İstanbul âdeta farklı sahnelerden oluşan uzun bir film. ‘Okra’ ise bu filmi baştan sona anlatmıyor; onu fragmanlara bölüyor. Her tabakta şehrin başka bir hâlini, başka bir duygusunu görünür kılıyor. Gülin ve Yücel Özalp tarafından kurulan Desert Group’un markası olan ve The Marmara Taksim’in 20’nci katında yer alan ‘Okra’, gastronomiyi şehirle ilişkilendiren yaklaşımıyla tabaklara farklı bir boyut katıyor.
Bu fragman dili, yılın özel anlarında da kendini yeniden kurguluyor. Okra, Sevgililer Günü’ne özel hazırladığı menüyle romantizmi, tatlar arasındaki denge, paylaşma hissi ve ateşin kurduğu bağ üzerinden okumayı tercih ediyor. ‘Somon Gravlax & Blini ve Tuna Tartar Ritüeli’ ile başlayan menü; ‘Kabak Sıyırma & Burrata ve Kalamar Kuskus’ ile devam ediyor. Ana yemekte ‘Dana Bonfile ve Trüflü Patates, Izgara Deniz Levreği’ ya da ‘Yedi Baharatlı Kuzu Ön Kol’ seçenekleri sunulurken, finalde ‘Beyaz Çikolata & Balkabağı’ tatlısı yer alıyor. DJ performansıyla tamamlanan 14 Şubat akşamı, Okra’nın mutfak anlatısını romantik bir bağlamda yeniden çerçeveliyor.
Okra Executive Şefi Mert Yalçıner, restoranın bu yaklaşımını şu sözlerle anlatıyor: “İstanbul benim için tek bir hikâye değil; birbiriyle kesişen sahnelerden oluşan bir film gibidir. Okra’da bu sahneleri tabaklara taşıyorum. Boğaz’ın tuzu, Tarihî Yarımada’nın baharat kokuları, modern İstanbul’un dinamizmi… Her tabakta şehrin farklı bir yüzünü hissettirmeyi amaçlıyorum. ‘Fragmanlar’ dediğim şey, misafirin menü boyunca küçük ama güçlü anlar yaşamasıdır. Bir lokmada geçmişi, bir lokmada bugünü hatırlamasıdır.”
Ateşin anlatıya dönüştüğü yer
Bu anlayış, Okra’nın mekânsal kurgusundan mutfağın merkezine yerleştirilen ateşe kadar her noktada hissediliyor. Merkezde anlatının temel karakteri olarak ateş var. Yalçıner, ateşle kurduğu ilişkiyi şöyle ifade ediyor: “Ateş benim mutfağımda sadece bir pişirme yöntemi değil, bir karakterdir. İlkel, dürüst ve filtresiz. Malzemeyle aramda güçlü bir bağ kurar. Ateşle çalışmak bana doğallığı, sabrı ve sezgiyi hatırlatır. Bu da anlatı dilimi daha samimi kılar. Tabaklar teknikten çok duyguyla konuşur.”
Akdeniz mutfağının özü olan sadelik ve ürün odaklı yaklaşım, burada çağdaş bir dille konuşturulmuş. Yerel ve mevsimsel ürünler, modern pişirme teknikleriyle yorumlanırken tabaklarda minimal ama derin bir anlatım kuruluyor. Şefin sözleriyle: “Akdeniz mutfağının özü sadelik ve ürünün ön planda olmasıdır. Ben bunu çağdaş teknikler ve modern bir sunum diliyle birleştiriyorum. Yerel ve mevsimsel ürünleri, güncel pişirme yöntemleriyle yorumlayarak tabakta daha minimal ama daha derin bir anlatım yaratıyorum. Gelenekle bugünün arasında bir köprü kurmaya çalışıyorum.”
Romantik klişelerden uzak…
Okra’da Sevgililer Günü, romantik klişelerden oldukça uzak. Mert Yalçıner bu günü mutfak açısından şöyle tanımlıyor: “Sevgililer Günü benim için mutfakta bağ kurma anlamı taşır. İki insanın paylaştığı bir tabak, ortak bir tat anısı yaratır. O gün menüyü tasarlarken lezzetin yanı sıra paylaşma hissini ve duygusal teması ön planda tutuyorum.”
Menünün romantik kurgusu, tatlar arasındaki uyum ve karşıtlıklar üzerinden ilerliyor: “Bu menüyü kurgularken romantizmi tatların dengesi üzerinden kurdum. Yumuşak dokular, hafif asidite, sıcak ve soğuk kontrastlar… Her tabakta bir uyum ve karşıtlık var. Tıpkı bir ilişki gibi; bazen sakin, bazen sürprizli ama her zaman uyumlu.”
Şef için bu menünün duygusal merkezi ise açık ateşte pişen ana yemek: “Açık ateşte pişirdiğim ana yemek benim için en duygusal tabak. Ateşle birebir temas ettiğim, her saniyesini kontrol ettiğim bir süreç var. O tabak, mutfaktaki ruh halimi, sezgilerimi ve o anki enerjimi doğrudan yansıtıyor. Misafire en ‘ben’ olan tabağın bu olduğunu düşünüyorum.” Sevgililer Günü’nüz kutlu olsun.
