Shangri-La Bosphorus Istanbul’un mutfağında yeni bir dönem başlıyor. Otelin yeni Executive Chef’i, Michelin Guide ve Gault & Millau ödüllü Şevket Cihan, bu görevi kapsamında verdiği ilk söyleşide mutfak vizyonunu Hafta için paylaşıyor. Gault & Millau tarafından Shang Brunch ile ‘En İyi Brunch Mekânı’ ödülüne layık görülen otelin mutfak iddiası, Cihan’ın liderliğinde denge ve güçlü bir mutfak disiplini etrafında yeniden tanımlanıyor.
Akdeniz, Türk ve Fransız mutfağı birikiminizi Shangri-La’nın Asya misafirperverliğiyle birleştirme planlarınızı merak ediyorum, anlatır mısınız?
Akdeniz mutfağının yalın yaklaşımı, Türk mutfağının güçlü hafızası ve Fransız mutfağının teknik disiplini, yıllar içinde doğal olarak oluşan mutfak dilimin temelini oluşturuyor. Shangri-La’nın Asya misafirperverliği ise bu mutfağın en önemli tamamlayıcısı. Misafirin ihtiyacını önceden hissetmek, detaylara özen göstermek ve deneyimi sakin bir akış içinde sunmak, hem tabakta hem de servis temposunda benim için çok kıymetli. Gösterişten uzak, dengeli ve misafirin kendini rahat hissettiği bir mutfak anlayışını, Shangri-La’nın kalpten gelen misafirperverliğiyle bir araya getirmeyi hedefliyorum.
Otelin farklı restoranlarındaki lezzet deneyimlerinde ortak bir imza mı olacak, yoksa her mekânın kendi karakteri mi ön planda olacak?
Her restoranın kendi karakteri ve hikâyesi olması benim için çok önemli. Misafir, farklı bir mekâna girdiğinde bunu hem atmosferde hem de tabakta hissetmeli. Bu nedenle her restoranın mutfağını, bulunduğu alanın ruhuna ve hitap ettiği misafir profiline göre ayrı ayrı ele alıyorum. Elbette, tüm mutfakların arkasında ortak bir imza var: Ürün kalitesi, mevsimsellik ve sade ama akılda kalan bir lezzet anlayışı. Nerede olursa olsun, misafir Shangri-La Bosphorus’ta yediğini hissetmeli.
İstanbul’un hafızasına kurulan köprü
İdeal denge ne sizin için?
Bence şu: Misafir aynı gün içinde farklı restoranları deneyimlediğinde, her birinde başka bir hikâye keşfetsin ama hepsinin aynı mutfak disiplininden çıktığını da sezebilsin. Bu yaklaşım, Shangri-La mutfağının sürdürülebilir, dengeli ve çeşitliliğe saygılı yapısını doğal bir şekilde ortaya koyuyor.
İstanbul ve çevresinden hangi ürünler mutfağınızda daha görünür olacak?
Çatalca ve Silivri hattından gelen sebze ve yeşillikler mutfağın günlük ritmini belirlerken, Şile ve çevresinden gelen doğal ürünler menülerde önemli bir yer tutuyor. Marmara ve Karadeniz’in mevsimsel deniz ürünleriyle birlikte, bu coğrafyanın sunduğu çeşitlilik tabakta kendini doğal bir şekilde gösteriyor. Çevremizdeki yerel üreticilerle ve esnafla çalışmak çok kıymetli. Bu sayede hem tazeliği koruyor hem de İstanbul esnaf kültürünü yaşatmaya devam ediyoruz. Zeytinyağından bakliyata, süt ürünlerinden tahıllara uzanan bu seçkiyi; Anadolu’nun farklı bölgeleriyle İstanbul’un mutfak hafızası arasında kurulan bir köprü olarak görüyorum.
Michelin Guide ve Gault & Millau gibi rehberlerden gelen takdirler, yeni görevlerinizde sizi cesaretlendiriyor mu?
Takdirler beni daha bilinçli ve disiplinli kılıyor. Çünkü bu tür değerlendirmeler, yıllarca sürdürülen bir anlayışın ve tekrarlanabilir bir standardın sonucu. Asıl sorumluluk da tam olarak burada başlıyor. Cesaret mutfakta elbette gerekli; yeni fikirler denemek ve kalıpların dışına çıkabilmek önemli ancak bu cesaret, güçlü bir disiplinle desteklenmediğinde kalıcı olamıyor. Bu rehberlerin bana hatırlattığı en önemli şey şu: Gerçek özgürlük, sınırları bildiğinizde ortaya çıkıyor. Ne zaman sade kalacağınızı, ne zaman ileri gideceğinizi bilmek mutfağı hem yaratıcı hem de tutarlı kılıyor. Yeni görevlerimde de bu dengeyi korumayı önemsiyorum. Gösterişten uzak, sağlam temellere oturan ve her gün aynı ciddiyetle sürdürülen bir mutfak anlayışıyla ilerlemeyi tercih ediyorum.
Boğaz kıyısında nostaljik konsept
IST TOO’daki ‘Nostaljik İstanbul Geceleri’ konseptinde, geçmişi bugünün mutfak anlayışıyla buluştururken hangi dengeleri gözettiniz?
Çıkış noktamız, İstanbul’un köklü sofra ve paylaşım kültürü oldu. IST TOO’nun terasında, Boğaz’a karşı; vapurların önümüzden geçtiği, her gün milyonlarca insanın bu şehirle temas ettiği bir noktada bulunmak, bu konseptin duygusunu daha da güçlendiriyor. Nostaljik müzik eşliğinde, misafirin, İstanbul’un geçmişine doğru bir yolculuk hissi yaşamasını önemsiyoruz. Geçmişin tariflerine yaklaşırken, onların duygusunu ve tanıdıklığını korumaya odaklandık. Bu süreçte misafir beklentilerini merkeze alarak AR-GE çalışmaları ve tadım demoları gerçekleştirdik.
Yemekleri yeniden yorumlarken nelerden vazgeçemediniz?
Benim için vazgeçilmez olan unsur, İstanbul mutfağının taşıdığı hafıza duygusu. Misafirin, ilk lokmayı aldığında geçmişle bağ kurmasını istedim. Aile sofralarından, çocukluk anılarından hatırlanan o duyguyu korumak benim için çok önemliydi. Teknikler ve sunumlar bugüne ait olabilir; ancak lezzetin özü, geçmişle olan bağını koparmamalıydı. İstanbul’un çok katmanlı kültürü de bu yaklaşımın doğal bir parçası. Farklı kültürlerin ve alışkanlıkların aynı sofrada yan yana durabildiği bu şehirde, mutfak her zaman birleştirici bir rol üstlenmiştir. Sonuçta amaç, nostaljiyi bugünün ritmiyle yeniden hissettirmekti. Eğer misafir yemekten kalktığında bir tat değil de bir duygu hatırlıyorsa, doğru bir denge kurduğumuzu düşünüyorum.
