Ocakbaşı deyince aklınıza ne geliyor? Közün kokusu, şişlerin cızırtısı, masadan masaya uzanan sohbet… Benim için ocakbaşının özü üç kelimede saklı. Sohbet, samimiyet, neşe. Kebabın lezzeti elbette önemli ama bir o kadar da o masada nasıl hissettiğinize bakıyorum. Son yıllarda dekorlar daha gösterişli hâle geldi, menüler uzadı, müziğin sesi yükseldi. Masadaki sıcaklıksa bir yerlerde kayboldu. Bu hafta söze ‘Acolar Ocakbaşı’yla başlamamın nedeni de o sıcaklığı orada hâlâ bulabilmem.
Geçtiğimiz günlerde ‘Liman İstanbul’daydım. Böyle klasik mekânlarımız azaldıkça kıymetlerini daha iyi anlıyorum. Restoranların içinde bulunduğu koşullara da bir parantez açayım. Fon krizinin özellikle üst fiyat grubundaki restoranları bu kadar etkileyeceğini tahmin etmiyordum. Piyasada para azaldı, gördüğüm kadarıyla toparlanma zaman alacak. Ekim enflasyonunda gıda yine başı çekiyor. Önümüzde bir de asgari ücret artışı var. İşletmelerin bu dönemde giderlerini yakından izlemesi, kaynaklarını verimli kullanması gerekiyor.
MASALARDAN TAŞAN MUHABBET
‘Acolar’ için “ocakbaşının ötesi” diyenler var. Bence burası tam bir ocakbaşı. Hangi masaya oturursanız oturun, közün başındaki sohbete siz de katılıyorsunuz. Ben her gidişimde kalkıp ocaktaki etlere bakıyorum, DJ’den sevdiğim bir şarkıyı istiyorum, derken yan masadakilerle tanışıyorum. Gecenin ritmini biraz o gün gelenler, biraz da konuşulanlar belirliyor. Mezeden kebaba, mutfakta Adana usulü hâkim. O konuda içim rahat.
Bu havada kuruculardan Yasin Becek’in de payı büyük. Bir işletmecinin eşiyle, çocuklarıyla kendi restoranında sofraya oturması bana çok şey söylüyor. Galiba burada sevdiğim de bu aile sıcaklığı. Eskinin ocakbaşlarından hatırladığım o ağız tadını bulunca anlatmak istiyorum.
GASTROMASA’DA KÜLTÜR BULUŞMASI
Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı ve Fuarı, 26-27 Kasım 2026’da Haliç Kongre Merkezi’nde düzenlenecek. Sözen Grup’un kurucusu ve CEO’su Gökmen Sözen’in bu yıl 11. kez düzenlediği etkinlikte şefler, üreticiler, yatırımcılar, akademisyenler ve mesleğe yeni adım atan gençler bir araya gelecek.
Konuşmacılar arasında modern pastacılığın usta isimlerinden Pierre Hermé, İspanyol şef Andoni Luis Aduriz, Peru mutfağının önde gelen temsilcilerinden Pía León, İtalyan şef Mauro Uliassi, İngiliz şef Simon Rogan ve pizza ustası Franco Pepe var.
Bu yılın teması ‘Kültür ve Etkileşim’ bence tam yerinde. Her mutfağın kendine özgü bir hafızası, pişirme teknikleri ve üretim biçimleri var. Şefler, bu birikimin bir coğrafyadan diğerine nasıl aktarıldığını ve yarının mutfağını nasıl şekillendirdiğini anlatacak. İki günlük programda paneller, sahne sunumları, atölyeler ve söyleşiler yer alıyor.
İşin bir de ticari yanı var. Fuarda mutfak ekipmanı tedarikçileriyle gıda ve içecek üreticileri ürünlerini tanıtacak. Program turizm ve ağırlamadan kahveye, bar kültüründen pastacılığa uzanıyor. Bence Gastromasa’nın asıl değeri, birbirinden öğrenecek ve birlikte iş yapabilecek insanları aynı salonda buluşturması. Daha önce de yazdım. Mutfağımızın daha geniş bir çevrede tanınmasında İstanbul’un ve burada kurulan ilişkilerin payı büyük.
LİMAN’DA BIR KLASİK
‘Liman İstanbul’da şef Kerem Küçükkınacı’nın hazırladığı özel tadım menüsünü denedim. Küçükkınacı’yı Gün Lokantası’ndan hatırlayabilirsiniz. O lokantanın kapanmasına üzüldüm. Yine de Kerem Şef’in elinden daha çok güzel iş çıkacağına inanıyorum. Bu menüde kullandığı soslar ve pişirme teknikleriyle, tanıdığımız tatların başka yanlarını öne çıkarıyor. En iyi örneklerden biri ızgara kuzu yürek şiş. Yanında fasulye, karamelize pırasa, taze nane, reyhan ve maydanoz var. Bence bu malzemeler birbirine çok yakışmış.
‘Liman İstanbul’un terasında, yemeğe ara verip soluklanmayı sevdiğim küçük bir köşe var. Servis de her zamanki gibi sıcak ve özenli. Galataport’ta bunca restoran arasında ‘Liman’ın ayrı bir yeri olduğunu düşünüyorum. Menü değişse de sizi karşılayan o bildik tavrı buluyorsunuz. Türkiye’nin böyle mekânlara ihtiyacı var. Liman İstanbul, adı gibi, tam limanda. Dilerim daha uzun yıllar orada kalır.
DANIŞMAN ŞEFLER
Bu hafta Murat Bozok’un özel soslarını çıtır tavukla buluşturduğu markası ‘Chikka Chicken’dan da söz etmek istiyordum. Bozok’un farklı projelerde üstlendiği roller bana danışman şeflerin bir restoranın hayatındaki yerini düşündürdü. İyi bir danışman, girişimciye rehberlik ediyor ve projenin başarı şansını artırıyor. Bozok, bu alanda çalışan pek çok isimden biri. Cihan Çetinkaya’nın adını da başta ‘Mikla’ olmak üzere çeşitli projelerde görüyoruz. Aydın Demir de danışmanlık yapan şefler arasında. Her birinin mutfağa yaklaşımı ve uzmanlığı farklı. Bence girişimcinin danışman seçerken önce kendi mutfağının neye ihtiyacı olduğunu düşünmesi gerekiyor.
Ağzınızın tadı hiç eksik olmasın!
