Sapa İstanbul Restaurant’ın Executive Şef’i Ümit Dereli’nin babasının işi nalburiye, inşaat, kömür, hırdavat… Yani her şeyden biraz; “7-8 ruhsat vardı, dükkânın duvarlarına çerçeveletip asmıştı” dedikten sonra “Babam birlikte çalışmamızı istiyordu, ama işleri bana ağır geldi ve neticede olmadı” diye bitiriyor cümlesini…
Baba dükkânında çekiç ve çivi arasında büyüyen bir çocuk, bugün bir tabakta geçmişi ve geleceği buluşturuyor. Peki, bu inşaatçı babanın oğlu nasıl oluyor da mutfakta buluyor kendini? “Liseden sonra bir arayışa girdim” diyor Ümit. Gezmeyi, tozmayı seven bir genç. “Hem çalışıp hem gezmek, insanlarla muhabbet etmek istiyordum.” Etiler’de, o zamanların tanınmış mekânlarından Paul’de çalışan akrabalarının yanına gidip geliyor, “Bizimle çalışır mısın?” sorusunu, “Niye çalışmayayım?” diye yanıtlıyor. Ama babası pek sıcak bakmıyor. “Dünyayı kazanıyoruz, elin işine mi çalışacaksın?” diyen babasına inat, mutfağın kapısından giriyor ve bir daha çıkmıyor.
İlk iş? Bulaşıkçılık. Evet, patron babanın oğlu, 1999’un Ağustos’unda, Etiler’de bir restoranın bulaşıkhanesinde başlıyor. Bu durum, tabii ki babaya söylenmiyor. Bulaşıkhanede geçirdiği sekiz ay, onu mutfağa bağlayan ilk adım oluyor. “İki ay sonra işi sevdim” diye bitiriyor sözlerini. Bulaşıkçılıktan sonra mutfakta her şeyi deniyor. “11 ay balıkçıda bedava çalıştım” diyor. Niye? Merak... “Ne yapıyorlar, neler deniyorlar, neler yiyorlar?” Orada mesai bitince başka restoranlara koşuyor, “Para istemem, mutfakta ne yapıyorsunuz, bir göreyim” diyor. Bu çalışkanlık, bu öğrenme hırsı, onu yavaş yavaş şefliğe taşıyor. “Her bölümü denedim. Üretim, üretmek... Temel felsefem bu.”
Ümit’in mutfağı, sadece yemek değil, bir hikâye. “Geçmişten geleceğe” diyor sık sık. “Geçmişte neler yapılıyor neler tüketiliyordu, bunu öğrenmek istiyordum. Bu nedenle de o yıllardan bu yana çok okuyorum, çok araştırıyorum.”
Nişantaşı’nda bir kafede çalışırken misafirlerden bir hanımefendi, “İstanbul’da iyi balık yiyemiyorum” deyince, Ümit kolları sıvıyor: “Merak var, karşı taraf ilgili. Yaptım, çok beğenildi.” Sonra 7-8 hanımefendinin davetlerinde yemekleri o organize ediyor. 24-25 yaşında, mutfakta bir yıldız gibi parlamaya başlıyor.
Ümit’in bugünkü durağı, 2019’da kapılarını açan Sapa. “Burada çalışma özgürlüğüm var” diye anlatıyor. Bu özgürlük, onun hayallerini gerçeğe dönüştürme şansı. Pandemi dönemindeki kapanmalar, ekip kurma zorlukları derken yıpransa da pes etmemiş. “İşletmeyi ayakta tutmak zaman aldı, ama şimdi insanlara heyecanımızı anlatabiliyoruz.”
Restoranın konsepti? “Modern Anadolu Mutfağı, fine dining yorumuyla” diye tanımlıyor, ama bu tabirlerin ötesinde “Damakta iz bırakan, neşeli tabaklar hazırlıyoruz. İstanbul’un kör bir noktasındayız, adımız da bu yüzden Sapa. Boğaz’ı vaat etmiyoruz ama çok iyi bir deneyim sunuyoruz” diye devam ediyor. Saray mutfağından, Anadolu’nun ev yemeklerinden ilham alıyor ama füzyon yapmıyor. Menüde memleketi Kastamonu’nun izleri var: Kel simit, çükündür, ceviz, pastırma, siyez. “Memleketimizin özünü yansıtıyoruz” diyor. Tadım menüleri, misafirin ruh haline göre şekilleniyor…
Ümit, sürekli yenilik peşinde “Ayın sonunda menü değişiyor. Yaz için hafif, taze ürünlere yöneleceğiz.” Eylül’de ise köklü bir değişim planlıyor.
“Tekleşmeye gidiyoruz, dostluk yok, muhabbet yok. Burası insanların rahatça konuşabileceği, ferah bir yer olsun istedik” diyor. 26 kişilik ekiple, öğlen 150, akşam 80 misafir ağırlıyorlar. Hafta sonları şirket yemekleri, aile buluşmaları, hatta caz geceleri bile var. “Caz yemekleri de planlıyoruz” diyor gülerek. Pişmanlık? “Mesleki olarak asla. Şef olarak doğmuşum. Yemek yapmak için varım.” Evde yemekleri eşi ve annesi yapıyor, çünkü Ümit’in vakti yok. İki kızı, 17 ve 18 yaşlarında. İş yoğun, ama o mutfakta mutlu.
Ümit’in mutfağında konuklarına dikte yok: “Ben yaptım, bunu yiyeceksin, demem. Misafirin özgürlüğü önemli. Balık istemiyorsa, yemez. Ama iyi bir tadım sunarım. Konuklarının ruhuna hitap edeceksin.”
Ümit Şef’in mutfağı dünü pişiren, bugünü sunan, yarına umut bırakan bir hikâye…
