Ekmekçilik, pastacılık ve çikolata alanlarında sunduğu ürün ve çözümlerle sektörde sıkça duyduğumuz Puratos’un her yıl yayımladığı Taste Tomorrow (Yarının Tatları) araştırması, küresel gastronomi trendlerini izlemek için önemli bir referans niteliğinde. Hem metodolojisi hem de kapsamı açısından güçlü bir çalışma olan rapor; 50’den fazla ülkede 20 binin üzerinde tüketiciyle yapılan anketler, sekiz dilde analiz edilen sosyal medya konuşmaları ve arama motoru verileriyle destekleniyor. Dolayısıyla sadece “ne yeniyor”u değil, “nasıl düşünüyoruz ve hissediyoruz”u da anlamaya çalışan bir yapı bu.
LEZZET Mİ, DOKU MU?
Raporun en dikkat çekici bulgusu, ‘doku’nun artık lezzetin tamamlayıcısı değil, belirleyicisi hâline geldiği. Tüketicilerin %71’i lezzeti değerlendirirken ilk sıraya dokuyu koyuyor. Bu, özellikle pastacılıkta model değişimi anlamına geliyor. Çıtır, yumuşak, akışkan, kremsi gibi zıt dokuların bir araya getirildiği tatlılar artık ‘lüks’ değil, norma dönüşüyor. Bu trend, gastronominin deneyim ekonomisiyle birleştiği bir döneme işaret ediyor. Yani insanlar artık ‘tadına baktıkları’ değil, ‘hissettikleri’ ürünleri hatırlıyorlar. Sosyal medyanın da etkisiyle duyusal zenginlik, hem görsel hem duygusal bir etki yaratıyor. Ancak burada kritik bir sınır var: Doku oyunları fazla karmaşık hâle geldiğinde, ürünün özü kaybolabiliyor. Bu da artizan üretimle endüstriyel arasındaki farkı belirleyecek gibi görünüyor.
HİKÂYEYE ARTAN İLGİ
Raporun 2’nci ana ekseni, hikâyesi olan ürünlere yönelik artan ilgi. Tüketici artık sadece ‘tadı güzel’ bir çikolata istemiyor; nerede üretildiğini, kim tarafından yapıldığını, sürdürülebilir olup olmadığını da bilmek istiyor. ‘Single origin chocolate’ aramalarındaki %94’lük artış bunu destekliyor. Bu eğilimin iki yönü var. Gıda kültürüne şeffaflık, etik üretim ve değer yaratma anlayışını getiriyor. Markalar artık sadece ürün değil, anlam da satmak zorunda. Öte yandan; hikâye anlatımı kavramı, pazarlama diliyle fazla iç içe geçtiğinde yapaylaşma riski taşıyor. Tüketici sahiciliğe aç. Bu trend, gastronomide hikâyeyi bir pazarlama aracı olmaktan çıkarıp bir kimlik ifadesine dönüştürüyor.
İYİ HİSSETMEK
3’üncü güçlü tema ise sağlık bilincinin gıda tercihlerini yönlendirmeye devam etmesi. Ekmekçilik ve pastacılık kategorilerinde proteinle zenginleştirilmiş ürünlere ilginin %17 arttığı belirtiliyor.
‘Yüksek proteinli düşük karbonhidratlı tatlı’ aramalarının son bir yılda %7.800 artması da bunu doğruluyor. Bu eğilim, pandemi sonrası değişen beslenme psikolojisinin kalıcı hâle geldiğini gösteriyor. İnsanlar artık “Tatlı yememeliyim” demiyor; “Beni iyi hissettiren bir tatlı bulmalıyım” diyor. Bu da porsiyonların küçülmesi, içeriğin sadeleşmesi demek. Burada önemli bir dönüşüm daha var: Tatlı = suçluluk denkleminden uzaklaşılıyor. Özellikle ‘mini tatlılar’ ‘tek lokmalık pastalar’ gibi formatlar bu psikolojik dengeyi iyi yakalıyor. Ancak uzun vadede bu eğilimin, ‘sağlık’ adına aşırı kısıtlayıcı bir standarda dönüşmemesi gerektiğini düşünüyorum. Gıdanın hâlâ kültürel, duygusal ve sosyal bir keyif alanı olduğunu unutmamak gerekiyor.
DOĞALLIĞIN SEMBOLÜ
Raporun ekmekçilik kısmında ekşi mayanın hâlâ yükselişte olması şaşırtıcı değil ama önemli bir şey söylüyor: Pandemiyle başlayan “evde üretim” ve “doğala dönüş” hareketi artık nostaljik bir akım değil, kalıcı bir yaşam biçimine evrildi. Ekşi maya, sadece bir hamur fermente edicisi değil; yavaşlık, özen ve doğallığın sembolü. Bu da onu “sağlık” ve “hikâye” trendleriyle doğal biçimde buluşturuyor.
SEKTÖR İÇİN REHBER AMA…
Genel tabloya baktığımda, 2026’nın gastronomi sahnesi üç kelimeyle özetlenebilir: duyusal, bilinçli ve hikâyeli. Puratos’un araştırmasının trendleri görünür kılmak açısından güçlü olması kabul edilebilir. Ancak dikkat çekici bir eksik taraf var: Raporun odak noktası daha çok “trendlerin endüstriyel yansımaları” üzerine. Yani markalara rehberlik eden bir perspektifi var; tüketici davranışının sosyolojik derinliği ise biraz arka planda kalıyor. Taste Tomorrow, gastronomi dünyasının nereye gittiğini iyi anlatıyor ama “neden oraya gidiyoruz?” sorusuna biraz daha yer açması gerek.
