Önceki yıllarda Kıbrıs mutfağını tanıtmak amacıyla düzenlenen ‘Şeflerin Düeti’ etkinlik serisinden birine katılmak adına Elexus Hotel’i ziyaret etmiştim. Bu sefer ki ziyaretimin temelinde de yine lezzet var. Yenilenen ultra her şey dahil konsepti ile sezonu açan otelde, öne çıkan başlıklarından biri tabi ki gastronomi... Otelin mutfağının başına birkaç ay önce geçen Executive Chef Hüseyin Yılmaz, yeni gastronomi yaklaşımı ile Kıbrıs mutfağının yerel değerlerini uluslararası mutfak anlayışıyla buluşturuyor.
Şef ve ekibi tarafından hazırlanan Mediterasian (Asya-Akdeniz) ve Kıbrıs yerel ürünlerinden oluşan imza menülerini özel bir etkinlikte iki gün boyunca deneyimleme fırsatım oldu. Ekinlik özelinde tattığımız tabaklar hem lezzet hem görsel açıdan oldukça zengindi. Peki Hüseyin Şef, otel misafirleri için Elexus’un mutfağına genel olarak ne tür yenilikler getirecek, Kıbrıs’ın yerel ürünlerinden nasıl beslenecek, nasıl reçeteler çıkaracak? Biraz ona bakalım…
Kariyeriniz boyunca Türkiye’nin farklı destinasyonlarında, Amerika, Rusya ve Yunanistan’da çalıştınız. Kıbrıs mutfağıyla yakın temas kurduğunuzda sizi en çok şaşırtan ya da etkileyen unsur ne oldu?
Her mutfağın kendine özgü bir karakteri var ancak Kıbrıs mutfağıyla yakın temas kurduğumda beni en çok etkileyen unsur, Akdeniz'in farklı kültürlerini son derece doğal bir şekilde bir araya getirmesi oldu. Türk, Rum, Orta Doğu ve Levanten mutfaklarının izlerini aynı sofrada görmek oldukça etkileyici.
Bunun yanında, malzeme odaklı yaklaşım dikkatimi çekti. Özellikle hellim, molehiya, kolakas gibi yerel ürünlerin günlük yaşamda hâlâ güçlü bir şekilde yer bulması ve geleneksel tariflerin nesilden nesile aktarılması beni etkiledi. Kıbrıs mutfağı gösterişten uzak ama lezzet açısından son derece zengin bir mutfak. Yerel ürünlere duyulan saygı ve yemeklerin paylaşım kültürüyle iç içe olması, bana göre onu özel kılan özelliklerden biri.
Elexus’a birkaç ay önce katıldınız. Mutfağa ilk girdiğiniz gün ile bugün arasında neleri değiştirdiniz ya da değiştirmeyi hedefliyorsunuz?
Elexus mutfağı zaten hali hazırda güçlü bir mutfaktı, önceliğim her zaman motivasyon ve ekip ruhunu kazanmak. Çünkü güzel işler iyi bir ekip ve motive takım ile oluyor. Mutfakta sınır yok, ‘tamam oldu’ demek yok. Hep daha iyisini kovalamalıyız. Ekibi güçlendirerek bu duyguyu yakaladık. Çok güzel işler yapıyoruz, yapacağız.
Yeni görevinizde kendinize nasıl bir gastronomi vizyonu belirlediniz? Elexus mutfağını birkaç yıl sonra nasıl bir noktada görmek istiyorsunuz?
Geçmişte yaptığım doğru işleri burada da sürdürmeyi hedefliyorum. Sınırım yok, belirlediğim bir hedef yok; ekibimle beraber her zaman en iyisini yapma peşindeyim. Elexus mutfağını birkaç yıldan daha kısa sürede, kendine özgü bir tarza kavuşturmak ve misafirlerimize “sadece Elexus’da yiyoruz” dedirten yemekler sunmayı istiyoruz.
Kıbrıs mutfağı çoğu zaman hellim ve birkaç yerel ürünle anılıyor. Sizce yeterince tanınmayan, daha fazla öne çıkarılması gereken lezzetler hangileri?
Hellimli kabak çiçeği dolması, hellimli zeytinli köy ekmeği, hostes otu, ayrelli, kolokas, kaymak yağlı sini katmeri, dilifti ve sayamadığım daha birçok ürün... Gerçekten beklediğimin ve bildiğimin çok üzerinde bir yemek kültürü var burada. Mümkün oldukça Kıbrs’ın yerel esnaf lokantalarına gidip yemek yemeye çalışıyorum ve bu yemekleri doğasını bozmadan ufak dokunuşlarla modern gastronomiye uyarlayıp Elexus mutfağına taşımak hedefindeyim.
Geleneksel bir tarifi günümüz damak tadına uyarlarken sizin için sınır nerede başlıyor peki? Bir yemeğin ruhunu korumak mı yoksa onu yeniden yorumlamak mı daha önemli?
Bir yemeğin ruhunu koruyarak onu yeniden yorumlamak önemli. Bu hem çok zor hem riskli bir iş. Fakat bunu yapmak, üretmek kendimize has yeni lezzetler oluşturmak zorundayız. Bunu yapabilirsek başarılı oluyoruz.
Akdeniz mutfağının dünyada yükselen bir değeri var. Kıbrıs mutfağını bu büyük gastronomi haritasında nereye konumlandırıyorsunuz?
Kıbrıs mutfağı hali hazırda Akdeniz mutfağının içinde bir yerde. Fakat sadece Akdeniz mutfağı ile kısıtlayamayız. Çünkü çok daha fazlası var. Ataların yıllar önce yorumlaması var, farklı pişirme teknikleri var. Kıbrıs mutfağını bir yerde konumlandırmak için, bu mutfağı daha fazla geliştirmeli ve tanıtmalıyız.
‘Ultra her şey dahil’ konsepti zaman zaman standartlaşmış mutfaklarla eleştirilebiliyor. Sizce bu sistem içerisinde özgün ve yüksek kaliteli bir gastronomi deneyimi yaratmanın sırrı nedir?
Ultra her şey dahil konseptte çok farklı ülkelerin mutfaklarını misafirlere sunuyoruz, bu mutfakları canlı tutmalıyız, her yıl menü revizeleri olmalı, çünkü gastronomi her geçen gün kendisini yeniliyor. Yerimizde saymadan, güncel gastronomiyi takip edip, kendimize has dokunuşlar yapmak önemli...
Günümüzde oteller için gastronomi artık başlı başına bir seyahat motivasyonu haline geldi. Sizce misafirler artık tabakta ne arıyor?
Ben sadece şef gözüyle bakmıyorum; empati yaparak kendimi misafirlerin yerine de koyuyorum çoğu zaman. Her şef de böyle yapmalı bence. Önceliğimiz misafirlere kesinlikle lezzetli bir yemek sunmak. Aynı zamanda görsel de en az lezzet kadar ön planda olmak zorunda. Hedefim her zaman, misafire tabak gidince yemeye başlamadan önce o tabağın fotoğrafını çektirebilmek. Bu görsel olarak tabağı beğendiği anlamına geliyor ve tabi ki devamında yemeği tattıktan sonra yüzündeki o gülümsemeyi görmek.
Misafirler her zaman ‘ilk’i veya ‘en iyisini’ arıyor. Mutfak anlayışımda da bu var: Ya ‘ilk’ yapan, ya da en iyisini yapan olmalıyız.
Menülerinizde yerel üreticilerle çalışma yaklaşımınız var mı? Kıbrıs'ın tarımsal ve gastronomik zenginliklerinden nasıl faydalanıyorsunuz?
Çiftçi ve turizmci bir ailenin çocuğuyum. Yerel üreticilerin emeklerini çok iyi bilirim. Ayrıca yerel ürün kullanmak, ürünlerin işlenmemiş doğal organik olmasını da sağlıyor. Bu da bizim en önemli kriterlerimizden biri. İşletme olarak konuya aynı şekilde bakıyor, mümkün olduğunca Kıbrıs’ta yetişen, yerel ürünler alma peşindeyiz.
Bir şef olarak sizi en çok heyecanlandıran şey yeni bir tarif geliştirmek mi, bir ekibi yönetmek mi yoksa misafirden gelen geri dönüşler mi?
Hepsi diyebilirim. Misafirden güzel geri dönüşler olması için önce ekibin mutlu olması ve o ekibin iyi yönetilmesi gerekiyor. Güzel işler, mutlu ve motive bir ekiple çıkar. Sıralama yapmak zorundaysam eğer, önce misafirden gelen olumlu dönüşler, sonra mutlu ve motive bir ekibi yönetmek… Sonrasında zaten hep birlikte tarif geliştiriyoruz. Fakat tam anlamıyla heyecanlanmam için buna, yatırımcı ve üst yönetim memnuniyetini de eklememiz gerekli.
Bugün dünyanın birçok yerinde otel mutfakları birbirine benzemeye başladı. Sizce bir misafirin tabağa baktığında 'Ben şu anda Kıbrıs'tayım' demesini sağlayan şey nedir?
İşte tam olarak bu sorunun cevabını uygulamaya çalışıyorum. Yemeği herkes yapıyor, mevzu çok başka. Amacım her zaman, kendimize özgü, sadece Elexus menülerinde olan Kıbrıs ürünleriyle yemek yapmak…
