Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un İtalyan restoranı Bellini, menüyü yeniledi. Mevsimin en taze içerikleriyle hazırlanan menü, Danışman Şef Giovanni Vaccaro’nun imzasını taşıyor. Yeni menü; bruschetta, burrata salatası ve Sicilya esintili patlıcan yorumuyla ferah bir başlangıç yapıyor. Tuna, dana ve ahtapot carpaccio seçenekleri ile klasik caprese bu seçkiyi tamamlıyor. Taptaze makarna çeşitleri farklı sos alternatifleriyle birlikte sunuluyor. Deniz mahsulleriyle hazırlanan girasole, ricotta ve mantarlı fagottini ile trüf aromalı ravioli, klasik tarifleri çağdaş yorumlarla sunarken; ıstakoz ve safranlı Risotto ile karidesli gnocchi öne çıkan lezzetler arasında yer alıyor. Ana yemeklerde dengeli bir seçki varken calzone, deniz mahsullü pizza ve klasik margherita, paylaşım kültürünü yansıtıyor. Tatlılarda ise İtalyan klasiği Tiramisu, Panna Cotta ve Sabayon öne çıkıyor. Ayrıntıları Şef Vaccaro ile konuştuk.
Bellini’nin atmosferiyle menü arasında nasıl bir ilişki kurdunuz?
Benim için bir restoran sadece yemek değil, aynı zamanda sahnedir. Çırağan Sarayı’nın ihtişamlı ve tarihî atmosferi, tabakların ruhunu doğrudan etkiliyor. Bu yüzden menüyü oluştururken hem lezzeti hem de o anın hissini düşünürüm. Misafirin, tabağa baktığında bulunduğu yerle bir bütünlük hissetmesi gerektiğine inanıyorum. Konuklar Çırağan Sarayı’nın 1’inci katında yer alan restoranımıza gelirken sarayın içinden giriş yapıyor, restoranın genel ambiyansı ihtişamlı bir dünyayla bütünleşerek Boğaz’ın benzersiz manzarası ile birleşiyor. Bu muazzam bir bütünsellik.
Bahar menüsüyle birlikte Bellini’de nasıl bir dönüşüm hedeflediniz?
Bahar, mutfakta hafifleme ve yeniden denge kurma zamanı... Kışın daha yoğun ve derin aromalarından sonra, bahar menüsünde tazelik ve canlılık ön plana çıkıyor. Tabaklarda daha parlak renkler ve mevsimin sunduğu en taze ürünleri kullanmayı tercih ettim. Misafirlerin her lokmada doğanın uyanışını hissetmesini amaçladım.
Rafine mutfak dili
Size hangi ürünler ilham verdi ve yönlendirdi?
Benim için bahar; taze otlar, narenciye dokunuşları ve deniz ürünlerinin en rafine hâli demek. Sicilya’da büyürken alıştığım o doğal ürün zenginliği, burada da beni yönlendiriyor. İstanbul’un yerel pazarlarında bulduğum taze ürünler ile Akdeniz hafızam birleştiğinde, ortaya oldukça tutarlı ve rafine bir mutfak dili çıkıyor.
Bu kez İtalyan mutfağının hangi yönünü daha çok vurguladınız?
Bu sezon, İtalyan mutfağının ‘sadeliğin içindeki inceliğini’ öne çıkardık. Çok fazla müdahale etmeden, ürünü konuşturduğumuz bir yaklaşım benimsedik. İyi bir zeytinyağı, doğru pişirilmiş bir deniz ürünü ya da taze baharatlar… Aslında İtalyan mutfağının özü tam olarak bu sadelikte ancak bir o kadar da sarayın ihtişamına yakışır bir hâl alıyor.
Deniz ürünlerinin daha belirgin oluşunun özel bir nedeni var mı?
Kesinlikle. Bahar ve yaz ayları, deniz ürünlerinin en verimli olduğu dönemdir. Daha hafif, daha rafine ve daha canlı tabaklar yaratmak için deniz ürünleri çok doğru bir zemin sunuyor. Aynı zamanda Boğaz manzarasına karşı denizle bu kadar iç içe bir deneyim sunmak da bizim için önem taşıyor.
Tazelik ve uyum
Bu menüde misafirlerin özellikle dikkat etmesini istediğiniz tabaklar hangileri?
Tazeliği ve lezzetlerin uyumunu en iyi şekilde yansıtan birkaç tabak öne çıkıyor. Örneğin; burrata ile hazırladığımız başlangıç, leziz bir zeytinyağı ve taze aromatik dokunuşlarla oldukça yalın ama etkili bir açılış sunuyor. Deniz ürünleri tarafında ise narenciye notalarıyla ferahlatılmış mahsuller, baharın hafifliğini tabağa taşıyor. Ana yemeklerde, doğru pişirme teknikleriyle malzemenin doğallığını merkeze alan bir yaklaşım benimsedik. Misafir bir tabağı tattığında, birbirini bastırmayan katmanlı bir lezzetle karşılaşmalı. Bu rafine bütünlük, benim mutfak anlayışımın da en temel imzası.
Bu sezon makarna yaklaşımınız nasıl şekillendi?
Makarna bizim için yalnızca bir gelenek değil, aynı zamanda bir ifade biçimi. Sarayın içindeki makarna üretim mutfağımızda makarnalarımız el yapımı olarak taptaze hazırlanır. Bu sezon özellikle deniz mahsulleriyle hazırladığımız makarnalar ve daha hafif soslarla kurguladığımız tarifler öne çıkıyor. Örneğin; deniz ürünleri ve safranla hazırlanan makarnamızda, sosun yoğunluğunu hafifleterek daha şık bir ahenk yakaladık. Bunun yanında trüf dokunuşlu makarnalarda aromayı baskın hâle getirmek yerine daha zarif bir şekilde hissettirmeyi tercih ettik. Hamurun karakterini korurken, soslarda doğallığı ve mevsimselliği ön plana aldık.
Önümüzdeki dönemde Bellini’de başka yenilikler görecek miyiz?
Bizim için en önemli şey süreklilik içinde yenilik. Mevsimselliği merkeze alan, ürün odaklı ve deneyimi zenginleştiren bir yaklaşımımız var. Önümüzdeki dönemde de menülerimizi mevsimlerin döngüsüyle paralel şekilde yenilemeye ve her tabakta yeni bir hikâye anlatmaya devam edeceğiz.
