İstanbul’da rooftop kültürü, en hızlı dönüşen alışkanlıklardan biri oldu. Özellikle Beyoğlu ve Galata hattında açılan teras restoranlar, sundukları lezzetlerin yanında manzaralarıyla da ciddi bir kitlenin ilgi alanında. Bu dönüşümün dikkat çeken duraklarından biri de Querencia Hotel bünyesinde yer alan Manifest Roof. Galata Kulesi’nin hemen yanı başında konumlanan mekân, İstanbul’un tarihsel dokusunu modern Akdeniz gastronomi kültürüyle bir araya getiriyor. Kule’nin gölgesinde şekillenen bu lokasyon, öte yandan İstanbul’un yemek kimliğine ilişkin yeni bir okuma da sunuyor. Beyoğlu’nun giderek artan rekabetçi restoran sahnesinde Manifest Roof, hikâye anlatıcılığını merkeze alan yaklaşımıyla farklı bir yerde. Şef Nazım Cabbar ile yaptığımız söyleşide hem restoranın mutfak yaklaşımını hem de bir kentin değişen yeme-içme kültürünü konuştuk.
İstanbul’da ‘rooftop’ kültürü son yıllarda çok gelişti. Sizce Manifest Roof’un Beyoğlu’ndaki diğer teras restoranlardan farkı ne?
Manifest Roof’un farkı sadece manzarası değil, deneyimin bütününe odaklanması. Galata Kulesi ve Haliç manzarasına sahip birçok teras bulunabilir ancak biz misafirlerimize gastronomi, kokteyl kültürü, müzik ve İstanbul’un tarihî dokusunu aynı masada sunmaya çalışıyoruz. Gün batımından geceye uzanan atmosfer değişimi ve mevsimsel ürünlere dayalı mutfağımız Manifest’i sadece bir restoran değil, bir yaşam alanına dönüştürüyor.
Galata’nın tarihî dokusunun mekânın ruhuna ve menünüze nasıl bir etkisi oldu?
Galata yüzyıllardır farklı kültürlerin buluşma noktası olmuş bir bölge. Biz de bu çok katmanlı kültürel yapıyı menümüze yansıtmaya çalışıyoruz. Anadolu’nun geleneksel lezzetlerini Akdeniz mutfağıyla bir araya getirirken sunumlarda ve tekniklerde daha çağdaş bir yaklaşım benimsiyoruz. Mekânın ruhu da aynı şekilde geçmiş ile bugünü buluşturuyor; tarihî İstanbul manzarası eşliğinde modern bir gastronomi deneyimi sunuyoruz.
Mürdüm erikli kuzu şiş ve keşkek birlikteliği olan Anadolu referanslı bir tabağın çıkış noktası neydi?
Anadolu mutfağında sıkça karşılaşılan et ve meyve birlikteliğini çağdaş bir yorumla yeniden ele alma fikriydi. Kuzu etinin güçlü ve karakteristik lezzetini, mürdüm eriğinin ekşimsi ve meyvemsi notalarıyla dengelemek istedik. Tabağın temelini oluşturan keşkek ise Anadolu’nun paylaşım ve bereket kültürünü temsil ediyor. Böylece hem geleneksel hafızaya saygı duyan hem de farklı dokular ve tatlar arasında uyum kuran bir tabak ortaya çıktı. Amacımız, misafire tanıdık lezzetleri daha rafine ve güncel bir sunumla deneyimletmekti. Aslına bakarsak karamelize soğan da Osmanlı kültüründen gelen bir ürün. Biz Anadolu ve Osmanlı’dan gelen kültürel mirasımızı tamamen değerlendirmek istedik. Keşkeğimizin üstüne böyle güzel bir dokunuş yaptık.
Vişneli kuru patlıcan dolması gibi klasik tarifleri modernize ederken sırrınız ve sınırınız ne oluyor?
Bizim için en önemli kural, yemeğin karakterini kaybetmemesi. Bir tarifi modernize ederken teknikleri, sunumu veya bazı bileşenleri değiştirebiliriz ancak o yemeği ilk lokmada tanınabilir kılan lezzet hafızasına dokunmamaya özen gösteriyoruz. Sınırımız tam olarak burada başlıyor. Misafir tabağa baktığında yeni bir yorum görmeli ama tattığında çocukluğundan ya da Anadolu mutfağından bir iz bulabilmeli.
Mutlaka denenmesini tavsiye ettiğiniz imza lezzetlerinize birkaç örnek verir misiniz?
Uzun saatler boyunca yavaş pişirerek hazırladığımız Beef Asado, hem lezzeti hem de dokusuyla en çok ilgi gören ana yemeklerimizden biri. Sözünü ettiğimiz, Anadolu mutfağından ilham alan Mürdüm erikli kuzu şiş ve keşkek ile vişneli kuru patlıcan dolması, Türk mutfağına çağdaş bir bakış getiren tabaklarımız arasında yer alıyor. Deniz ürünlerinde Narlı Karides ve menüye yeni eklediğimiz Antep Fıstıklı Somon, yerel ürünlerle uluslararası teknikleri buluşturan örneklerimizden.
Beyoğlu’nun gastronomik dönüşümünü nasıl değerlendiriyorsunuz?
Beyoğlu son yıllarda sadece eğlence ve gece hayatıyla değil, gastronomiyle de anılan bir bölge hâline geldi. Özellikle şef restoranlarının ve özgün konseptlerin artması bölgenin kalitesini yukarı taşıdı. Bununla birlikte ziyaretçiler artık yalnızca iyi yemek değil, hikâyesi olan mekânlar arıyor. Beyoğlu’nun en büyük avantajı da tam olarak bu; tarihi, kültürü ve enerjisiyle restoranlara anlatacak güçlü bir hikâye sunuyor.
