Anadolu mutfağını modern tekniklerle yorumlayan Rüya; Dubai, Cannes ve Riyad’daki global yolculuğunun ardından Çırağan Palace Kempinski İstanbul bünyesinde kapılarını açtı. Çırağan Palace Kempinski İstanbul Genel Müdürü ve Kempinski Residences Türkiye Bölge Direktörü Ralph Radtke ile Rüya markasının yaratıcısı ve Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubu Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Umut Özkanca’nın bir yılı aşkın süredir yürüttüğü çalışmaların ardından açılan mekân, uzun vadeli bir gastronomi ortaklığı modeli sunuyor. Radtke ve Özkanca, Rüya’yı Hafta’ya anlattılar.
Rüya’nın İstanbul’dan önce yurt dışında büyümesi bilinçli bir yolculuk muydu?
UMUT ÖZKANCA: Rüya’nın çıkış noktası Anadolu’nun mutfak hafızasıydı; bu dili dünyada anlatabilmek, farklı kültürlerle temas ettirerek olgunlaştırmak istedik. Dubai, Cannes ve Riyad gibi şehirlerde edindiğimiz deneyim, mutfağın özünü koruyarak global bir bağlamda nasıl konumlanabileceğini görmemizi sağladı. Ancak Rüya’nın hikâyesi hiçbir zaman yalnızca yurt dışı merkezli bir büyüme stratejisi değildi.
RALPH RADTKE: Benim için mesele yeni bir restoran açmak değil; Çırağan Palace Kempinski’nin mekânsal gücü ve tarihsel belleğini, güçlü bir mutfak vizyonuyla buluşturarak kalıcı ve referans niteliğinde bir model yaratmaktı. Çırağan Palace Kempinski’nin yatırım vizyonu ile Rüya’nın mutfak hafızası ve uluslararası deneyimi aynı zeminde buluştu. Ortaya çıkan yapı, Çırağan Palace Kempinski’nin aktif yatırımcı rolüyle hayata geçirilen, karşılıklı güvene dayalı ve uzun vadeli değer üretmeyi hedefleyen güçlü bir gastronomi ortaklığı oldu.
Bu kesişmeyle Rüya’nın vizyonu yeni bir boyut kazanmış oldu, değil mi?
U.Ö.: Evet. Ralph Radtke’nin Çırağan Palace Kempinski’yi yalnızca tarihî bir yapı olarak korumak değil; yaşayan ve çağın ruhuyla diyaloğa giren bir kültür alanı olarak konumlandıran yaklaşımı, bu iş birliğini anlamlı kılan temel unsurlardan biri oldu. Uzun süredir otelin gastronomi seçkisine eklenecek doğru iş ortağını arayan Radtke’nin Rüya’yı Dubai’de deneyimlemesi ise bu ortaklığın doğal başlangıç noktalarından birini oluşturdu.
Bir tamamlanma hissi
Rüya’yı İstanbul’a getirmek sizin için nasıl bir kişisel dönüm noktası?
U.Ö.: Bu benim için kişisel olarak çok önemli. Global yolculuk boyunca anlatmaya çalıştığımız mutfak dili, burada artık açıklamaya ihtiyaç duymadan, kendi doğal akışı içinde var olabiliyor. Bu da Rüya’nın benim için bir büyümeden çok, kökleriyle yeniden buluştuğu bir tamamlanma hissini temsil ediyor.
Anadolu’nun en ritüelistik yemeklerinden olan keşkeği modernleştirirken hangi unsuru korumaya özen gösterdiniz?
U.Ö.: Keşkek, Anadolu mutfağında bir tariften çok, birlikte olma ve paylaşma kültürünü temsil eden bir yemek. Bu nedenle keşkeği ele alırken, yemeğin taşıdığı ortak hafızayı ve zamana yayılan hazırlık anlayışını korumayı önceliklendirdik; paylaşım hissini kaybetmemeye odaklandık.
Simit gibi sokak kültürüne ait bir ürünü havyarla buluşturmak da bir ‘lezzet oyunu’ gibi.
U.Ö.: Bunu, tanıdık bir lezzeti farklı bir bağlamda yeniden düşünme hâli olarak tanımlayabilirim. Simit, güçlü bir gündelik hafızaya sahip; havyar ise bambaşka bir çağrışım dünyasına işaret ediyor. Bu iki uç noktayı bir araya getirirken amacımız anlamlı bir karşılaşma yaratmaktı. Bu tabakta asıl mesele, simit gibi güçlü bir gündelik hafızaya sahip bir lezzetle havyarın rafine dünyası arasında bir denge kurabilmek.
Ortak mutfak kültürü
Levrek marin ve “crudo”dan ilham alan pişirme metodunu da sormak istiyorum. Anadolu mutfağında deniz ürünleri güçlüdür ama bu sunum dili oldukça Akdenizli bir estetik taşıyor. Bu tabakta coğrafyalar arası bir geçiş mi var?
U.Ö.: Anadolu mutfağı denizle her zaman güçlü bir ilişki içinde oldu; Ege’den Akdeniz’e uzanan bu hat, estetik ve pişirme anlayışı açısından da oldukça zengin bir zemin sunuyor. Sunum dili daha sade ve Akdenizli bir estetik taşısa da lezzetin dayandığı ürün, mevsimsellik ve denge anlayışı hâlâ Anadolu mutfağının refleksleriyle ilerliyor. Rüya mutfağında bu tür tabaklar, farklı coğrafyalar arasında keskin sınırlar çizmek yerine, ortak bir mutfak kültürünün farklı ifadelerini yan yana getirmeyi amaçlıyor. Bu yüzden bu tabakları bir “füzyon” olarak değil, aynı hikâyenin farklı bir anlatımı olarak ele alıyoruz.
Borsa Lokantası’nda büyümüş biri olarak, bugün en çok hangi mirası omuzlarınızda hissediyorsunuz?
U.Ö.: Borsa Lokantası’nın mutfağında büyümek, Anadolu mutfağına yaklaşımımı çok erken şekillendirdi. Orada öğrenilen en temel şey, bir yemeğin değerinin gösterişten değil, istikrardan ve sadelikten geldiğiydi. Aynı tabağı yıllar boyunca aynı özenle çıkarabilmek, mutfağın en güçlü mirasıydı. Bugün Anadolu mutfağını yeniden yorumlarken, bu yaklaşımın hâlâ yol gösterici olduğunu hissediyorum.
Ramazan’da Borsa ustalığı var
Rüya İstanbul’da Ramazan döneminde misafirleri neler bekliyor? İftar sofralarının ruhu mekân deneyimine nasıl yansıyor?
R.R.: Ramazan, kültürel hafızanın en görünür olduğu dönemlerden biri. Çırağan Palace Kempinski olarak bu dönemi, tarihsel bağlamı güçlü bir mekânda anlamlı sofralar kurma sorumluluğu olarak görüyoruz. Bu çerçevede Rüya İstanbul, Ramazan ayı boyunca Borsa Restaurant’ın geleneksel iftar sofralarına ev sahipliği yapıyor. Bu yıl 2’nci kez Borsa’yı Ramazan döneminde konuk ediyoruz. Borsa’nın yıllara yayılan mutfak birikimi, Rüya’nın çağdaş Anadolu mutfağı yaklaşımıyla aynı sofrada bir araya geliyor. Bu birlikteliği, sakin, özenli ve zamana yayılan bir sofra deneyimi olarak kurguluyoruz.
U.Ö.: Geleneksel akışa sadık kalan bu sofra, iftariyeliklerle başlıyor; Anadolu’nun farklı bölgelerinden gelen lezzetler dengeli bir seçkiyle bir araya geliyor. Sofranın merkezinde ise Borsa’nın imzası hâline gelen yaprak kesim et döner bulunuyor. Borsa’nın ustalığı ile Rüya İstanbul’un çağdaş mutfak yaklaşımı aynı sofrada buluşurken, ortaya çıkan deneyim Ramazan’ın paylaşma ruhunu merkeze alan, zamansız bir iftar anlayışını yansıtıyor.
