Bu yaz İstanbul Boğazı, dünyanın önde gelen şeflerinden birinin gastronomik vizyonuyla da dikkat çekecek gibi görünüyor. Madrid’deki iki Michelin yıldızlı restoranı DSTAgE ile uluslararası gastronomi sahnesinde kendine özgü bir yer edinen Diego Guerrero, The Peninsula Istanbul bünyesinde açılan ‘Abelia’ için İspanyol-Akdeniz mutfağını İstanbul’un ruhuyla buluşturuyor. Akdeniz’in karakteristik ürünlerini çağdaş tekniklerle yeniden yorumlayan şef, sanki ‘Abelia’da mevsimsellik, paylaşım ve kültürel etkileşim ekseninde şekillenen bir yaz rüyası sunuyor.
Boğaz’ın ışığı, suyun hareketi ve İstanbul’un kültürel mirası, Guerrero’nun mutfak anlayışında yemek deneyimini dönüştüren unsurlar olarak öne çıkıyor. Ona göre gastronomi, farklı kültürleri ve insanları bir araya getiren evrensel bir dil. Bu tavır, ‘Abelia’nın menüsünde Türk ve İspanyol mutfakları arasında kurulan doğal köprüde de kendini gösteriyor; ortak paydada ise Akdeniz’in bereketi ve ürün odaklı yaklaşımı yer alıyor.
Birleşmiş Milletler Gastronomi Turizm Uluslararası Elçisi unvanını da taşıyan Guerrero ile sürdürülebilirlikten kültürel etkileşime, İstanbul’un mutfak üzerindeki etkisinden Abelia’nın imza tabaklarına uzanan bir sohbet gerçekleştirdik. Şef, bu özel projeyle hem yeni tatlar sunuyor hem de gastronominin sınırları aşan bir iletişim biçimi olduğunu da yeniden hatırlatıyor.
Boğaz’ın akıntısı ve İstanbul’un kendine has ışığı, Abelia’nın menüsüne yansıdı mı? Bir şef için mekânın ışığı ve sesi, tabağın tadını değiştirir mi?
Bence bu durum daha çok algıyla ilişkili. Yemek deneyimi, yiyeceğin kendisinin yanı sıra birçok farklı unsurdan da etkilenebiliyor. Tat oldukça öznel bir deneyim ve kişiden kişiye değişebiliyor. Bana göre ışık, atmosfer ve mekânın yarattığı his de bu deneyimin nasıl algılandığında önemli bir rol oynuyor.
Gastronomi evrensel bir dildir
Abelia’da İspanyol ve Türk mutfakları arasında kurduğunuz köprünün ortak yapı taşları neler?
En önemli ortak unsur Akdeniz ve onun içinde ve kıyılarında bulunan ürünlerdir. Birleşmiş Milletler Gastronomi Turizm Uluslararası Elçisi olarak; bir tabağın, iki farklı ülke insanı arasında bir dilden veya politikadan daha güçlü bir iletişim kurabileceğine inanıyor musunuz?
İstanbul’da bu dili nasıl kullanacaksınız?
Yemek yapmak özünde bir cömertlik eylemidir. Bir kişi bir yemek hazırladığında, bunu çoğu zaman başka birinin o yemekten keyif alması amacıyla yapar. Bana göre gastronomi de bu yönüyle güçlü bir iletişim aracı olarak değerlendirilebilir; kültürleri ve insanları bir araya getirebilen, olumlu mesajların paylaşılmasına katkı sağlayan evrensel bir dil olduğunu düşünüyorum.
Madrid’deki restoranınız DSTAgE, iki Michelin yıldızının yanı sıra Michelin Yeşil Yıldızı’nın da sahibi. Abelia gibi mevsimlik pop-up konseptinde, sürdürülebilirlik ve malzemelere saygı felsefenizi nasıl hayata geçiriyorsunuz?
Sürdürülebilirlik; insanlar, ekonomi ve çevre olmak üzere üç temel eksen etrafında şekilleniyor. İşin özünde ise bu üç unsuru dengeli bir şekilde bir araya getirebilmek ve her projenin sunduğu imkânlar doğrultusunda en verimli şekilde değerlendirmeye çalışmak olduğunu düşünüyorum. Bana göre sürdürülebilirlik her şeyden önce bir yaklaşım ve bakış açısı meselesi.
Kültürel etkileşim örneği
“İspanyol-Akdeniz mutfağına cesur bir yorum” iddiasından yola çıkarsak menüdeki hangi tabak sizin bu projeye vurduğunuz en belirgin ‘imza’ niteliğinde?
Tüm yemekler bir bütün olarak bu niyeti temsil ediyor. Sıfır atık anlayışını anlatan kalamardan, ‘rice a la llauna’ya, kurutulmuş domateslerden ‘churros’lara kadar her birinin bu hikâyenin önemli bir parçası olduğunu düşünüyorum.
Sizce bir şef, yabancı bir şehirde yemek yaparken o şehri mi kendi mutfağına uydurur, yoksa kendi mutfağı o şehrin ruhuna göre mi şekil değiştirir? İstanbul, sizin mutfak dilinizi biraz olsun değiştirebildi mi?
Ben her zaman mutfağın bir kültürel karışım olduğuna inandım; kültürlerin, seyahatlerin, geliş gidişlerin ve paylaşımın bir araya gelmesiyle şekillendiğini düşünüyorum. Bana göre bu mesleği özel ve büyüleyici kılan unsurlardan biri de bu. Kimliğini kaybetme kaygısı taşımadan farklı kültürlerden ilham alabilmenin önemli olduğuna inanıyorum. Bu oldukça değerli bir yaklaşım ve Türkiye de sahip olduğu zengin tarihi sayesinde bu kültürel etkileşimin çok güzel örneklerinden birini sunuyor.
