Il Cortile’de başlattığınız yeni dönemi birkaç cümleyle nasıl tanımlarsınız?
Büyük bir heyecan duyduğumu söyleyebilirim. IL Cortile, Michelin Anahtarı ile ödüllendirilmiş Ecole St. Pierre Hotel’in à la carte restoranı. Bu da hem benim hem de ekip için yeni bir yıldız hedefiyle çalışmak adına güçlü bir motivasyon yaratıyor. Aslında yollarımız da tam olarak bu ortak hedefte kesişti.
Klasik İtalyan mutfağını modern dokunuşlarla yorumluyorsunuz. Bu dengeyi kurarken kırmızı çizgileriniz neler?
Her şey gelenekle başlıyor. Bir yemeği dönüştürmeden önce onun kökenini çok iyi anlamak gerektiğini düşünüyorum ve bu unsurun benim için vazgeçilmez olduğunu söyleyebilirim.
Yeni menüde sizi en çok heyecanlandıran tabak hangisi?
Belki çok klasik olacak ama tiramisu benim için ayrı bir yere sahip. Annemin benim için yaptığı tariften geliyor. Bu da onu duygusal olarak çok özel kılıyor.
İstanbul gibi bir şehirde ürün seçimi nasıl şekilleniyor?
Mevsimsellik benim için çok belirleyici, en iyi ürüne ulaşmanın yolu buradan geçiyor. İthal ürünler bugün oldukça iyi olabilir ama her zaman bulunduğunuz coğrafyanın mevsimiyle örtüşmeyebilir. İtalyan mutfağı temelde iyi ürüne dayanır. Bu açıdan Türkiye büyük bir avantaj sunuyor. Yerel ürün çeşitliliği ve kalitesi çok yüksek. Ayrıca mozzarella ve burrata gibi İtalyan peynirlerini başarıyla üreten yerel üreticiler var.
“İmza tabak” kavramı sizin için ne ifade ediyor? Bir tabağın imza olmasına nasıl karar veriyorsunuz?
Menüdeki her tabak bir bütünün parçası ve kendi hikâyesine sahip. Bir yemeği gerçekten “imza” haline getiren şeyin ise misafirlerin onu sahiplenmesi olduğunu düşünüyorum.
Yerel damak tadıyla nasıl bir ilişki kuruyorsunuz?
İstanbul’daki misafir profili oldukça bilinçli ve beklentisi yüksek. İtalyan mutfağı burada çok seviliyor; hatta Türk mutfağından sonra en çok tercih edilenlerden biri diyebilirim. İnsanlar seyahat ettikleri için mutfağımıza aşinalar ama genelde daha sınırlı bir kısmını tanıyorlar ve o deneyimi burada da yaşamak istiyorlar. Elbette damak tadı menüyü etkiliyor, böyle olması çok da doğal. Ancak bu etki, yemeklerin karakterini ve özünü dönüştürmek anlamına gelmiyor.
Yeni dönemde mutfakta daha çok teknik mi, ürün mü yoksa hikâye mi ön planda?
Teknik önemli, ürün çok önemli; bugün hikâye anlatımı da aynı ölçüde kıymetli. Ama benim yaklaşımımda teknik, ürünün hikâyesini görünür kılan en temel araç.
Ekonomi eğitimi alıp mutfağa yönelmeniz, bugün şeflik yaklaşımınızı nasıl etkiliyor?
Bugün şeflik sadece mutfakta olmak değil. Aynı zamanda bir işletmeyi yönetmek anlamına geliyor. Bu nedenle ekonomi eğitimi almak, işin bu yönünü anlamak açısından büyük bir avantaj sağlıyor.
Kariyerinizde Fransa’dan İtalya’ya uzanan deneyimleriniz oldu. Bu farklı mutfaklar size ne kattı?
Şeflik, deneyimlerle katman katman inşa edilen bir yolculuk. Her yeni deneyim sizi bir adım daha ileri taşıyor. Bu meslekte öğrenmenin sonu yok ve onu bu kadar heyecan verici kılan da tam olarak bu bence.
Kariyerinizde “dönüm noktası” dediğiniz an hangisiydi?
Fransa’daki deneyimlerim kadar, Roma’daki çalışmalarım da kariyerimde büyük rol oynadı; özellikle Roma’daki deneyimler beni derinden şekillendirdi. Düşünün, Michelin yıldızlı bir restoranda mutfakta 30 kişi çalışırken 40 kişiye yemek hazırlanır. Roma’da ise iki kişiyle 100 kişiye yemek yapmak zorundaydık. Hâlâ hatırlarım; sahibi tabakları servis eder, bulaşıkçı tatlıları pişirirdi. İşte tüm bu yoğun ve sıra dışı deneyimler, benim için gerçek bir dönüm noktası oldu.”
Sizin için iyi bir restoran deneyimini unutulmaz yapan şey nedir?
Lezzet, duygu ve atmosferin bir araya gelmesi. İyi yemek, özenli servis ve sizi içine alan bir ortam… Unutulmaz deneyim tam olarak bu dengede ortaya çıkıyor.
İtalyan mutfağı sizce bugün dünyada nasıl bir dönüşümden geçiyor?
İtalyan mutfağı 1980’lerde Gualtiero Marchesi ile büyük bir kırılma yaşadı. Bugün ise çok daha kapsamlı bir dönüşüm içinde. 10 Aralık 2025 itibarıyla UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras olarak tanınması da bunun önemli bir göstergesi. Gelenek, sürdürülebilirlik, teknoloji ve sağlıklı beslenme anlayışıyla birlikte yeniden yorumlanıyor. Ev mutfağı alışkanlıkları azalırken, gastronomi dünyası bölgesel tarifleri modern bir bakışla ele alıyor ve biyolojik çeşitliliği ön plana çıkarıyor.
