Beslenme alışkanlıklarımız, bitki bazlı tercihlerde de kendini gösteriyor. Hayvansal gıdaların alternatifleri her geçen gün büyüyen bir pazara dönüşürken, bu ürünlerin sofradaki karşılığı da giderek çeşitleniyor. Benim deneyimimde olduğu gibi pek çok vegan, bitkisel et ve şarküteri ürünlerini severek tüketiyor. Ancak vegan olmayanlar bu ürünleri denediğinde, çoğu zaman bazı eksikliklere dikkat çekiyor. En sık dile getirilen konu ise tat. İşte kahve telvesi tam da bu noktada devreye giriyor. Nasıl mı?..
Japon biyoteknoloji girişimi Fermenstation, bitki bazlı etin tadını güçlendirebilecek bir aroma verici geliştirmek için kahve telvesini geri dönüştürme yöntemi üzerine küresel patent başvurusunda bulundu. Şirket, kullanılmış kahveden çok yönlü ve derinlikli bir aroma artırıcı elde ediyor. Araştırmalarına göre bu içerikten küçük miktarlarda eklemek bile yemeğin genel tat profilini belirgin biçimde iyileştiriyor.
Patent başvurusunda yer alan bilgilere göre Fermenstation, glutamilvalilglisin adlı onaylı gıda katkı maddesini kahveden enzimatik bir süreçle üretiyor. Bu bileşen tek başına belirgin bir tada sahip değil; ancak pişirme sırasında şeker ve yağlarla etkileşime girerek lezzeti taşıyan yapıyı güçlendiriyor. Aynı bileşenin et, süt ürünleri ve yağ içeren pek çok gıdada tat algısını artırdığı belirtiliyor.
Genellikle çöpe giden ya da gübre, biyoyakıt ve hayvan yemi olarak değerlendirilen kahve telvesi, bu yöntemle çok daha katma değerli bir içeriğe dönüşüyor. Üstelik yalnızca kahveyle sınırlı değil; pirinç kepeği ve soya posası gibi üretim süreçlerinde ortaya çıkan, yenilebilir olmasına rağmen çoğu zaman atılan yan ürünler de bu teknolojiyle yeniden kazanılabiliyor. Şirket, tüm bu hammaddeleri kendi geliştirdiği fermantasyon yöntemiyle dönüştürüyor.
Fermenstation, geliştirdiği bu yaklaşımı yalnızca tat iyileştirme aracı olarak görmüyor. Şirkete göre geri dönüştürülmüş içerikler, gıda ürünlerinde aroma ve derinlik kazandırmanın ötesinde, sağlık ve güzellik alanında da işlevsel faydalar sunma potansiyeline sahip.
LEZZET EN BÜYÜK ENGEL
Öte yandan, bitki bazlı etlerin daha geniş kitlelere ulaşmasının önündeki en büyük engelin hâlâ lezzet olduğu biliniyor. Gıda Sistemi İnovasyonları platformunun girişimi olan NECTAR’ın yayımladığı ‘Bitki Bazlı Etlerin Duyusal Analizi’ başlıklı rapor da bunu destekliyor. 2.600’den fazla et tüketicisinin katıldığı kör tadım testlerinde, katılımcıların yalnızca yüzde 30’u bitki bazlı alternatifleri beğenirken, yüzde 68’i geleneksel eti tercih etti.
Araştırma, doku ve görünümün de önemli olduğunu kabul etmekle birlikte, asıl belirleyici unsurun tat olduğunu ortaya koyuyor. Katılımcılar, bitki bazlı ürünleri geleneksel ete kıyasla ortalama yüzde 35 daha az lezzetli buluyor.
NECTAR’da Gıda Sistemi İnovasyonları Direktörü Caroline Cotto’ya göre ise tablo net: “Lezzeti önceliklendiren şirketler daha güçlü finansal sonuçlar elde ediyor ve pazarda daha hızlı karşılık buluyor. Daha sürdürülebilir bir gıda sistemine geçiş, her şeyden önce güçlü bir tat deneyimine dayanmalı.”
Tam da bu yüzden, kahve telvesinden geliştirilen bu tür yenilikler kritik bir eşik olabilir. Tat konusunda mesafe kat edildiğinde, bitki bazlı alternatiflerin çok daha geniş bir kitle tarafından benimseneceği açık. Fermenstation’ın yaklaşımı da yalnızca ürün geliştirmeyi değil, aynı zamanda döngüsel ve sürdürülebilir bir ekonomi fikrini destekliyor.
Tokyo merkezli şirket, gıda atıklarını ve standart altı ürünleri yüksek değerli bileşenlere dönüştürürken, GDO’suz mikroorganizmalardan oluşan bir veri tabanından yararlanıyor. Geri dönüştürülmüş içerikleri bugün gıda, içecek ve kozmetik gibi farklı sektörlerde kullanılıyor. Büyük şirketler ve araştırma kurumlarıyla iş birlikleri kurarak ürün geliştirme süreçlerine döngüselliği entegre eden Fermenstation, hiçbir yan ürünün israf edilmediği bir üretim modeli üzerine çalışıyor. Yerel topluluklarla kurduğu ortaklıklarla da daha yenilenebilir bir geleceğin izini sürüyor.
