Loya Brasserie, Beyoğlu’nun çok katmanlı gastronomi hafızasını günümüzün yaşam ritmine taşıyan yeni nesil bir buluşma noktası. Canopy by Hilton Taksim’in içinde, Tarlabaşı’nın kültürel dokusundan beslenen mutfak yaklaşımıyla dikkat çeken restoran, otel restoranlarına dair alışılmış sınırları aşarak şehre açık, gündelik ve yaşayan bir deneyim sunuyor. Tarihî avlusunun dönüştürücü atmosferi ve İstanbul mutfağına odaklanan yorumuyla Loya, Beyoğlu’nun mutfak dilini bugünün ifadesiyle konuşuyor. Şef Merve Nur Aşık vizyonunu, Tarlabaşı’nın ilham veren hikâyelerini ve sürdürülebilirlikten mevsimselliğe uzanan gastronomi anlayışını anlattı.
Canopy by Hilton Taksim’in “lifestyle” yaklaşımı mutfak kurgunuzu nasıl etkiledi? Genel olarak Türkiye’de hâlâ otel restoranlarının sadece otel misafirlerine ait olduğu gibi bir algı var ve insanlar dışarıdan girmekte çekinebiliyor. Ancak Canopy olarak, Loya Brasserie’de biz bu algıyı kırıyoruz. Çünkü burada sadece otel misafirlerine değil, şehre açık, sokakla ve mahalleyle iç içe yaşayan bir yapımız var. Lifestyle yaklaşımı da aslında tam olarak bunu ifade ediyor: rahat, akışkan ve erişilebilir bir yaşam biçimi. Loya’nın da temel felsefesi bu. Loya Brasserie sadece otel içinde bir restoran değil; Tarlabaşı’na, Beyoğlu’na ve İstanbul’a açılan bir yaşam alanı. Avlu yapımız ve sokağa doğrudan temas eden mimarimiz de bunu destekliyor. Misafirlerimiz burada çok daha rahat, gündelik ve doğal bir deneyim yaşıyor.
Loya’nın menüsünü oluştururken Beyoğlu’nun çok kültürlü gastronomi mirasından nasıl beslendiniz? Beyoğlu ve çevresi, yüzyıllardır farklı kültürlerin, farklı mutfakların ve yaşam biçimlerinin bir arada var olduğu çok katmanlı bir gastronomi hafızasına sahip. Sokak lezzetleri, eski Pera’nın yemek kültürü, saray mutfağına uzanan etkiler… Tüm bu detaylar aslında bize sonsuz bir hikâye alanı sunuyor. Biz de menüyü oluştururken bu hikâyeleri günümüze taşıyarak yeniden yorumlamayı tercih ettik. Amacımız sadece geçmişi birebir tekrar etmek değil; o kültürel mirası bugünün diliyle, daha sade ama daha anlamlı tabaklarla yeniden anlatabilmekti. Böylece hem İstanbul’un gastronomi hafızasına dokunan hem de modern bir deneyim sunan bir menü ortaya çıktı.
Menünün çıkış noktası Tarlabaşı’nın kendisi
Tarlabaşı’nın çok katmanlı tarihi ve kültürel dokusunu tabaklarınıza yansıttınız mı? Kesinlikle yansıttık, hatta menünün temel çıkış noktalarından biri Tarlabaşı’nın kendisi oldu diyebilirim. Çünkü burası sadece bir lokasyon değil; içinde çok farklı kültürlerin, yaşamların ve hikâyelerin biriktiği bir alan. Bu çok katmanlı yapı, mutfağa da doğal olarak yansıyor. Azınlık mutfaklarından esinlenen dokular, İstanbul sokak lezzetlerine göndermeler ve unutulmuş tariflerin yeniden yorumlanması… Hepsi aslında Tarlabaşı’nın geçmişinden besleniyor. Biz tabakları oluştururken bu bölgenin tarihini bir hikâye gibi ele aldık. Her tabak, bu coğrafyanın farklı bir dönemine ya da farklı bir kültürel katmanına dokunsun istedik ve bu bölgenin hafızasını anlatan bir deneyim sunmayı hedefledik.
Loya’nın gün boyu yaşayan bir brasserie olması menü akışını nasıl şekillendirdi? Kahvaltıdan akşam servisine uzanan kurguda öne çıkan ayrıntılar neler? Loya’nın temellerini atarken bizim için en önemli nokta, misafirlerin günün her saatinde burada kendine bir alan bulabilmesiydi. Güne kahvaltıyla başlayıp kahve ve tatlı eşlikçileriyle vakit geçirebilecekleri, öğle yemeği, akşamüstü atıştırmalıkları, arkadaş buluşmaları ve akşam yemeği derken tüm günü geçirebilecekleri bir mekân hayal etmiştik. Bunu da hazırladığımız menüde kahvaltıdan salatalara, atıştırmalıklardan wine & bites konseptine kadar geniş bir yelpazeyle destekledik. Avlumuz ve konumumuz sayesinde de burası günün tamamını kapsayan bir yaşam alanına dönüşüyor.
İstanbul’un kendi mutfak kimliği
Menüde Türk ve dünya mutfakları arasında nasıl bir diyalog kurdunuz?
Biz menümüzde klasik anlamda İtalyan ya da Japon gibi belirgin dünya mutfaklarını merkeze almıyoruz. Elbette otel misafirlerinin beklentileri doğrultusunda pizza gibi bazı global ürünler bulunuyor ama odağımız İstanbul mutfağı. Sokak lezzetleri, İstanbul tarifleri ve Tarlabaşı’nın tarihinden gelen gastronomik miras bizim için çok daha belirleyici. Dünya mutfağını bir çerçeve olarak değil, İstanbul’un kendi mutfak kimliği üzerinden yorumluyoruz.
Restoranın tarihî avluya açılan yapısı, yemek deneyimini sizce nasıl dönüştürüyor?
Avlumuz bizim için çok özel bir alan. Eski mahalle kültüründeki bahçe deneyimini burada yeniden yaşatıyoruz. Burada misafirler uzun süre vakit geçirebiliyor, paylaşım odaklı büyük sofralar kurulabiliyor. Şehrin tam merkezinde olmasına rağmen oldukça sakin, izole ve özel bir alan hissi veriyor. Sanki şehirden kopmadan, kendi özel bahçenizde yemek yiyor gibisiniz. Bu nedenle avlunun bu deneyimi ciddi anlamda dönüştürdüğünü düşünüyoruz.
Sürdürülebilirlik ve mevsimsellik mutfağınızda nasıl bir rol oynuyor? Sürdürülebilirlik artık şefler için bir tercih değil, bir zorunluluk. Çünkü iklim koşulları sizi buna yönlendiriyor. Doğaya duyduğumuz saygı gereği mevsiminde ve doğru ürünle çalışmak artık kaçınılmaz bir gereklilik. Mevsiminde ürün kullanmak hem misafir deneyimi açısından çok önemli hem de verimlilik açısından daha doğru bir sistem kurmanızı sağlıyor. Çünkü doğru zamanda kullanılan her ürün, hem daha güçlü bir tat bırakıyor hem de tabak kalitesini yükseltiyor.
