması. Bu noktada kritik bir ayrım yapmak gerekiyor: Toplatmak ile barınma hakkını ellerinden almak aynı şey değil. Bir hayvanın sokaktan alınarak barınağa götürülmesi, eğer barınak koşulları yetersizse, ne yazık ki onun barınma hakkını elinden almak anlamına geliyor. Oysa asıl ihtiyaç, hayvanları toplayıp ortadan kaldırmak değil; onlarla birlikte yaşamayı mümkün kılacak bir şehir tasarımıdır.

KUTU:

Sergi, kültür-sanatın dönüştürücü etkisini görünür kılıyor

Merve Gedik - İBB Kent Tarihi, Tanıtım ve Turizm Dairesi Başkanı

Kültür ve sanatın en önemli gücü, farklı insanları ve farklı meseleleri ortak bir zeminde buluşturabilmesidir. Ancak bugün bunun bir adım ötesine geçerek toplumsal faydaya doğrudan katkı üreten modellerin daha da önem kazanacağını düşünüyoruz. Müze Gazhane’deki ‘Barı-n/m-ak’ sergisi bu açıdan çok değerli bir örnek. Eserlerin, sergi sonrasında hayvanların yaşam koşullarını iyileştirecek somut bir desteğe dönüşmesi, kültür sanatın dönüştürücü etkisini görünür kılıyor. İBB Miras olarak biz de kültürel miras alanlarını karşılaşmaların, dayanışmanın ve kamusal faydanın üretildiği alanlar olarak görüyoruz. Bu ortamların çoğalması, hem kültürel yaşamı güçlendiriyor hem de kentteki toplumsal dayanışmayı besliyor.

Boreal’i ilk gördüğünüzde hissettirdiği şey, mevcut C-SUV ortalamasının çok üzerinde bir duruş... 4,56 metre uzunluk ve 2,70 metre aks mesafesi, onu D segmentinin eşiğine taşıyor. Dış boyutların iç mekana yansıması ise; arka diz mesafesi ve 630 litreye varan bagaj hacmi ile katlanmış arka koltuklarla 1.868 litrelik segment lideri değerler… Gövde rengi ön ızgara, yeni Nouvel’R logosu ve Niagara pikap konseptinden devralınan ince LED imzası, modern Fransız tasarımıyla tam uyum içinde. Keskin omuz çizgileri, 19 inç elmas kesim jantlar ve siyah tavan opsiyonu ise premium algısını güçlendiren detaylar. Özellikle elektrikli açılır panoramik cam tavan, bu sınıfta en çok sorulan konfor öğesi.

Boreal, Dacia Bigster ile CMF-B LS platformunu paylaşıyor. Ancak buradaki kritik nokta, iki aracın sadece karoser sacında değil, elektronik mimarilerinde ayrışması. Bigster’ın işlevsel ve sert ruhunun aksine Boreal, aynı platforma uygulanmış bir ‘premium terfisi’ niteliğinde. Yani bu bir rebadging operasyonu değil; platformun taşıyabileceği elektronik ve konfor katmanının üst sınıra zorlanması. Aracın içine oturduğunuzda bunu net hissediyorsunuz. 10 inç dijital gösterge ve 10 inç openR link merkezi ekran, Multi-Sense ile entegre 48 renkli ambiyans aydınlatması, yumuşak dokulu yüzeyler ve kontrast dikişli koltuklar… Boreal, Bigster’ın “araziye hazır” sadeliğinden çok, Renault’nun “yaşanacak otomobil” felsefesinin dijital ve konfor odaklı yorumunu temsil ediyor. Hatta Türkiye pazarına özel gri perfore döşeme bile bu yerelleştirme çabasının bir parçası.

Bağlantılı araç teknolojilerinde Renault’nun iddialı olduğu openR Link, Boreal’de doğrudan Google Automotive Services ile geliyor. Google Haritalar, Google Asistan ve Google Play üzerinden uygulama erişimi artık standart. Gerçek zamanlı trafik bilgisi, sesli komutlar ve OTA güncellemeleri sürüş deneyimini sürekli güncel tutuyor. Ancak asıl sürpriz, Jean-Michel Jarre iş birliğiyle geliştirilen Harman Kardon premium ses sistemi. 435W ve 10 hoparlörle sunulan bu sistemde ‘stüdyo’, ‘konser’, ‘kulüp’ ve ‘salon’ gibi farklı ses atmosferlerini seçebiliyorsunuz. Bu, C segmenti için çok nadir bir detay seviyesi. Ayrıca soğutmalı kablosuz şarj, masaj ve hafızalı elektrikli sürücü koltuğu, arka USB-C girişleri ve havalandırma kanalları gibi öğeler, Boreal’in aile kullanımını ne kadar ciddiye aldığını gösteriyor.

LİDERLİK PERÇİNLENECEK

Renault’nun dönüşüm planıyla birebir örtüşen Boreal’in motor yelpazesi, lansmandaki iki seçenekle, 1.3 Turbo TCe EDC 145 HP ve full hybrid E-Tech 160 HP ile açılıyor. TCe, 6,6 lt/100 km karma tüketim ve 149 gr/km CO₂ ile dengeli bir benzinli alternatif. Ancak asıl mühendislik başarısının saklandığı hibritte Bursa’da üretilip dünyaya ihraç edilen HR18 motor var. Şehir içi kullanımda yüzde 80’e varan elektrikli sürüş oranı ve 110 km/h’ye kadar elektrikli modda kalabilme kabiliyeti, 4,8 L/100 km ve 108 g/km CO₂ değerleriyle başarılı hibrit mimarisine işaret… Ayrıca yeni ‘Smart Mod’ ile birlikte Multi-Sense sistemi, direksiyon sertliğinden motor tepkisine, ambiyans ışıklarından ses atmosferine kadar her şeyi sürüş koşullarına sürücüden bağımsız optimizasyon yapabiliyor.

25’e kadar ADAS teknolojisi arasında pratikte en çok işe yarayacak Aktif Sürüş Yardımı, Dur & Kalk özellikli adaptif hız sabitleyici ile şerit ortalama fonksiyonunu birleştiriyor. Seviye 2 otonom sürüş desteği, yoğun trafikte sürüş konforunu artıracak. Eller Serbest Park Sistemi ve 360 derece çevre görüş kamerası ise özellikle dar alanlarda büyük kolaylık… Full LED far teknolojisi de gece görüşünde hem performans hem de diğer sürücülere saygı açısından doğru bir tercih. Arka Çapraz Trafik Uyarısı ve Güvenli Çıkış Asistanı gibi detaylar ise şehir içi trafikte artık olmazsa olmaz.

Fransız arkadaşlarımızın “zarif hayal kırıklığı” başlıklarının sebebi, Boreal’in, Avrupa’ya gitmemesi. Çünkü orada Dacia Bigster ile kanibalizasyon riski yüksek. Renault, Avrupa’da kar marjını elektrifikasyon ve premium modellerle yukarı çekerken, Dacia ise fiyat-performans krallığını elinde tutuyor. 2030 vizyonunda satışların yarısı Avrupa dışında gerçekleştirecek Renault’nun küresel pazarlarda C+ boyutlarında, iddialı donanımlı bir “lider”e ihtiyacı vardı. Küresel genişlemenin bu yeni oyuncunun Türkiye’de yüzde 40’ın üzerinde yerli katkı oranıyla üretilmesi ve ÖTV muafiyeti sunması da bu stratejinin yerel ayağını güçlendiriyor. Halihazırda Austral ve Duster ile bu segmentin lideriliği, şimdi Boreal ile perçinlenecek. Toplam pazarın en çok satan modeli olacak. Renault, doğru platforma, doğru teknolojiyi, doğru pazarda, doğru zamanda sunarken, rakiplere hem mühendislik hem de pazar dersi veriyor. Platform paylaşımının, elektronik katma değerle farklılaştırılabileceği, küresel marka mimarisinde kanibalizasyon riskinin nasıl yönetilebileceği ve yerel üretimin stratejik bir silaha nasıl dönüştürüleceği gösteriliyor.

Boğaz’ın ışığı, suyun hareketi ve İstanbul’un kültürel mirası, Guerrero’nun mutfak anlayışında yemek deneyimini dönüştüren unsurlar olarak öne çıkıyor. Ona göre gastronomi, farklı kültürleri ve insanları bir araya getiren evrensel bir dil. Bu tavır, ‘Abelia’nın menüsünde Türk ve İspanyol mutfakları arasında kurulan doğal köprüde de kendini gösteriyor; ortak paydada ise Akdeniz’in bereketi ve ürün odaklı yaklaşımı yer alıyor.

Birleşmiş Milletler Gastronomi Turizm Uluslararası Elçisi unvanını da taşıyan Guerrero ile sürdürülebilirlikten kültürel etkileşime, İstanbul’un mutfak üzerindeki etkisinden Abelia’nın imza tabaklarına uzanan bir sohbet gerçekleştirdik. Şef, bu özel projeyle hem yeni tatlar sunuyor hem de gastronominin sınırları aşan bir iletişim biçimi olduğunu da yeniden hatırlatıyor.

Boğaz’ın akıntısı ve İstanbul’un kendine has ışığı, Abelia’nın menüsüne yansıdı mı? Bir şef için mekânın ışığı ve sesi, tabağın tadını değiştirir mi?

Bence bu durum daha çok algıyla ilişkili. Yemek deneyimi, yiyeceğin kendisinin yanı sıra birçok farklı unsurdan da etkilenebiliyor. Tat oldukça öznel bir deneyim ve kişiden kişiye değişebiliyor. Bana göre ışık, atmosfer ve mekânın yarattığı his de bu deneyimin nasıl algılandığında önemli bir rol oynuyor.

Gastronomi evrensel bir dildir

Abelia’da İspanyol ve Türk mutfakları arasında kurduğunuz köprünün ortak yapı taşları neler?

En önemli ortak unsur Akdeniz ve onun içinde ve kıyılarında bulunan ürünlerdir. Birleşmiş Milletler Gastronomi Turizm Uluslararası Elçisi olarak; bir tabağın, iki farklı ülke insanı arasında bir dilden veya politikadan daha güçlü bir iletişim kurabileceğine inanıyor musunuz?

İstanbul’da bu dili nasıl kullanacaksınız?

Yemek yapmak özünde bir cömertlik eylemidir. Bir kişi bir yemek hazırladığında, bunu çoğu zaman başka birinin o yemekten keyif alması amacıyla yapar. Bana göre gastronomi de bu yönüyle güçlü bir iletişim aracı olarak değerlendirilebilir; kültürleri ve insanları bir araya getirebilen, olumlu mesajların paylaşılmasına katkı sağlayan evrensel bir dil olduğunu düşünüyorum.

Madrid’deki restoranınız DSTAgE, iki Michelin yıldızının yanı sıra Michelin Yeşil Yıldızı’nın da sahibi. Abelia gibi mevsimlik pop-up konseptinde, sürdürülebilirlik ve malzemelere saygı felsefenizi nasıl hayata geçiriyorsunuz?

Sürdürülebilirlik; insanlar, ekonomi ve çevre olmak üzere üç temel eksen etrafında şekilleniyor. İşin özünde ise bu üç unsuru dengeli bir şekilde bir araya getirebilmek ve her projenin sunduğu imkânlar doğrultusunda en verimli şekilde değerlendirmeye çalışmak olduğunu düşünüyorum. Bana göre sürdürülebilirlik her şeyden önce bir yaklaşım ve bakış açısı meselesi.

Kültürel etkileşim örneği

“İspanyol-Akdeniz mutfağına cesur bir yorum” iddiasından yola çıkarsak menüdeki hangi tabak sizin bu projeye vurduğunuz en belirgin ‘imza’ niteliğinde?

Tüm yemekler bir bütün olarak bu niyeti temsil ediyor. Sıfır atık anlayışını anlatan kalamardan, ‘rice a la llauna’ya, kurutulmuş domateslerden ‘churros’lara kadar her birinin bu hikâyenin önemli bir parçası olduğunu düşünüyorum.

Sizce bir şef, yabancı bir şehirde yemek yaparken o şehri mi kendi mutfağına uydurur, yoksa kendi mutfağı o şehrin ruhuna göre mi şekil değiştirir? İstanbul, sizin mutfak dilinizi biraz olsun değiştirebildi mi?

Ben her zaman mutfağın bir kültürel karışım olduğuna inandım; kültürlerin, seyahatlerin, geliş gidişlerin ve paylaşımın bir araya gelmesiyle şekillendiğini düşünüyorum. Bana göre bu mesleği özel ve büyüleyici kılan unsurlardan biri de bu. Kimliğini kaybetme kaygısı taşımadan farklı kültürlerden ilham alabilmenin önemli olduğuna inanıyorum. Bu oldukça değerli bir yaklaşım ve Türkiye de sahip olduğu zengin tarihi sayesinde bu kültürel etkileşimin çok güzel örneklerinden birini sunuyor.