Terminal Kadıköy’deki ‘Komünite’nin mutfağında değişmeyen bir menü fikri yok. Mevsim değişiyor, malzeme değişiyor, misafirlerin talebi değişiyor; mutfak da bunların peşinden gidiyor. Ayşegül Özdemir’in şefliğindeki ekip, menüyü yılda birkaç kez yenilemekle yetinmiyor; ayda bir makro, 15 günde bir mikro değişikliklerle mutfağı sürekli canlı tutuyor. Bu hareketliliğin arkasında yalnızca yeni tabaklar yaratma isteği yok. İyi üreticiden gelen temiz malzeme, ürünün hikâyesi, genç ekibin yaratıcılığı ve Anadolu’nun göçlerle şekillenmiş mutfak kültürü ‘Komünite’nin sofrasında buluşuyor. Özdemir’in tarifiyse kısa ve net: “Biraz düzen, çokça özgürlük.” Ayrıntılar söyleşimizde.
Mekân iki kattan oluşuyor ve iki katın menüleri birbirinden farklı. Neden böyle bir kurguyu tercih ettiniz?
Alt kat ana yemek ağırlıklı bir menüye sahipken üst katta içecek eşlikçilerine yoğunlaştığımız bir menümüz vardı. Alt katta akşam yemekleri ritüeli olsun istiyoruz. Üst kat daha etkinlik odaklı bir mekân. Artık iki menüyü de iki katta servis etmeye başladık. Bu da misafirlerimizden gelen taleple gerçekleşti.
Siz mutfağın ritmini müşteri talebine göre mi kurdunuz?
Evet. Genel ritmimiz bu. Mevsimin yanında misafir taleplerini de göz önünde bulunduran bir ekibiz. Kendi değişim planımıza göre menüye ya da konsepte dâhil edebiliyoruz talepleri.
Menüler arası geçiş sizi zorluyor mu? Çünkü iki katın yanında hem sabah hem de akşam için farklı menüleriniz olduğunu görüyorum.
Prensibi anlayınca zor değil. Anladıklarımızı ekibe yansıtmak da çok önemli. Önce sizin içselleştirmeniz lazım. Ekiple o bağlantıyı da iyi kurduk. Servis, mutfak ve bar ekiplerimiz ne yaptığımızı anladığı için bize sadece yön vermek kalıyor. Yormaktan ziyade ritmi diri tutmayı sağlıyor. Bizim için mevsim geçişleri çok önemli çünkü ‘Komünite’ olarak mottomuz “İyi yemek”. Ulaşılabilir iyi yemeği sürdürmeye çalışan bir ekibiz. Tüm tedarikçilerimiz sertifikalı, iyi tarım yapan, organik içerikli üreticiler. Temiz mamul peşinde koşuyoruz.
Menülerde düzenli revizeler yapıyor musunuz?
İki ay önceki menümüzü revize ediyoruz. Çünkü mevsim değişti, manav tezgâhı değişti. Bunu da mutfağa yansıtıyoruz ve diri kalıyoruz ekipçe. Bu da çokça Ar-Ge demek.
Genç ve kalabalık bir ekibiz
Motivasyonu da buna göre mi yönlendiriyorsunuz?
Evet. Biz çok genç ve kalabalık bir ekibiz. Onlara zaman ve sınırsız malzeme verip, ne yapmak istediklerini sorup bir Ar-Ge kapısı açıyoruz. Yaptıklarından seçtiklerimizi menülerimize entegre ediyoruz. Onlarım isimleriyle hem de. Bu çok motive edici. Örneğin bir rezene salatamız var, mutfak komimizin geliştirdiği bir salata. Ama şu an mevsimden ötürü bunu karpuz-peynir salatasına dönüştürerek bambaşka bir tabak ortaya koyduk. Motivasyonumuz çok yüksek. Karşılıklı besleniyoruz. Bizim gibi dinamik bir restoranın yılda 4-5 kez menü değiştirmesi ütopik gelebiliyor ama yapabiliyoruz.
Bu değişimlerdeki kritik noktalar neler?
Ayda bir makro, on beş günde bir mikro değişiklikler yapıyoruz. Böylelikle mevsime, insana ve talebe göre değişikliklerimiz oluyor.
Menüde yazan “Biraz düzen, çokça özgürlük” ifadesini açar mısınız?
Bir şefin özgür düşünmeye ihtiyacı var çünkü bizler duygularıyla da iş yapan, bunu bir disipline oturtmaya çalışan insanlarız. Bugün pazara gidince heyecanlanıyorum ve bu benim mutfaktaki özgürlüğümü tetikliyor. Yeni bir ürün görünce de heyecanlanıyorum ve şirket olarak ulaşabiliyor olma özgürlüğü konfor alanımı genişletiyor. Mutfak bir düzen alanı ve bu özgürlükleri o düzen içerisinde bir yere oturtmaya çalışıyoruz. Gençlerin özgürlük alanına da saygı duymalıyız. Özgürlük denilen şey istediğimiz gibi davranmak değil, onu mutfağa entegre edebilmek. Genel çalışma prensibimiz biraz yaramazlık yapmak, biraz o disiplini tutmak.
İlham kaynağımız Anadolu
Eşlikçilerin sizin için önemli bir yeri olduğunu anlıyorum. Ana yemeklerle bilinçli bir uyum da var, bağımsız bir konsept düşünülmemiş. Örneğin organik tavuk ya da ızgara somon gibi doyurucu ana yemeklerin yanında küçük tabakların yan yana olması nasıl bir yeme deneyimi oluşturuyor?
Menüyü çok düşünerek kurguladık. Masaya gelenlerin hakkının ve emeğinin çok yüksek derecede olduğu tabaklar. Örneğin iyi tavuğa ulaşmak günümüzde özellikle metropollerde çok zor. Onun eşlikçilerinde de mevsimsellik devreye giriyor. İnsanlar iyi yemek istiyorlar, o yüzden kitap gibi menülerden ülke olarak geçtiğimizi düşünüyorum. Müşteri yediği yemeğin ham maddesi konusunda bilgi sahibi olmak istiyor.
İlham kaynaklarınız neler?
Coğrafyamız en önemli ilham kaynağımız. Anadolu göç alan bir yer ve soframızdaki her yemeğin bir göç hikâyesi var. Birçok şeyi birleştirirken topraktan feyz alıyoruz. Tedarikçiden gelen ürünlerin hikâyesini de sahipleniyoruz.
