Anadolu mutfağının en kadim anlatılarından biri olan ocakbaşı, Perran’da yalnızca bir pişirme tekniği değil; ateş etrafında şekillenen çok katmanlı bir kültür deneyimine dönüşüyor. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’nun güçlü lezzet mirasını Caddebostan ve Kalamış’ta, bugünün gastronomi diliyle buluşturan Perran’ın mutfağında, geleneği geleceğe taşıyan isim ise Türkiye’nin ödüllü kebap ustası Mehmet Keskin. Yüksek standart anlayışı, rafine menüsü ve ritmi iyi kurgulanmış servis yaklaşımıyla dikkat çeken Perran Ocakbaşı’nı; Mehmet Şef’in mutfak felsefesi, imza tabakları ve kültürel sorumluluk bilinci üzerinden konuştuk.
Ocakbaşı, Anadolu mutfağının en güçlü temsil alanlarından biri. Siz bu kültürü Perran’da bugünün şehirli ve gastronomi bilinci yüksek misafirleri için nasıl yeniden yorumladınız?
Ocakbaşı gerçekten de Anadolu mutfağının en yalın ve güçlü anlatım biçimlerinden biri. Bizim mottomuz: ‘Gelenekten Geleceğe’. Perran’da Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfağından gelen binlerce yıllık yemek geleneğini ele alırken amacımız onu dönüştürmek değil, özünü bozmadan bugünün şehirli misafirinin beklentileriyle rafine etmek oldu. Bu yüzden Perran’ı yeni nesil ocakbaşı konsepti olarak adlandırıyoruz. Şehirli ve gastronomi bilinci yüksek misafir, yoğunluk değil netlik arıyor. Bu yüzden onlarca çeşit meze ve et yemeği, kalabalık menüler yerine Perran’ın kimliğine uygun, geleneği geleceğe taşıyan rafine lezzetler sunuyoruz.
Bir diğer önemli unsur da sunum; öyle değil mi?
Evet. Misafirlerimiz buraya sadece lezzetli yemeğe değil, sevdikleriyle keyifli bir sohbet için geliyor. En az 4-5 saatini burada geçiriyorlar. Biz de sunumda buna dikkat ediyoruz. Mezeler, ara sıcaklar, kebaplar ve et yemekleri bir anda gelmiyor; misafirlerimizin masadaki deneyimini yormadan, sohbetin ve ateşin temposuna uygun ilerliyor. Sadece yemek değil bir hikâye sunuyoruz. Her yemeğin ardında binlerce yıllık Anadolu kültürünün birikimi var. Perran’da masaya gelen her tabak, misafirlerimize kadim kültürümüzü hatırlatıyor.
Farkımız yüksek standardımız
Mekânı Anadolu mutfağının güncel gastronomi haritasındaki konumu açısından nasıl tanımlarsınız?
Ne klasik bir ocakbaşıyız ne de geleneği sadece dekoratif bir unsur olarak kullanan modern bir restoran. Gastronomi dünyasındaki gelişim ve dönüşümler hiç kuşkusuz Anadolu mutfağında da kendisini gösteriyor. Perran bu dönüşümün içinde, ocakbaşı gibi çok güçlü ama çoğu zaman klişeleştirilmiş bir konsepti alıp, saygın ve çağdaş bir gastronomi diliyle yeniden konumlandırıyor. Bizi haritada farklı bir yere koyan şey, yüksek bir standart sunmamız. Ateş, et, kebap. Bunlar yine merkezde. Ama arkasında ciddi bir mutfak disiplini, teknik bilgi ve ürün felsefesi var. Anadolu mutfağının köklerine sadık, bugünün damak hafızasına ve estetik beklentilerine cevap verebilen ve bunu geleceğe taşıyan bir ocakbaşı konsepti olarak, İstanbul’un gastronomi sahnesinde büyük ilgi görüyoruz.
Menüde Perrane, Muhammara, Fellah Köfte ve Ispanak Borani gibi mezeler öne çıkıyor. Bu mezeleri seçerken hangi tat ve doku dengelerini önceliklendirdiniz?
Perrane’de üç çeşit geleneksel süt ürününü dengeli kullanarak, şifa küpü kırmızı pancarla birleştirip, kuru incir, kuru kayısı ve badem ile şenlendiriyoruz. Perran’ın bir başka özgün mezesi Muhammara’yı da yöresel biber salçası, Urfa’nın seçkin üç çeşit özel isotu ile yağlı ceviz ve Milas Memecik zeytinyağı kullanarak, farklı asitlerle lezzetlendirip sunuyoruz. Ispanak Borani’nin ismi ıspanak ama tatlı, acı ve ekşiyi birleştiriyoruz.
‘Haşhaş Kebabı’, ‘Fıstıklı Kebap’, ‘Çıtır Beyti’ ve ‘Tike Kebabı’ gibi imzalarınız hem lezzetiyle hem de kokusuyla dikkatimi çekti. Bu tabakların kritik lezzet unsuru nedir?
En iyi et, en iyi tereyağı, mükemmel bir et işçiliği ile gerektiği gibi pişirme teķniği, lezzet sırrımızın ana bileşenlerini oluşturuyor.
Ambiyans sunum servis ve ateş
Perran gibi üst segment bir ocakbaşı deneyiminde servis, ambiyans ve lezzetin birbirini tamamlaması için sizce hangi ayrıntılar önemli?
Bunların dengeli biçimde birbirini tamamlaması çok önemli. Perran’ın dekorasyonu, işletmeci ailenin iç mimar kızları Nilüfer Tanyeri Gonzelez imzası taşıyor. Doğal malzemeler, abartısız aydınlatma, ateşin rengini bozmayacak ışık kullanıldı. Bir başka önemli ayrıntı servis ve sunum. Biz misafirlerimizin hem gözlerine hem damaklarına hitap ediyoruz. Masada kaldıkları sürece mezelerden ana yemeklere, içeceklere ve tatlıya kadar bir servis ritmimiz var. Ocakbaşı sıcaklığını korurken sunumda da bir zarafet olmalı.
Peki ya ateş?
Ocakbaşı’nda ateş, gastronomi sahnesinin merkezinde yer alıyor. Ateşin yemekle dansını misafirimize yansıtabilmeliyiz. Tabi misafirimiz ateşi görmeli ama sıcaklığından ya da dumanından rahatsız olmamalı. Üst segment ocakbaşı deneyiminde damağı ve mideyi yormayan lezzetler sunmanız gerekiyor. Menüdeki mezelerimizde ve yemeklerimizde bu kriter bizim olmazsa olmazımız. Tüm ayrıntılar mükemmel olabilir ama asıl önemli olan misafirlerinize bunu bir arada ahenkle sunabilmenizdir.
Anadolu’nun geleneksel lezzetlerini modern bir bağlamda sunarken kültürel mirası korumak gibi bir sorumluluk da hissediyor musunuz?
Ben o bölgenin yetiştirdiği bir şefim. Doğu ve Anadolu mutfak kültürü bizim genlerimizde var. Dolayısıyla bunu Perran mutfağına taşırken elbette kültürel mirası koruma sorumluluğunu da fazlasıyla hissediyorum. Anadolu mutfağı sadece tariflerden ibaret değil. Altında binlerce yıllık birikim, paylaşım ve ateş etrafında şekillenen çok katmanlı bir kültür yatıyor. Eğer bu mutfağı temsil ediyorsanız, tüm bunları yok sayamazsınız. Diğer türlü belki lezzeti yakalarsınız ama işin ruhu eksik kalır. Anadolu mutfağını Perran ile bugüne taşırken, onu geleceğe eksik ya da yanlış aktarmamak en büyük sorumluluğumuz.
