Neşe Aksoy Biber ile Berrin Bal Onur’u, Anadolu’nun az ya da hiç bilinmeyen peynirlerini İstanbullularla tanıştırmak için 25 yıl önce Cihangir’de açtıkları ‘Antre Gourmet’ sayesinde tanıdık. Uzun yıllar medyada aynı çatı altında çalıştığımız gastronomi yazarları Mehmet Yaşin, Ahmet Örs ya da ‘Süt Uyuyunca’, ‘Silivrim Yoğurt’, ‘Ölmez Ağacın Peşinde’ gibi değerli kitapların yazarı Prof. Dr. Artun Ünsal, ikiliden sürekli ‘Peynirci Kızlar’ diye söz edince, bu tatlı lakap aklımıza kazındı. Çoğunlukla gastronomi etkinliklerinde görme fırsatını bulduğum, uluslararası başarılarını mutlulukla izlediğim Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur ile son kitapları ‘Peynir’in Portekiz’deki Gourmand Award yarışmasında kazandığı ‘En İyi Kitap’ ödülünü kutlamak üzere buluştuk.
Cihangir’de oturan sanatçıların sıklıkla uğradığı -örneğin biz sohbet ederken Mümtaz Taylan alışverişe geldi- Antre Gourmet’nin sıcak atmosferinde, Anadolu’nun peynirlerinin kayıt altına alınma serüveninden ikilinin uluslararası başarılarına uzanan bir sohbet gerçekleştirdik. Sorularıma kimi zaman Biber kimi zaman Bal Onur cevap verdi.
Medyada çalışırken peynir serüveninize nasıl başladınız?
Arkadaşlığımız 1990’lı yıllara dayanıyor. Eşlerimizden önce birbirimizi tanıdık. Medyada çalışırken “Ne yapalım” diye düşünürken; yabancıların, diplomatların, sanatçıların oturduğu Cihangir’de bir 'Gurme Shop' açalım diye karar verdik. Fikrimizi söylediğimizde Mehmet Yaşin ile Ahmet Örs yürekten destekledi. Süt Uyuyunca kitabı yeni çıkan Artun Ünsal bir anlamda bu dükkânın konseptinin fikir babası. Peynirle ilgili tüm bağlantılarını verdi ve “Yerinizde durmayın. Anadolu’ya gidin, gezin, görün, araştırın, keşfedin” öğüdünü verdi. Zaten gezmeyi, araştırmayı severiz dolayısıyla harfiyen uyduk öğüdüne. 2000 yılında açtığımız Antre Gourmet’ye doğru ürünleri, doğru üreticileri getirmek için sürekli gezdik.
Hatırladığım kadarıyla yerelin ve gelenekselin fazla konuşulmadığı bir dönemdi değil mi?
Tabii ki. Aksine endüstrinin güvenli bulunduğu, endüstriyel ürünlerin giderek yaygınlaştığı bir dönemdi. Bugün ise herkes yereli ve gelenekseli konuşuyor. Restoranlarda, otellerde, gastronomi sektöründe… Zaten 2000 yılında doğru dürüst bir gastronomi sektörümüz yoktu. İlk yola çıkışımızda temamızı yerel ve geleneksel üzerine oturttuk. Bu dükkânda gördüğünüz her şey yerinde üretiliyor. Bu konsepti İstanbul’da, belki de Türkiye’de ilk kullanan markadır Antre Gourmet.
Antre Gourmet’yı açtıktan sonra Anadolu gezileriniz yanı sıra yurt dışı gıda fuarları da başladı. Avrupa’da gördüklerinizden nasıl ilham aldınız?
Başta Sirha olmak üzere yurt dışındaki gıda fuarları algımızı değiştirdi tabii. Oralarda yerel ve geleneksel ürüne nasıl özen gösterildiğini, değer verildiğini gördük. Fransa başta olmak üzere İtalya, İspanya, Almanya gibi ülkelerde apelasyon sistemi söz konusu ürünlerin koruyucu kalkanı neredeyse. Peynirlerin nüfus cüzdanı diyebileceğimiz 'Coğrafi İşaretin' daha kapsayıcı şekli apelasyon. Coğrafi işaret sistemimizde Avrupa'daki gibi koruma, yönetişim ve denetim kısımlarında eksiklikler var ama biz yine de memnunuz sistemden. Gıda fuarlarını gezerken “Lezzetli, özgün, geleneksel yöntemlerle üretilen yerel ürünlerimiz neden sadece pazarlarda kötü koşullarda satılıyor” diye hayıflandık. Roquefort, Mozzarella, Burrata gibi değerlensin, mücevher gibi satılsın istedik. Araştırdıkça ne kadar değerli ürünlere sahip olduğumuzu fark ettik.
10 yıl önce yayımlanan yine Gourmand ödüllü ilk kitabınız 'Peynir Aşkına' için yaklaşık beş yıl Anadolu’da peynirlerin peşine düştüğünüzü hatırlıyorum.
Evet, ilk kitabımızda 7 bölgeden 52 peyniri kayıt altına aldık. Peynirleri, hikâyeleri, reçeteleri, ait oldukları bölgenin kültürü ve özellikleriyle birlikte ele aldık. Daha sonra biliyorsunuz yine ödül kazandığımız '50 Peynirli Şehir Balıkesir' kitabımızı yayımladı. Yine 50 peyniri kayıt altına aldık ve hâlâ yeni peynirlerle karşılaşıyoruz. Örneğin ‘Karaisali Kavsara Peyniri’ ile iki yıl önce Adana’da karşılaştık. Keşfedilmeyi bekleyen o kadar çok peynirimiz var ki. Ortaya çıkarttığımız Kirli Hanım Peyniri, Bükdere Küflü Katık, Eğridere İçi Yünlü Tulum ve Karaisalı Kavsara’yı ‘Slow Food Ark Of Taste’ listesine dahil ettik, peynir literatürüne soktuk.
Dünyanın en önemli yarışması
Kavsara peyniri örneğinde olduğu gibi peynirlerimizin yurt dışına açılmasında büyük katkınız var.
İki yıl önce Balıkesir Büyükşehir Belediyesi’nin sponsorluğunda 36 yıldan beri düzenlenen Dünya Peynir Yarışması'na peynir götürdük. Türkiye’den ilk kez dünya peynir sahnesinde peynirlerimiz boy gösterdi. Kirli Hanım Peyniri bronz madalya ile döndü. Çok önemli; zira Türkiye’de tanınmayan bu peynir madalya kazanınca kıymetli oldu. Bölgedeki mandıralar da üretimine başladı. Tanıtım ekonomik bir faydaya dönüştü. Keşke Türkiye adına bir 'peynir konsorsiyum' kurulsa, peynirlerimizle her yıl başka bir ülkede yapılan bu yarışmaya katılsak. Tanıtım işi bizim tek başına 'Peynirci Kızlar' olarak altından kalkabileceğimiz bir şey değil. Türk mutfağının tanıtımı için İtalyanlar gibi ürün üzerinden gitmeliyiz.
Elinize 3-4 çeşit peynir alıp etkinliklerde ülke ülke gezeceksiniz. Parmigiano Reggiano’nun müdürü arkadaşımız. Dünyanın her mutfağına girmiş peynirin artık tanıtıma ihtiyacı var mı? Yok… Ama arkadaşımız elinde peyniri, ayda 7-8 seyahat yapıyor. Çin, Japonya, Kore’ye gidiyor. Dünya alem peynirlerini iyi bildiği halde İtalyanlar dünyanın tüm fuarlarında, yarışmalarında. İzleyeceğimiz yol belli.
Bu çabalarınız sayesinde artık dünya çapında 'peynir uzmanı' sayılıyorsunuz sanırım?
Evet öyle. Uluslararası peynir dünyasında artık iyi tanınıyoruz. Yarışmalarda jüri üyeliği için sürekli davet alıyoruz. Fransa’ya gideceğiz şimdi. Dünya Peynir Yarışması’na da jüri olarak katılıyoruz. Burada 'Peynirci Kızlar', yurt dışında 'Cheese Ladies' olarak biliniyoruz. Türkiye’de ilk kez Academy of Cheese Level 2 sertifikasına sahip olduk. Tarım Bakanlığı’yla birlikte güzel çalışmalar yürütüyoruz. Katkıda bulunduğumuz yeni yönetmelikler, yasal düzenlemeler peynir üretiminde iyileşmeyi neredeyse zorunlu kılıyor. Biz kayıtlı ve denetlenen üreticilerle çalışıyoruz. Antre Gourmet de Tarım Bakanlığı’nın 'izlenebilir sistemi' içinde.
Buraya ünlü şefler, otel zincirleri, yabancı peynir uzmanları tadıma gelse de anladığım kadarıyla 'Antre Gourmet' buz dağının görünen yüzü. Bunun arkasında dev bir okyanus var.
Doğru. Yüzümüz perakende gibi görünse de bizim toplam satışımızın yüzde 85'i otel ve restoranlara. Soğuk hava depomuz, paketleme ünitemiz, gıda mühendislerimiz derken büyük bir operasyon dönüyor. Peynir işinde önemle üzerinde durduğumuz bir şey var: Küçük üreticilerin ayakta kalmaları, korunmaları, koşullarının iyileştirilmesi gerekli. Neticede geleneği, kültürü koruyan onlar. Avrupa küçük üreticiye göz bebeği gibi bakıyor.
