Bildiğim kadarıyla şef olma hayaliyle hiç büyümediniz, gazetecilik geçmişiniz var. Bu hikâye mutfağa nasıl evrildi?
Doğru evet, çocukken şef olmayı hayal etmedim. Kariyer yolculuğum gazetecilikle başladı. İnsanlara ve onların hikâyelerine her zaman merak duydum; gazetecilik bu merakı seslendirme imkânı sundu. Ama her şey 20 yaşımda ABD’ye gidip Seattle yakınlarında bir kayak merkezinde restoranda çalışmamla değişti. O deneyim, yemeğin duygusal etkisini gösterdi bana. Bir tabak, insanın gününü bile değiştirebiliyordu. Mutfaktaki enerji, yaratıcılık ve yemeğin insanlar arasında kurduğu bağ beni büyüledi. Gazetecilik eğitimimi tamamladım ama gerçek yolumun mutfakta olduğunu biliyordum.
Latin Amerika’nın en iyi şeflerinden biri olarak tanınıyorsunuz. Bu, özellikle kadınlar için ilham verici… Başarınızın sırrı nedir?
Tek bir sırrım yok. Bu sıkı çalışmanın, amacına inanmanın ve köklerine bağlı kalmanın birleşimi. Sezgilerime güvendim ve daha bilinçli bir yaşam ve yemek anlayışına inanan insanlarla çevrelendim. Kadın olarak, özellikle erkek egemen bir alanda, dayanıklılık ve vizyonla kendi alanımı yaratmak zorundaydım. Ayrıca başarı, dinlemekten geçer. Toprağı, üreticileri ve ekibini dinlemekten... Yemek sadece teknik ile değil, niyet ve özenle ilgilidir.
Curitiba’daki Manu restoranınız, Brezilya’da sadece tadım menüsü sunan ilk restoranlardan biri. Bu Latin Amerika gastronomisi açısından ne ifade ediyor?
Manu’yu 2011’de açtığımızda yalnızca tadım menüsü sunmak baktığınız zaman cesur bir karardı. Ama amacım yemekle bir hikâye anlatmaktı. Misafirleri kültürümüze, malzemelerimize ve üreticilerimize dayalı bir yolculuğa çıkarmak istedim. Latin Amerika biyolojik çeşitlilik, gelenekler ve tatlar açısından son derece zengin. Tadım menüsü bu zenginliği anlamlı ve özenli bir şekilde yansıtma imkânı tanıyor. Bu, toprağa saygı göstermek ve çiftçilere, balıkçılara, zanaatkârlara ses vermekle ilgili.
Tüm malzemelerinizi organik bahçelerden tedarik ediyorsunuz. Bu sizin için vazgeçilmez bir ilke mi?
Kesinlikle. Organik ve agroekolojik malzemelerle çalışmak bir trend değil, bu bir taahhüt. Bu, çevreye, bedenimize ve geleceğimize duyulan saygıdır. Tüm üreticilerimi şahsen tanıyorum. Çoğu, restoranın 300 km çevresinde bulunuyor. Onlardan sadece alışveriş yapmıyoruz, ilişkiler kuruyoruz. Bu tedarik biçimi restoranımızın değerlerinin temelini oluşturuyor.
Yani yerel üreticilerle iş birliği yapmak sizin temel değerlerinizden biri?
Evet, bu temel bir ilke. Şeflerin topluluklarını destekleme ve adil, şeffaf bir gıda sistemi inşa etme sorumluluğu olduğuna inanıyorum. Yerel üreticilerle yakın çalışmak daha sürdürülebilir ve samimi bir mutfak yaratmamıza olanak tanıyor. Aynı zamanda tabakta daha fazla lezzet ve kimlik taşıyor. Her ürün bir insanın, bir bölgenin, bir iklimin hikâyesini taşıyor ve biz bu hikâyeleri duyurabiliyoruz.
Çiftçi bir ailede büyümek, organik bahçelere yönelmenizde etkili oldu sanırım…
Kesinlikle. Hem anne hem baba tarafım, tarıma köklü şekilde bağlı. Çocukluğum toprakla kurulan bağa ve bir şey yetiştirmenin ne kadar emek istediğine tanık olarak geçti. Bu geçmiş bana mevsimlere, zamana ve üretici insanlara saygı duymayı öğretti. Bu benim bir parçam ve doğal olarak yemek yapma biçimimi şekillendirdi.
Sürdürülebilir mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz? Bu felsefenin dünyada yayılması için ne gibi adımlar atılmalı?
Sürdürülebilir mutfak gelecektir. Eğer gezegeni yok etmeden insanları iyi beslemek istiyorsak, başka yol yok. Küresel ölçekte, özellikle çocuklar için eğitim yatırımı yapmamız gerekiyor; gıdanın nereden geldiğini anlamaları lazım. Hükümetlerin ve kurumların küçük üreticileri desteklemesi, biyolojik çeşitliliği koruması ve onarıcı uygulamaları teşvik etmesi şart. Şefler de sadece mutfakta değil, topluluklarında da seslerini yükseltmeli. Gıda politiktir ve seçimlerimiz önemlidir.
Menüleriniz nasıl şekilleniyor?
Mevsimlere ve üreticilerimizin bize getirdiği malzemelere göre şekilleniyor. Her zaman önce bahçeleri, sahilleri, çiftlikleri ziyaret ederim. Doğanın bize ne sunduğuna bakarım. Ardından lezzet, doku ve anı yoluyla bir hikâye nasıl anlatılır, onu düşünürüm. Manu’da ekip olarak çalışırız, her tabak birçok elin ve aklın birlikte düşündüğü bir ürün haline geliyor. Her zaman felsefemiz bir tabakta duygu yaratmak.
Yeni bir tabak yaratırken size neler ilham olur?
Doğa benim en büyük ilham kaynağım. Mevsimlerin ritmi, bir malzemenin kusurları, yağmurdan sonraki toprağın kokusu… Ama aynı zamanda hikâyeler de ilham verir. Ailemden, tanıştığım insanlardan, seyahatlerden gelen hikâyeler. Geleneksel yemekleri, çocukluk anılarını ya da unutulmuş teknikleri yeniden yorumlamayı severim. Bu, geçmişi onurlandırıp geleceğe bakma şeklimdir.
İmza tabaklarınızı ilk kez Türkiye’de, Vakko L’Atelier’ın ‘Guest Chef Dinner’ serisiyle sundunuz. Bu özel menüyü İstanbul’da Türk misafirlerle paylaşmak sizin için ne ifade ediyor?
Bu benim için büyük bir onur. İstanbul ruhu, tarihi ve kültürel katmanlarıyla dolu bir şehir. Tıpkı yemek gibi... Burada mutfağımı paylaşmak bir köprü kurmak demek. Yanımda Brezilya’nın tatlarını, toprağımın hikâyelerini ve pek çok insanın emeğini getiriyorum. Kendi köklü mutfak geleneklerine sahip Türk misafirlerle bunu paylaşmak çok anlamlı. Bu bir etkileşim ve bence yemek en iyi bunu yapar, bizi birbirimize bağlar.
Latin Amerika mutfağını modern tekniklerle yeniden yorumluyorsunuz. İstanbul’daki menünüzde de bu yaklaşımı yansıttınız mı? Türk misafirlere özel sürprizleriniz oldu mu?
Evet, menü tam olarak bunu yansıttı. Miras ve yeniliğin dengesi. Brezilya topraklarına ait malzemeler getirdik ve onların özüne saygı duyan tekniklerle çalıştık. Türk misafirler için tanıdık ama aynı zamanda yeni bir şey yaratmak istedim. Tabaklarıma her zaman merak uyandıran bir iki unsur eklerim. Bazen dokuyla, bazen fermantasyonla ya da hafif bir baharatla... Bu, insanları dünyama davet etme şeklim.
Mutfağınız özellikle baharatlar ve malzemeler açısından Türk mutfağından çok da uzak görünmüyor. Sizce öyle mi?
Evet, mutfaklarımız arasında güzel bir diyalog olduğunu hissediyorum. İkimiz de baharatları sadece acı için değil, derinlik ve anı yaratmak için kullanıyoruz. Yoğurt, patlıcan, otlar, baklagiller gibi malzemeler her iki kültürde de mevcut ama farklı ve çok güzel şekillerde kullanılıyor.
Son olarak Türk mutfağını deneme şansınız oldu mu? Favoriniz nedir?
Birçok Türk yemeğini tatma fırsatım oldu. Yemeklerin cömertliği ve karmaşıklığı beni çok etkiledi. Unutamayacağım bir tat varsa o da baklava… Sadece tatlılığıyla değil, her katmanında barındırdığı misafirperverlik, tarih ve özenle beni etkiliyor.
