The Ritz-Carlton, Istanbul bünyesindeki Atölye Restaurant, Ramazan ayını Türkiye’nin dört bir yanından ilham alan reçetelerle karşılıyor. Doğudan batıya uzanan mutfak mirasını modern bir yorumla bir araya getiren restoran, iftar ve sahur için hazırladığı zengin açık büfe menüsüyle hem geleneksel tatlara saygı duruşunda bulunuyor hem de Ramazan sofralarına çağdaş bir dokunuş katıyor. Menünün ayrıntılarını Executive Şef Ali İhsan Özkan anlattı.
Ramazan sofralarının kültürel hafızamızdaki yeri sizce nedir? Bu hafızayı Atölye’de nasıl yeniden yorumluyorsunuz?
Ramazan sofraları, paylaşmanın ve birlikte yavaşlamanın en güçlü hafıza alanlarından biri. Çocukluk anıları, aile ritüelleri ve sabır duygusu bu sofralarda katman katman birikir. Atölye Restaurant’ın menüsünde de bu hafızayı modern bir yorumla yeniden yorumlayarak sunuyoruz. Kökleri geçmişe uzanan reçeteleri koruyor ancak sunumdan pişirme tekniklerine kadar her aşamada daha sade ve yenilikçi bir tutumla ilerliyoruz.
Boğaz manzarasının iftar deneyimine katkısını nasıl tanımlarsınız? Manzara ve sofra kurgusu arasında bilinçli bir ilişki var mı?
Boğaz aslında iftar anında herkesi kendiliğinden yavaşlatıyor. Gün batımını izlerken sohbetler duruluyor, sofra daha sakin bir hâle geliyor. Biz de bu yüzden manzarayla uyumlu bir kurguda ilerliyoruz. Sofra, Boğaz’a eşlik etsin, akıllarda kalıcı bir anıya dönüşsün istiyoruz. Sade tabaklar, göz yormayan sunumlar ve akışı bozmayan bir servis anlayışıyla manzaranın doğal etkisini desteklemeye çalışıyoruz.
Hafif ve dengeli çorbalar
Çorba, iftarın sembolik başlangıcıdır. Menüdeki çorba seçkisini oluştururken hangi kriterleri dikkate aldınız?
İftar için öneminin yanı sıra çorbaların kültürümüz, Türk mutfağı için önemi her zaman ilgimi çekmiştir. Çorba kültürünün bu topraklara ulaşması aslında Orta Asya'dan Anadolu'ya gerçekleşen göçe kadar uzanıyor. Osmanlı Dönemi etkileri ve topraklarımızın bereketli ürünleriyle zenginleşen bu tarifleri düşününce menüde hangi çorbaları seçeceğinize karar vermek de bir o kadar zorlaşıyor. Bu yüzde çorba seçimlerinde daha çok misafiri yormadan ana yemeğe hazırlayacak tariflerle ilerlemeye çalıştım. Hafif, sindirimi kolay ve dengeli çorbalar seçtik. Baharatı ve yağı kontrollü tuttuk, kıvamın çok yoğun ya da çok sulu olmamasına dikkat ettik. Amaç, sofraya yumuşak bir geçiş sağlamak.
Klasik Türk yemeklerinde Atölye imzası tam olarak nerede başlıyor?
Atölye mutfağında özel olarak üretilen pastırmalar ile hazırlanan pazılı pastırmalı börek gibi klasikler yer alıyor. Zengin et seçeneklerinin yanında taş fırın ateşinde özel ustaları tarafından hazırlanan fındık lahmacun, ıspanak manca, etli kuru dolmalar, Antep’ten özel olarak getirilen baklavalar Atölye mutfağının olmazsa olmazlarından. Aslında özetlemek gerekirse Atölye’nin imzası; köklerle kurulan doğal bağ, malzeme seçimindeki titizlik ve tutkuyla çalışan bir ekibe dayanıyor.
Güllaçta farkımız sadelik
Güllaç, Ramazan’ın en sembolik tatlısıdır. Sizin güllacınızı farklı kılan unsur nedir?
Güllaçta fark sadelikte gizli. Süt oranı, yaprakların yumuşaklığı ve şeker dengesi çok kritik. Biz aromayı yükseltmek yerine süt kalitesi ve dokuyla oynuyoruz. Hafif, ferah ve iftar sonrası bedeni yormayan bir final hedefledik.
İftar sonrası tatlı servisinde estetiği ve porsiyon kontrolünü nasıl dengeliyorsunuz?
Ramazan’da hem bedenen hem zihnen enerji kaybı yaşayanlar için tatlı aslında öğünün en neşe verici kısmı hâline geliyor. Bu yüzden porsiyonlarımızı o neşenin taze kaldığı, ağırlık hissine kaçmadığı bir noktada ayarlamaya dikkat ediyoruz. Estetik de aslında bu ölçüyle eş değer olarak gelişiyor. Tabağın boşlukları da sunumun bir parçası; göz doyarken beden yorulmuyor.
Ramazan’da açık büfe deneyimini daha kişisel ve samimi kılmak için ne gibi ayrıntılar planladınız?
Açık büfeyi anonim bir alan olmaktan çıkarıp temaslı bir deneyime dönüştürmek istedik. Açık mutfak deneyimi, servis yapan şeflerle kısa sohbetler ve ilgili bir servis personeli bu samimiyeti kuruyor. Atölye Restaurant’ta misafirin yalnızca tabağı değil, hikâyeyi de seçmesini önemsiyoruz.
