Karaköy’ün en güzel hanlarından, 1910’lu yıllarda mimar Leon Nafilyan tarafından tasarlanan Art Nouveau stilindeki Hovagimyan Han, uzun bir restorasyon sürecinden sonra kapılarını Hovagimyan Hotel & Suites olarak açtı. Üniversite yıllarımda ilk iş yerim olan Hovagimyan Han, yıllar önce iş insanı, koleksiyoner ve Eskişehir’deki Odunpazarı Modern Müze (OMM) kurucusu Erol Tabanca tarafından satın alındı. Erol Tabanca ve Alaçatı Alavya’nın arkasındaki isim olan eşi Rana Tabanca’nın ince zevkiyle, yıllar öncesinin köhne iş hanı bambaşka bir şeye dönüştü.
Otelin girişindeki lokantası sen’den ise şimdiden yıldızları toplamaya namzet. Tabanca çiftine ait antika ve sanat eserleriyle sıcacık bir havaya sahip lokantanın danışmanı şef Seray Öztürk, şefi ise Şemsa Denizsel’in ekol hâline gelen efsane Kantin lokantasında mesleğe başlamış olan Aydın İlçe. sen’den lokantasında davetli olduğum akşam yemeğinde; ‘levrek pate’, nicedir özlemini çektiğim annem usulü ‘karides kokteyl’, Şef Seray Öztürk’ün imza tabağı ‘ayvalı yaprak ciğer’, kereviz püresi eşliğinde ‘granyöz’ yani ‘kaya levreği’, ‘dana brisket’ ve müthiş lezzetli ‘mercimekli mantı’yı yedikten sonra -merak etmeyin, tatlarına azar azar baktık- Şef Aydın İlçe ile sohbet ediyoruz.
Şefe öncelikle masalarda, şık bir kart tutucunun içine yerleştirilmiş eski fotoğrafları soruyorum. Bir masanın etrafında keyifle yiyip içen insanların olduğu bu siyah beyaz fotoğrafları merak ettim. Yanıtı şöyle oldu: “Masadaki eski fotoğraflar aslında Genel Müdürümüz Aslı Büyüka’nın ailesine ait. Esprisi şu: Kartpostalların arkasına bir aile büyüğünüzün ya da kendinizin aile tarifini yazabiliyorsunuz. Sadece tarif olmak zorunda değil. “Şurada şöyle bir yemek yiyorduk, tadı damağımızda kaldı” diye bir anınızı da yazabilirsiniz. Biz bunları özenle biriktiriyoruz. Haftanın belirli günleri seçtiğimiz, denediğimiz yemekleri menüye dâhil edeceğiz. Lokantanın adına zaten bu konsept ilham verdi. Sen’den, yani senden bir tarif anlamında.”
Tadı damağımızda kalan Eskişehir mantısı, Erol Tabanca’nın annesinin tarifiymiş, öyle mi?
Evet. Erol Bey’in annesinin mercimekli mantı tarifi varmış. Geçenlerde burada Sinop yemekleri konseptiyle bir etkinlik olmuştu. Sinoplu becerikli aşçılar o gece Sinop mantısı açtılar. Birazcık ondan esinlendik. Hamurun dokusunu oldukça incelttik. Mercimekli bir iç hazırladık. Kuru domatesli, mercimekli sos derken Eskişehir mercimekli mantısına sen’den’in yorumunu kattık.
Aydın Şef, çiçeği burnunda lokantanızı nasıl tanımlarsınız?
Herkesin aslında bildiği, ulaşabildiği, evlerinde daha önce de yemiş oldukları lezzetler sunuyoruz. Mümkün olduğunca geleneğe sadık kalmaya çalışıyoruz. Aslında tabaklarımız, üzerinde çok fazla oynama yapmadığımız, net tabaklar. “Evdeki gibi olsun” mantığıyla hareket ediyoruz. Felsefemiz doğal, sağlıklı, net tabaklar. Kereviz püresini mesela zeytinyağı ile fırınlıyoruz, tuz ve karabiberle püre hâline getiriyoruz. Pişirme anında tereyağı ile bağlayıp biraz sertleşmesini sağlıyoruz. Onun dışında herhangi bir işlem yok.
Doğal derken ne anlamamız gerekiyor?
Mevsiminde ürünleri kullanıyoruz. Yani mevsimi olmayan bir şeyi mutfakta bulundurmuyoruz. Mesela şu anda Palamut Pilaki’de kullandığımız yeşil domates ve kırmızı domateslerin sosu, sezonunda aldığımız ürünlerden kendi yaptığımız konservelerden. Enginar mesela artık 12 ay kullanılan bir sebze hâline geldi ama biz yine de bahar başlangıcından yaz ortasına kadar kullanmayı tercih edeceğiz. Şu an gördüğünüz menü bir ay sonra değişecek. Öte yandan hep yerel üreticilerle temas hâlindeyiz. Kullandığımız malzemelerin yüzde doksanı -peynirler dâhil-, yerel üreticilerden. Şaraplarımızın hepsi yerli. Yediğiniz karides kokteyl sosundaki ketçap, mayonez ve hardalı kendimiz mutfakta üretiyoruz.
Bulunduğunuz nokta oteller bölgesi ve dolayısıyla yabancı turistlerin çoğunlukta olduğu bir bölge. Özellikle varlıklı turistler… sen’den’e onları nasıl çekebileceğinizi düşünüyorsunuz?
Henüz lokanta çok yeni açıldı ama oteller bölgesinde olduğumuz için walk-in yabancı turistlerin sayısı hayli fazla. Hatta beklentimizin üzerinde. Amacımız Türk mutfağını, aslında İstanbul mutfağını yabancı misafirlere tanıtmak ve sevdirmek. Zaten yaptığımız tabakların bir kısmı, -karides kokteyl ve dana brisket gibi-, menüde yer alan uluslararası bilinen tatlar. Lezzetlerimiz biraz da Akdeniz mutfağına giriyor. Mesela deniz mahsullü firik pilavımız var, paellayı andırıyor. Yani buraya gelen yabancılar hem akraba tatlarla karşılaşacaklar hem de kendi yorumumuzu kattığımız -Eskişehir mercimekli mantısı gibi- yerel tatlarla tanışacaklar.
Her masasında Türkçe ve İngilizce olarak yer alan “sen’den toplanan tarifler’, sofrada kurulan ilişkiler, tatlı sohbetler eşliğinde anı yaratmanın peşinde… Afiyet olsun” sözlerinin yer aldığı bir lokantayı kim sevmez?
