Felsefeli çiftlikte siyah peynir ürettiler

İBRAHİM EKİNCİ

Size bir “felsefeli çiftlik” hikayesi anlatacağım ama hikayenin başlangıcında bir Avusturyalı gelin var. O gelinin küçük oğlu ve eşi kuruyor felsefeli çiftliği. Anlayışın, inanışın açısından “hayvanlara etik davranılıyor” mesela. Ne demek bu? Anlatacağız.

Ferit Uzunoğlu (1985) Viyana BOKU Üniversitesi’nde ziraat mühendisliği okumuş. İtalya Alpleri’nde peynircilik öğrenmiş. İsviçre’de FIBL’da staj yapmış, küçükbaş hayvanlarda parazitler üzerinde çalışmış. Orhan Uzunoğlu ve “Edremit’in ilk Avusturyalı gelini” Adelheid Uzunoğlu Ocherbauer’in üç numarası. Ferit Uzunoğlu da bir Avusturyalı ile evli. Gudrun Wagner! Çiftliğin anlayış kolanlarından biri de o.

Gudrun Wagner de (1983) aynı üniversitede, BOKU’da ekolojik ziraat okumuş. O da İtalya’da, Almanya’da tarım işletmelerinde, Fransa’da bir çiftlikte, Avusturya’da tohum üreten bir işletmede çalışmış. Norveç’te ekolojik bir işletmede atların tarlalarda nasıl çalıştırıldığını öğrenmek için bir seneden fazla kalmış. Ferit Uzunoğlu ile tanışması BOKU Üniversitesi’nden. “Viyana’dan Türkiye’ye zeytincilik konusunda çalışmak üzere 4 kız ve ben birlikte geldik. Biri Gudrun’du. Sevdim. En çalışkanı da oydu. 1,5-2 yıl peşine dolaştım. Oldu sonunda, evlendik” diye anlattı Ferit Uzunoğlu.

Çiftlikleri ilginç… İlham veren bir yer. Kentten bıkan beyaz yakalı hikayelerinden biri değil. Dünya görüşü eseri. Düşünce biçiminin kazma kürekle toprağa aşılanması diyelim. Çiftlikte dinamik bir üretim var… 15-20 çeşit biber, 15 çeşit domates, 7 çeşit marul, 40 çeşide yakın baharat… Keyif verici çaylık otlar, zeytin yağı, zeytin ve en önemlisi peynirler! Çeşit çeşit… Belki onlarca. Zeytin katıp siyah peynir de üretmişler.

ŞEFLER ÇİFTLİKTE DENEYİM ORGANİZASYONLARI YAPIYOR

Saat 14.00 suları. Hava güzel. Edremit’in Hacıarslanlar Köyü’ne gidiyorum, çiftliğe.

Ben “İdamera” diye soruyorum. Köylüler, “Ferit’in yeri” diye tarif ediyor. Gudrun Hanım’la geziyorum çiftliği. O sıra Ferit Bey, peynir yapıyor. Sonra, çiftlikte, Avusturyalı gelin annenin yaşadığı evin önünde bir park bankına kurulup sohbet ediyoruz. Babaanne, torunu Lara ile muhabette. Anlatan Ferit Uzunoğlu:

“Ailem Edremitli. Burada 150 dönüm kadar arazi üzerindeyiz. 13 yıldır eşimle işletiyoruz. Burası babamın en verimsiz zeytinliği… Sağlığında tarlaları, bahçeleri kardeşlere bölüştürdü. Annem, Edremit’in ilk yabancı gelini. 2. Dünya Savaşı yıllarındaki sıkıntılı dönemlerde dil okuyup Avusturya’dan ayrılmayı düşünmüş. Oryantalistik, Türki dilleri okumuş. Almatı dahil birçok yerde öğrenim görmüş. İstanbul Üniversitesi’ndeyken babam da okumaya gidiyor. Aynı apatrmanda otururken tanışmışlar, aşık olmuşlar. Babam demiş ki ‘Edremit’te yerlerimiz var. Gidip uğraşalım. Annem biraz batı tarzı tarım literatürü getirmiş.  Almanlar burada faalmiş. Tahirova koyununu üretmişler, Karacabey’de melezleme çalışması yapıyorlarmış. Annem onların tercümelerini yapıyor. Çok şey de öğreniyor. O bilgiyi getiriyor. Üç kardeşiz. Liseye kadar devlet okullarında, sonra Viyana’da okuduk üçümüz de. Abim inşaat, ablam çevre mühendisliği ben ziraat okudum. Buradaki tarımsal varlığımızda potansiyel görüyordum. Abim ‘Boş ver dedi. Gel inşaat oku’ dedi. İki sömestr inşaat okudum. Hiç bana göre değilmiş. Tekrar Viyana’ya dönüp tarım okudum. Çok teknik gezi vardı. Hocalar çok açıktı. Organik tarım bilinci oradan çıktı. 2. Dünya Savaşı’nın askeri teknolojisini tarıma taşımışlar. Herbisit, amonyum sülfat silah olmaktan çıkıp tarım için kullanılmış. Eşimle evlenince ‘Ne yapacağız’ dedi… Birçok şey denedik. Peynir işine ısındık. Hayvan bereketli bir şey, büyüttük. Koyunları çoğalttık. Zeytin yağı almaya başladık. Eşim bahçe işini çok seviyor, biliyor. Şefler bizi keşfetmeye başladı. Her yıl biraz büyüdük, etkinlikler başladı. İstanbul’dan, İzmir’den şefler organizasyon yapıyor. Bizim ürünlerle yemek yapıyorlar. Müşteri potensiyeli oluştu. Ayda 2-3 kez oluyor. Çiftlik gezisi, anlatıyoruz ama romantik bir anlatım değil. Yapamadıklarımızı da anlatıyoruz. GDO’lu yem yok. Gübremiz hayvanlardan. Organik tarım felsefesi uyguluyoruz. Bizim için inanç meselesi… Batacağımızı bilsek pestisit kullanmayız. Riski dağıtıyoruz. Bitkisel de var, keyif çayları yapıyoruz. Gelirimizin yüzde 10’u bitkisel çaylar Yüzde 50’si süt ürünleri… Sert, küftlü, yumuşak, taze ve ricotta diye beş grup altında birçok çeşit var. Zeytinli peynir bize özgü. Kendi baharatlarımzala marine ediyoruz. Markamız tescilli. Gelirimizin yüzde 10’u da yağdan. Gerisi bostan ürünleri…”

OTELLERE, “TARLADAN SOFRAYA” KONSEPTİ İÇİN BOSTAN KURUYOR

Uzunoğlu, çiftçilik deneyimini bir çeşit organik tarım misyonerliğine çevirmiş. “Son 3 -4 yıldır bahçe danışmanlıkları, anahtar teslimi bostan yapıyoruz” dedi. Peki bu hizmetin talebi var mı? “Var” dedi: “Bostan işini imkanı olan bilinçli tüketiciler talep ediyor. Otellere de yapıyoruz. Onlar da müşterilerine ‘bostandan sofraya’ konsepti satıyorlar. Bostanların takibini de yapıyoruz. Bahçıvanı yetiştiriyoruz.”

Uzunoğlu’nun çiftliğinde ziyaretçiler için küçük bir dükkan da var ama asıl satışları kargo usülü. Ayda ortalama 160 kargo yapıyorlar. Peki… Şu felsefe işine bir dönelim:

“Bir kere hacim olarak büyüme derdinde değiliz. Katma değeri büyütüyoruz. Hacime takılmak felsefemizle çelişir. 15 inek de sağabilirim. Ama bunu kendim yapınca o kadar açılamam. Elimizin değmediği işimiz yok. Parayı hiç konuşmuyoruz. Çünkü zarar da etsek bu bir yaşam biçimi. Son 3 yıldan beri ilk defa hesabımızda para kalmaya başladı… Tarımı organik yapıyoruz. Hayvancılığı da öyle. İneklere etik davranıyoruz. Anneye bağlı buzağı yetiştiriyoruz. Endüstriyel hayvancılıkta yavru 20 dakika sonra ayrılıyor anneden. Annenin sütünün tamamını alıyorlar. Yavuraya ikame süt veriliyor. Biz ilk 3 ay, eskiden olduğu gibi geneleneksel usulde yavruları gece ayırıyoruz… Bütün gece memede süt birikiyor. Sabah sağıyor ve yavruları bırakıyoruz, bütün gün anne memesinden besleniyorlar. Sütü adaletle paylaşıyoruz. Burada gönüllüler çalışıyor. Şu anda bir Lübnanlı, bir Amerikalı çalışanımız var. Bir platform üzerinden geliyorlar. Gelenler öğrenmeye geliyor. Ücret yok. Yemek ve yatak karşılığında çalışıyorlar. Beyaz yakalılar çok geliyor. Kentten bıkmışlar, kanser sonrası gelenler oluyor.”

Röportajı bitiriken ben de iki cümle felsefe yapayım: Bir kez daha farkediyorum ki Nuh Tufanı yeniden kopsa yanınıza muhakkak almanız gereken şeylerden ibaret bu çiftlik. “Olmasa da olur” diyebileceğimiz bir şey yok. Başımıza ne geliyorsa hayata, doğaya, tekamülata saygıda kusur etmekten gelmiyor mu? Burası bir saygı vahası.