Birçok restoranda son dönemin yükselen eğilimlerinden biri, mutfak bilgisini misafirlerle paylaşan eğitim programları. JW Marriott İstanbul Marmara Sea bünyesindeki, dünyaca ünlü şef Akira Back’in Türkiye’deki tek restoranı Akira Back İstanbul da bu yaklaşımla Sushi Academy’yi hayata geçiriyor. Executive Chef Fatih Alkan, akademinin temel amacının katılımcılara, Japon mutfağının temel prensiplerini ve suşi kültürünü aktarmak olduğunu belirtiyor. Üç yıldır Michelin Tavsiye Listesi’nde yer alan restoranın mutfağını yöneten Alkan ile suşi Şefi Talha Yeğen’in liderliğinde gerçekleştirilecek Akademy, usta şeflerle birebir ve interaktif bir deneyim sunabilmek adına maksimum 12 katılımcı ile sınırlı tutuluyor. Her ay düzenli olarak gerçekleştirilecek olan akademinin ilk eğitimi 25 Temmuz Cumartesi günü yapılacak. Ayrıntıları Şef Alkan anlattı.
Fine dining restoranlarının deneyim ve eğitim paylaşan mekânlara dönüşmeye başladığını görüyoruz. Sushi Academy fikri nasıl doğdu?
Son yıllarda misafirlerin beklentisi yalnızca iyi bir yemek değil, o yemeğin arkasındaki hikâyeyi, tekniği ve kültürü de deneyimlemek yönünde değişti. Biz de bu değişimden ilham aldık. Sushi Academy fikri, misafirlerimizi mutfağın sadece izleyicisi değil, bir parçası hâline getirme isteğiyle ortaya çıktı. Suşi, yüksek teknik, disiplin ve yıllar süren ustalık gerektiren bir mutfak. Bu bilgi birikimini paylaşmanın hem öğretici hem de keyifli bir deneyim sunduğunu düşünüyoruz. Academy kapsamında katılımcılar yalnızca suşi hazırlamayı öğrenmiyor; doğru ürün seçimi, pirinç hazırlığı, bıçak kullanımı ve Japon mutfak kültürüne dair birçok detayı da birebir deneyimliyor. Amacımız tek seferlik bir workshop düzenlemekten ziyade, gastronomiye ilgi duyan insanların tekrar bir araya geleceği, öğrenmeye devam edeceği ve Akira Back Sushi Academy etrafında bir topluluk oluşturmak.
Akademide katılımcılara yalnızca suşi yapımını mı öğreteceksiniz, yoksa Japon mutfak kültürünün arkasındaki felsefeyi de aktarmayı hedefliyor musunuz?
Kesinlikle 2’ncisi. Suşi yalnızca bir tariften ibaret değil; sabır, denge, hassasiyet ve malzemeye duyulan saygının bir yansıması. Academy boyunca teknik bilgiyi aktarırken aynı zamanda Japon mutfağının temel yaklaşımını da paylaşmaya çalışıyoruz. Bir bıçağın nasıl tutulduğundan pirincin neden bu kadar önemli olduğuna kadar her detayın arkasında bir düşünce ve gelenek var. Katılımcılarımızın yalnızca tarif öğrenmesini değil, bu bakış açısını da deneyimlemesini istiyoruz.
Disiplin ve doğru ürün
Sushi Academy’nin sonunda katılımcıların aklında ve mutfağında nasıl bir iz bırakmayı amaçlıyorsunuz?
En büyük hedefimiz, onları suşi yapabilecek özgüvenle uğurlamak ve gastronomiye farklı bir gözle bakmalarını sağlamak. Evde tekrar deneyebilecekleri teknikler kazanmalarını önemsiyoruz ama bunun ötesinde, iyi bir yemeğin emek, disiplin ve doğru ürünle başladığını hissetmelerini istiyoruz. Eğer Academy’den ayrılırken suşiye ve Japon mutfağına duydukları saygı biraz daha artmışsa, bizim için en değerli kazanım budur.
Sizce bugün iyi bir suşi şefinin ayırt edici özellikleri nelerdir?
Teknik bilgi elbette çok önemli ancak tek başına yeterli değil. İyi bir suşi şefi her gün aynı kaliteyi sunabilecek disipline sahip olmalı. Malzemeyi çok iyi tanımalı, detaylara önem vermeli ve sürekli öğrenmeye açık olmalı. Aynı zamanda el becerisi kadar damak hafızası da güçlü olmalı. Çünkü bazen milimetrik bir kesim ya da pirincin birkaç derecelik sıcaklık farkı bile sonucu tamamen değiştirebilir.
Akira Back’in modern ve füzyon yaklaşımını Türkiye’de nasıl yorumluyorsunuz?
Akira Back’in mutfağı geleneksel Japon tekniklerini farklı kültürlerden aldığı ilhamla yeniden yorumluyor. Biz de İstanbul’da bu anlayışı korurken bulunduğumuz coğrafyanın ürünlerinden ve misafir profilinden ilham alıyoruz. Önemli olan füzyon yapmak için füzyon yapmak değil; her tabağın arkasında bir denge ve anlam olması. Türkiye’nin güçlü gastronomi kültürü bu yaklaşımı destekleyen çok zengin bir altyapı sunuyor.
En önemli konu istikrar
Akira Back’in “kendi mutfağını yaratmak” anlayışı sizin şeflik yaklaşımınızı nasıl etkiledi?
Bu yaklaşım bana, önce tekniğe hâkim olmayı, ardından kendi yorumunu cesaretle ortaya koymayı öğretti. Yaratıcılığın sağlam temeller üzerine kurulduğunda değer kazandığına inanıyorum. Akira Back’in mutfak felsefesi de tam olarak bunu yansıtıyor. Geleneklere saygı duyarken aynı zamanda gelişmekten ve yeni fikirler denemekten çekinmemeyi teşvik ediyor.
Üç yıldır Michelin Rehberi’nin tavsiye listesinde yer alan bir mutfağın standartlarını her gün korumak nasıl bir disiplin gerektiriyor?
En önemli konu istikrar. Misafir hangi gün gelirse gelsin aynı kaliteyi, aynı özeni ve aynı deneyimi yaşamalı. Bunun arkasında da çok güçlü bir ekip çalışması, standartlara bağlılık ve sürekli gelişim var. Her servis aslında sıfırdan başlıyor; dün çok iyi bir servis vermiş olmanız bugün için bir garanti oluşturmuyor. Bu nedenle her gün aynı motivasyon ve titizlikle çalışıyoruz.
Türkiye’de Japon mutfağına has malzeme kalitesi standardını nasıl sağlıyorsunuz?
İyi bir suşi, iyi bir malzemeyle başlar. Bu nedenle tedarik sürecine çok büyük önem veriyoruz. Uluslararası standartlardaki ürünleri güvenilir tedarikçilerden temin ederken, kalite açısından beklentimizi karşılayan yerel ürünlerden de faydalanıyoruz. Bizim için önemli olan ürünün menşei değil; tazeliği, sürdürülebilirliği ve tabakta yaratacağı kalite. Doğru ürünü doğru teknikle buluşturduğunuzda dünya standartlarında bir deneyim sunmanız mümkün oluyor.
