Boğaz’ın kıyısında Paris’teymiş gibi hissettiren Pantheon, Akdeniz’in taze ve sade havasını yansıtan yeni menüsüyle gastronomi tutkunlarını selamlıyor. Şef Emir Kaan önderliğinde Şef Can Aras’ın danışmanlığı ile hazırlanan yeni menü, sezonun en taze malzemeleriyle şekillenirken, paylaşıma uygun rahat tabaklar ve yaratıcı dokunuşlar ile yaz sofralarına hafiflik, renk ve lezzet katmaya başladı. Menünün başrolünde deniz ürünleri zarif sunumlarla karşılıyor konukları. Soğuk başlangıçlardan, ana tabaklara uzanan çeşitlilik de göz dolduruyor. Tavandaki NFT video enstalasyonu da değişen akışıyla tabaklarla ve mekânın aurasıyla uyum sağlıyor. Pantheon’un yeni menüsünü Emir Kaan ile konuştuk.
Sizin ve Pantheon’un vizyonu ne? İki ayrı vizyon hangi noktalarda birleşti?
Benim vizyonum, sadelikten güç alan ama teknik ve anlatı derinliği olan bir mutfak yaratmak. Ürüne ve mevsime saygılı, abartıdan uzak ama duygusu olan tabaklar peşindeyim. Pantheon’un mimarisi ise ilk bakışta oldukça gösterişli ve dikkat çekici. Bu yüzden mutfakta, mekânın görsel ihtişamını dengeleyecek daha yalın bir duruş kurmak istedim. Bizim vizyonlarımız burada birleşti. Etkileyici ama dengeli bir deneyim yaratmak. Her detayın bir karakter taşıdığı ama hiçbirinin diğerini bastırmadığı bir bütünlük.
Yeni menünün ilhamı nereden geliyor?
Yeni menünün ilhamı tamamen mevsimlerden geliyor. Doğa her mevsim değişirken bize farklı renkler, dokular ve kokular sunuyor. Biz de bu döngüyü bir takvim gibi değil, bir rehber gibi görüyoruz. İlkbaharla gelen yeşillikler, yazın domatesleri, sonbaharın derin aromaları, kışın ise daha köklenmiş, daha ağır tonları... Her şey bu doğal ritmin içinde şekilleniyor. Yeni menü, aslında doğanın bu mevsimde bize o an sunduklarını en yalın şekilde tabağa taşıma çabası. İlhamı doğrudan ilkbahardan aldık. Bakla, enginar, kuşkonmaz, bezelye gibi sebzeler ve orman meyveli ceviche gibi tabaklar hem renk hem de tat olarak menünün ruhunu belirliyor. Her tabakta ferahlık ve dengeyi ön planda tutmaya çalıştık.
Pantheon menüsü ile konuklarına neler vadediyor?
Akdeniz ve Ege mutfağından esinlenen bir çizgide ilerliyoruz. Taze balıklar, iyi yağlar ve mevsimsel sebzelerle, sade ama güçlü lezzetler sunuyoruz. Amacımız, misafirlerimize dengeli, ferah ve doğallığı öne çıkan bir gastronomi deneyimi yaşatmak.
Bu menüdeki imza tabağınız hangisi?
Benim için bir menüde “imza” tabağı ayırmak kolay değil. Her birinin aynı özenle hazırlandığı bir mutfakta, yalnızca bir tabağı öne çıkarmak bana doğru gelmiyor. Ama elbette zamanla bazı yemekler misafirler arasında favori hâline geliyor. Günün sonunda imza dediğimiz şey, aslında misafirin ne ile bağ kurduğudur. Pantheon’da en çok geri dönüş alan, tekrar tekrar sipariş edilen tabaklardan bazıları cevicheler, calamarata alla votka ve cafe de Paris diyebiliriz.
İmza tabağınızın yanında favori yemeğiniz hangisi?
Bir boşluk bulduğumda mutfakta kendimi hafif Asya dokunuşlarıyla hazırladığımız Steak Tartare veya Tataki Carpaccio yerken buluyorum (Gülüyor). Bu tarz tabaklarımızdaki acı-tatlı-ekşi dengesi beni her zaman mutlu ediyor.
Menü klasik mi çağdaş mı?
Aslında ikisi birden diyebilirim. Pantheon’da hedefimiz, klasik gibi görünen tatları çizgisinden çok uzaklaşmadan, çağdaş tekniklerle yeniden yorumlamak. Bu sayede misafirlere hem tanıdık gelen hem farklı bir deneyim sunan tabaklar hazırlıyoruz. Misafirlerden “Bu yemeği daha önce birkaç yerde denedik ama hiçbirinde bu kadar lezzetli değildi” ya da “Bu teknikle sunulduğunu ilk kez görüyoruz” gibi geri dönüşler almak benim için en büyük motivasyon.
Pantheon hem mutfağıyla hem mimarisi ve dekorasyonuyla Parizyen bir hava estiriyor. Yeni menünün reçetelerini hazırlarken bu bileşenleri de düşünerek farklı dokunuşlar gerçekleştirdiniz mi?
Pantheon’un mimarisi gerçekten çok güçlü ve karakter sahibi. İçeri adım attığınızda o Parizyen etki hemen hissediliyor; yüksek tavan, detaylı yüzeyler, zarif dokunuşlar... Bu kadar iddialı bir mimarinin içinde, menüyü oluştururken farklı bir denge kurmak istedik. Reçeteleri tasarlarken özellikle daha sade, yalın ama teknik olarak güçlü tabaklara yöneldik. Çünkü bu görsel gücün karşısında mutfağın daha dingin ve net bir duruş sergilemesinin önemli olduğunu düşünüyorum. Menüye klasik ve sade bir görünüm vererek zamanda yolculuk hissi yaratan ama aynı zamanda bu klasikliğin içinde misafirleri lezzetleriyle şaşırtmayı amaçlayan bir menü oluşturduk.
Boğaz’ın kıyısında Akdeniz ruhunu hissettiren bir mutfakta çalışmanın size hissettirdikleri neler?
İstanbul’da doğup büyüdüm, bu zaten başlı başına bir kültürel kesişim noktasında yaşamak demek. Farklı inançların, kültürlerin, lezzetlerin yan yana olduğu bir şehirde büyüyünce, mutfağa da doğal olarak çok katmanlı bir gözle bakıyorsunuz. Bu yüzden Akdeniz mutfağıyla çalışmak bana çok anlamlı geliyor. Çünkü o da kendi içinde birçok ülkenin, kültürün, hikâyenin izini taşıyor. Bu çeşitliliğin içinde çalışmak, bana sadece teknik değil, kültürel olarak da ilham veriyor. Üstelik iki kıtanın birleştiği Boğaz’ın hemen kıyısında olmak, bana her gün yemekler ve kültürler arasındaki o görünmez ama güçlü bağı anımsatıyor.
Mutfağı ve menüyü sürdürülebilir yaşam açısından değerlendirir misiniz?
Tabaklarda sadelik tercih etmemizin bir nedeni de bu aslında, hem malzemenin özünü bozmamak hem de israf yaratmamak. Sürdürülebilirlik, sadece mutfakta değil, menü tasarımından porsiyonlamaya kadar tüm karar süreçlerinde bize yön veriyor. Doğaya saygılı, ölçülü ve dengeli bir mutfak kurmaya çalışıyoruz.
