Bir tabağın hikâyesi mutfakta değil, çoğu zaman ürünü seçtiğiniz anda başlıyor. Doğru malzemeye duyulan saygı, gereksiz gösterişten uzak bir yaklaşım ve bulunduğu coğrafyayla bağ kuran bir mutfak anlayışı... Hilton Bodrum Properties Cluster Executive Chef Kaan Yıldırım ile gastronomiyi yalnızca lezzet üzerinden değil; fikir, kimlik ve deneyim ekseninde konuştuk.
Susona Bodrum’un gastronomi anlayışını nasıl tanımlarsınız? Bir misafir tabağa baktığında sizin mutfak imzanızı nerede hissetsin istersiniz?
Susona Bodrum’un gastronomi anlayışını sadelik, ürün odaklılık ve yer duygusu üzerine kuruyoruz. Ege’nin sunduğu hammaddeler son derece karakterli ve güçlü. Bizim yaklaşımımız, bu ürünlerin özünü koruyarak doğru teknikler ve dengeli dokunuşlarla onları en iyi şekilde ortaya çıkarmak.
Bir misafir tabağa baktığında üç duygu hissetsin isterim: tanıdıklık, merak ve netlik. Tabağın ne anlattığını anlayabilmeli, aynı zamanda onu yeniden keşfetmenin heyecanını yaşayabilmeli. “Bu lezzeti biliyorum ama böyle hiç deneyimlememiştim” dedirten anlar, mutfak anlayışımızın ve imzamızın en güçlü yansıması. Benim için iyi gastronomi, karmaşıklık yaratmak değil; ürünün karakterine saygı göstererek onu en doğal ve etkileyici haliyle sunabilmektir.
Menü oluştururken ilk çıkış noktanız ne oluyor: Mevsim, ürün, hikâye, misafir profili yoksa duygu mu?
Her zaman ürün... Menü oluştururken çıkış noktamız, mevsiminde ve en iyi haliyle karşımıza çıkan hammaddedir. Sezon, hikâye, misafir profili ve hatta yaratmak istediğimiz duygu bile ürünün etrafında şekillenir. Çünkü güçlü bir gastronomik deneyimin temeli kaliteli üründür. İyi bir balıkçıdan gelen taze bir balık, özenle üretilmiş bir zeytinyağı ya da toprağını tanıyan bir çiftçinin emeği, mutfağın gerçek ilham kaynağıdır. Bizim görevimiz ise bu ürünlerin karakterini koruyarak onları en doğru teknikler ve en doğru eşleşmelerle misafire sunmaktır.
Bu nedenle bir menü tasarlarken ilk sorduğumuz soru “Ne anlatmak istiyoruz?” değil, “Elimizdeki en iyi ürün ne söylüyor?” olur.
Bodrum ve Ege coğrafyası sizin mutfağınızı nasıl besliyor? Yerel ürünlerle çalışırken özellikle vazgeçemediğiniz malzemeler neler?
Bodrum’un kendi sesi var; kekik, kapari, taze nane, yerel balık. Ama en çok zeytinyağına bağlıyım. Kalitesi, koku profili, asitliği… Bunlar değişince tabak değişiyor. Bir de kıyı balıkçısından sabah gelen çipura ya da lagos; o tazelik işlenmiş hiçbir şeyle kıyaslanamaz. Bunların dışında kuzey Ege'den getirttiğim kuru ürünler var; süzme peynir, tulum, ot. Onlar da mutfağımın ortak paydası.
Cluster Executive Şef olarak aynı anda birden fazla mutfak dilini yönetiyorsunuz. Ezi, Suyah ve Octozen ya da diğer konseptler arasında denge kurarken her restoranın karakterini nasıl koruyorsunuz?
Her konseptin bir kimlik belgesi var kafamda. Ezi’de teknik derinlik ve yerel ürün ön planda; Suyah’ta zeytinyağı ve deniz, minimal bir çerçeveye oturtulmuş. Octozen’de ise Ege ile Uzakdoğu’nun çarpışması var. O gerilimi korumak karakterin ta kendisi. Yönetirken sormam gereken soru her seferinde şu: “Bu tabak bu konsepte ait mi?” Evet diyemiyorsam, ne kadar iyi olursa olsun o tabak orada durmamalı.
Kariyeriniz boyunca farklı yapılarda çalıştınız. Bu uluslararası deneyimler sizin mutfak bakışınızı nasıl dönüştürdü?
Her mutfak bana farklı bir soru sormayı öğretti. Bazı mutfaklar tekniğin sınırlarını gösterdi; bazıları hammaddeyle ne kadar az müdahaleyle ne kadar uzağa gidebileceğimi. Ama en büyük dönüşüm şu oldu: farklı kültürlerin mutfaklarına saygıyla yaklaşmak, ama onları taklit etmemek. Referans almak başka, kopyalamak başka…
Son yıllarda lüks gastronomide ‘sadeliğin rafineliği’ daha çok konuşuluyor. Sizce bugün iyi bir tabak neyi gereksiz yere yapmamalı?
Bence iyi bir tabak gereğinden fazla açıklama yapmaya çalışmamalı. Gastronomide olduğu gibi tasarımda da sadelik, çoğu zaman en güçlü ifade biçimi bence. Bir tabağın her unsurunun bir amacı ve katkısı olmalı; yalnızca görsel etki yaratmak için eklenen detaylar zaman zaman ürünün önüne geçebiliyor.
Gereksiz süslemeler, tabağın hikâyesine hizmet etmeyen bileşenler ya da yalnızca teknik beceri göstermek amacıyla yapılan dokunuşlar, odağı asıl önemli olandan uzaklaştırabiliyor. Benim için iyi bir tabak, düşünülmüş ama zorlanmamış görünmeli. Sonuçta bir tabak da iyi yazılmış bir cümle gibidir: Her unsurun bir anlamı vardır, hiçbir şey fazlalık değildir ve tüm parçalar aynı fikre hizmet eder.
Otel mutfağında misafir beklentisi çok hızlı değişiyor. Sizce bugün global lüks otel misafiri tabakta en çok ne arıyor?
Bence bugün global lüks otel misafirinin en çok aradığı şey özgünlük. Artık dünyanın farklı şehirlerinde, farklı otellerinde benzer deneyimlere ulaşmak mümkün. Bu nedenle misafirler, bulundukları destinasyona özgü ve başka bir yerde birebir karşılaşamayacakları deneyimlerin peşinden gidiyor.
Tabakta o coğrafyanın ürünlerini, kültürünü ve karakterini hissetmek istiyorlar. Ürünün nereden geldiğini bilmek, yerel üreticilerin emeğini görmek ve yediği yemeğin bulunduğu yerle gerçek bir bağ kurduğunu hissetmek her zamankinden daha değerli hale geldi.
Bugün lüksü belirleyen şey yalnızca kullanılan malzemenin kalitesi ya da sunumun gösterişi değil. Asıl değer; misafire bulunduğu yeri hissettirebilen, samimi, özgün ve hatırlanmaya değer bir deneyim yaratabilmekte yatıyor.
Sürdürülebilirlik artık gastronominin en önemli başlıklarından biri. Siz mutfakta bunu günlük operasyonun bir parçası haline getirirken yaratıcılığı ve operasyonel verimliliği nasıl dengeliyorsunuz?
Menü planlamasından ürün kullanımına kadar her aşamada israfı azaltmaya odaklanıyoruz. Bizim için sürdürülebilirlik büyük söylemlerden çok, mutfakta her gün alınan doğru kararlar demek.
Yaratıcılığın da ancak sürdürülebilir olduğu sürece değerli olduğuna inanıyorum. Yeni bir reçete geliştirirken sadece lezzete ve sunuma değil; hazırlık süresine, ürün erişilebilirliğine, maliyet yapısına ve servis akışına da bakıyoruz. Amaç, yaratıcı fikri operasyonun gerçekleriyle buluşturabilmek. Benim için en başarılı tabaklar, hem karakter sahibi hem de uygulanabilir olanlardır.
Genç şeflerin en büyük problemi sizce teknik eksiklik mi, sabırsızlık mı yoksa kimlik arayışı mı?
Her şefin yolculuğu farklı olsa da, bugün genç profesyonellerin karşılaştığı en büyük zorluklardan birinin sabır olduğunu düşünüyorum. Teknik bilgiye ve ilhama ulaşmak artık geçmişe kıyasla çok daha kolay. Ancak bir şefin kendi bakış açısını, damak hafızasını ve mutfak kimliğini geliştirmesi zaman gerektiren bir süreç.
Günümüzde genç şefler çok sayıda örnek, trend ve görsel içerikle aynı anda karşılaşıyor. Bu da bazen kendi seslerini keşfetmeden önce başkalarının yaklaşımlarından etkilenmelerine neden olabiliyor. Oysa gerçek kimlik, yalnızca teknik beceriyle değil; deneyimle, tekrarlarla, yapılan hatalarla ve bu hatalardan öğrenilen derslerle şekilleniyor.
Ben genç şeflere her zaman meraklarını canlı tutmalarını, öğrenmeye açık olmalarını ve kendilerine zaman tanımalarını öneriyorum.
Önümüzdeki yıllarda otel gastronomisinin nasıl evrileceğini düşünüyorsunuz peki? Daha yerel, daha sade ve daha bilinçli bir mutfağa mı gidiyoruz?
Bu dönüşümün önümüzdeki yıllarda daha da belirginleşeceğine inanıyorum. Ancak burada sözünü ettiğimiz yerellik ve sadelik, geçici bir trendden çok gastronominin doğal yönü haline gelecek gibi görünüyor.
Bu nedenle gelecekte öne çıkacak otel mutfaklarının, bulunduğu destinasyonun kültürünü ve ürünlerini en iyi şekilde yansıtan mutfaklar olacağını düşünüyorum. Aynı zamanda uluslararası teknik bilgi ve deneyimi yerel kimlikle dengeli bir şekilde buluşturabilen şefler fark yaratacak. Bana göre gastronominin geleceği; daha bilinçli, daha özgün ve bulunduğu yere daha güçlü bağlarla bağlı bir anlayış üzerine şekillenecek.
