Şeflik yolculuğunuzdan ve deniz ürünleri deneyiminizden bahseder misiniz?
Mutfak yolculuğum küçük yaşlarda, babamın restoran sektöründe olmasıyla başladı. Çocukluğumdan itibaren restoran kültürünün içinde büyüdüm; salon, satın alma, operasyon ve mutfak gibi farklı departmanlarda deneyim kazandım. Zamanla bu birikim, aşçılığı benim için yalnızca bir meslek değil, kendimi ifade ettiğim bir tutkuya dönüştürdü.
Deniz ürünlerine ilgim ise aşçılığa başladığım ilk günden beri var. Her balığın kendine özgü aroması, dokusu ve karakteri olması beni her zaman büyüledi. Özellikle ürünün doğal yapısını koruyarak lezzetini ön plana çıkarmak mutfak anlayışımın temelini oluşturuyor. Daha önce çalıştığım ve şefliğini üstlendiğim restoranların büyük bir bölümünde deniz ürünleri önemli yer tutuyordu. Bu süreçte farklı balık türleri ve deniz mahsulleriyle çalışma, mevsimsellik, ürün seçimi, marinasyon, kürleme ve doğru pişirme teknikleri konusunda önemli deneyimler kazandım.
Borden’ın “az ve öz” mutfak felsefesinde sadeliği korumak mı yoksa yeni tatlar eklemek mi daha zor?
Bence asıl ustalık, tabağa ne ekleyeceğinizi bilmekten çok, neyi dışarıda bırakmanız gerektiğini bilmektir. Yeni tatlar yaratmak yaratıcılık ister; ancak bir ürünün kendi karakterini bozmadan, en saf ve güçlü hâliyle sunulmasını sağlamak gerçek bir mutfak disiplini gerektirir. Benim için iyi bir tabak, çok şeyin bir araya geldiği değil, her unsurun yerini ve amacını bildiği tabaktır. Çünkü sadelik, az malzemeyle çalışmak değil; fazlalıkları eleyerek lezzetin özünü ortaya çıkarmaktır. Bazen bir tabağı unutulmaz kılan, içine kattıklarımız değil, katmamayı bildiklerimizdir.
Deniz ürünlerinin doğal lezzetini korumakla tabağa kendi imzanızı atmak arasındaki dengeyi nasıl kuruyorsunuz?
Benim için deniz ürünlerinde en önemli kural, ürünün önüne geçmemektir. Her balığın kendine özgü bir karakteri ve anlatacak bir hikâyesi var. Şef olarak benim görevim bu karakteri değiştirmek değil, doğru tekniklerle daha da ön plana çıkarmak. Yıllar içerisinde farklı mutfaklarda edindiğim deneyimler bana şunu öğretti: İyi bir ürün, doğru müdahaleyle değer kazanır; gereğinden fazla müdahaleyle kendi karakterini kaybeder. Kendi imzamı ise soslarda, asidite dengesinde, dokularda ve beklenmedik ama uyumlu lezzet eşleşmelerinde ortaya koymayı seviyorum.
Menü reçetelerinizi oluştururken sizin için olmazsa olmazlar neler?
Benim için her reçete doğru ürünle başlar. Ürünün mevsiminde, doğru kaynaktan ve mümkün olduğunca sürdürülebilir yöntemlerle temin edilmesi mutfak anlayışımın temelini oluşturuyor. Önce malzemeyi tanımaya, kendi karakterini ve potansiyelini anlamaya çalışırım. Ardından onu tamamlayacak doğru aromaları, dokuları ve teknikleri bir araya getiririm.
Sizce unutulmaz bir yemeği belirleyen ilk lokmadaki etki mi, yoksa damakta bıraktığı iz mi?
Bence ilk lokma merak uyandırır, ancak bir yemeği unutulmaz kılan damakta bıraktığı izdir. İlk anda etkileyici olmak elbette önemli ama asıl başarı, yemeğin son lokmasına kadar aynı heyecanı koruyabilmesi ve sonrasında bile hatırlanmasıdır.
Farklı mutfak kültürlerini yorumlarken özgünlüğü korumak için nelere dikkat ediyorsunuz?
Farklı mutfak kültürlerinden beslenmeyi ve öğrendiklerimi kendi mutfak anlayışımla harmanlamayı seviyorum. Ancak önceliğim her zaman o mutfağın özünü, geleneklerini ve lezzet karakterini korumak. Yeni teknikler ve aromalarla kendi yorumumu katarken ürünün kimliğini kaybetmemesine dikkat ediyorum. Benim için özgünlük, farklı kültürleri taklit etmek değil, onlardan ilham alarak kendi mutfak dilini oluşturabilmek.
Güçlü aromalı sosların balığın doğal lezzetini bastırmaması için nasıl bir denge kuruyorsunuz?
Öncelikle balığın yağ oranına ve karakterine göre hareket ediyorum. Yağlı balıklarda asiditeyi, daha narin balıklarda ise hafif aromatik dokunuşları tercih ediyorum. Limon, sirke, fermente ürünler veya taze otlarla denge kurarken sosun yoğunluğunu her zaman geri planda tutuyorum. Benim için sos, balığın lezzetini değiştirmemeli; onu daha belirgin hâle getirmeli.
Gastronomide sade tabaklara yönelim sizce kalıcı bir dönüşüm mü, geçici bir trend mi?
Bence bu geçici bir trend değil, gastronominin özüne dönüşü. Artık tabağın görsel kalabalığından çok ürünün kalitesi, lezzetin dengesi ve kullanılan tekniğin doğruluğu ön plana çıkıyor. Yıllar içinde şunu fark ettim: İyi bir ürünü doğru teknikle hazırladığınızda onu fazla süsleme ihtiyacınız kalmıyor. Bence sadelik bir trend değil, mutfakta olgunlaşmanın ve ustalığın göstergesi.
Borden’ı tek bir tabakla anlatmanız gerekseydi hangisini seçerdiniz ve neden?
Aslında Borden’ı tek bir tabakla anlatmak istemezdim. Çünkü Borden benim için tek bir lezzetten çok daha fazlası; bir mutfak felsefesi, bir ürün anlayışı ve bütüncül bir deneyim. Mevsimsellik, sürdürülebilirlik, deniz ürünlerine duyduğumuz saygı ve sadelik, mutfağımızın birbirini tamamlayan parçaları. Borden’ı bir tabakla değil, her tabağında aynı ruhu hissettiren bir mutfak anlayışıyla anlatmayı tercih ederim.
