Gümüşsuyu’nun etkileyici manzarası eşliğinde misafirlerini ağırlayan ‘Mesai’, paylaşmaya uygun tabakları ve samimi sofra anlayışıyla öne çıkıyor. Klasik tatların özünü korurken onları rafine dokunuşlarla bugüne taşıyan Şef Ali Karababa ile mekanın ruhunu ve yeniliklerini konuştuk.
Yeni menüyü hazırlarken nasıl bir mutfak kimliği oluşturmak istediniz?
Öncelikli hedefimiz samimi, ulaşılabilir ve kaliteli bir mutfak kimliği oluşturmaktı. Mevsimsel ve taze ürünleri merkeze alarak herkesin aşina olduğu lezzetleri modern dokunuşlarla yeniden yorumladık. Her tabağın lezzeti ve sunumuyla sıcak, özenli ve akılda kalıcı bir deneyim yaşatmasını istedik. ‘Mesai’nin mutfağını kaliteli malzemeye saygı duyan, sürdürülebilirliği önemseyen ve misafirlerini her ziyarette aynı özenle karşılayan bir anlayış üzerine kurduk.
Menüyü “ateş merkezli, sade ve samimi” olarak tanımlıyorsunuz. Ateş, yalnızca bir pişirme yöntemi mi, yoksa lezzet dilinizin de belirleyici unsuru mu?
Ateş, bizim için yalnızca bir pişirme tekniği değil, mutfağımızın karakterini belirleyen temel unsur. Geleneksel Türk mutfağını modern şehir hayatının ritmiyle buluşturan özel bir ocakbaşı deneyimi sunuyoruz. Mesai Kebap, alinazik ve kuzu şiş favorilerimiz arasında. Klasiklere saygı duyuyoruz; Adana kebabı, şiş ya da haydari zaten mükemmele çok yakın lezzetler. Bu nedenle gereğinden fazla müdahale etmek yerine malzemeye, pişirme tekniğine ve dengeye odaklanıyoruz. Günlük üretim, doğru kesim, doğru ısı ve net tatlar… Farkımız, bağırmayan ama akılda kalan lezzetlerde ortaya çıkıyor.
Geleneksel Türk mutfağı ile ocakbaşı kültürünü çağdaş bir bakışla yorumlarken özgün lezzeti nasıl koruyorsunuz?
Geleneksel Türk mutfağı ve ocakbaşı kültürü çok güçlü bir mirasa sahip. Biz bu mirası günümüzün beklentileriyle yeniden yorumlarken ürünün özüne ve tariflerin ruhuna sadık kalıyoruz. Malzemenin kalitesi, doğru pişirme teknikleri ve ateşin kontrollü kullanımı, özgün lezzeti korumamızın temelini oluşturuyor. Böylece ocakbaşı kültürünün sıcaklığını yaşatırken bugünün damak zevkine hitap eden zamansız bir mutfak anlayışı ortaya koyuyoruz.
Yemekleri mezelerden kebaplara kadar paylaşım esasına göre kurguladınız. Bu sofra anlayışı buradaki deneyimi nasıl şekillendiriyor?
Paylaşım kültürü, Türk mutfağının ve ocakbaşı geleneğinin en önemli parçalarından biri. Biz de ‘Mesai’de bu kültürü modern bir yorumla yaşatıyoruz. İyi bir yemeğin yalnızca tabaktaki lezzetten değil, etrafında kurulan sohbetten ve paylaşılan anlardan beslendiğine inanıyoruz. Bu anlayış, deneyimi daha sıcak ve sosyal hâle getiriyor. ‘Mesai’nin eşsiz Boğaz manzarasına sahip terası da insanların bir araya geldiği, sohbetin ve paylaşımın lezzetle buluştuğu bir mekân sunuyor.
Atom kokoreç, trüflü biber borani ve pastırmalı humus gibi tabaklarda klasik tariflerle yenilikçi dokunuşlar arasındaki dengeyi nasıl kurdunuz?
Yenilik, bizim için geleneksel tariflerin önüne geçmek değil, onları doğru dokunuşlarla zenginleştirmek anlamına geliyor. Çıkış noktamız her zaman klasik tarifin karakterini korumak. Misafir ilk lokmada bildiği ve sevdiği lezzeti almalı, ardından küçük ama etkili bir dokunuşla farklı bir deneyim yaşamalı. Trüf, pastırma ya da farklı pişirme teknikleri yalnızca dikkat çekmek için değil, ana lezzeti desteklemek ve ona derinlik katmak için kullanılıyor. Gereksiz karmaşıklıktan uzak durarak tanıdık tatları daha rafine ve çağdaş bir yorumla sunuyoruz.
Minimum israf ve dengeli porsiyonlama ilkelerini mutfağın günlük işleyişine nasıl yansıtıyorsunuz?
Her ürünün mümkün olduğunca verimli değerlendirilmesini hedefliyoruz. Malzemelerin farklı bölümlerini çeşitli tariflerde kullanıyor, üretimi günlük ihtiyaca göre planlıyor ve doğru stok yönetimiyle gereksiz kayıpların önüne geçiyoruz. Porsiyonlamada ise misafirin doyurucu ancak gereğinden fazla olmayan bir deneyim yaşamasını önemsiyoruz. Paylaşım odaklı menümüz, sofraya farklı lezzetlerin dengeli biçimde gelmesini sağlarken gıda israfını da azaltıyor. Sürdürülebilirliği; doğru ürün seçimi, bilinçli üretim ve dengeli porsiyonlarla tabağa kadar ulaşan bütüncül bir yaklaşım olarak görüyoruz.
