Shangri-La Grubu’nun her yıl dünya çapında düzenlediği ‘Taste of Shangri-La’ gastronomi festivalinin İstanbul ayağı bu yıl üçüncü kez gerçekleştiriliyor. 14 oteldeki 25 imza restoranında eş zamanlı düzenlenen festival kapsamında, ekim ayı boyunca Shang Palace’ta sunulan tadım menüsü Kanton mutfağının lezzet anlayışına odaklanıyor. Buharda pişirilen hamur işlerinden deniz mahsulleri çorbasına, et yemeklerinden osmanthus çiçekli pastaya uzanan seçkiye, Çin çay kültüründen, İpek Yolu’ndan ve geleneksel çay seremonilerinden ilham alan, bu aya özel dört içecek eşlik ediyor. Kanton mutfağına ve tadım menüsüne ilişkin merak ettiklerimizi baş şef Cheng Lu’ya sorduk.
Kanton mutfağını tanımlayan ve Çin’in diğer bölgesel mutfaklarından ayıran temel özellikler nelerdir?
Kanton mutfağını diğer bölgesel Çin mutfaklarından ayıran üç temel unsur var: malzemenin tazeliği, lezzetlerin dengesi ve pişirme tekniklerindeki hassasiyet. Sichuan ve Hunan mutfaklarında güçlü baharatlar ve acı tatlar öne çıkarken Kanton mutfağında amaç, malzemenin doğal karakterini korumaktır. Taze deniz ürünleri, mevsim sebzeleri ve kaliteli etler mutfağımızın temelini oluşturur. Buharda pişirme, geleneksel fırınlama ve yüksek ateşte wok kullanımıyla ortaya çıkan ‘wok hei’, malzemelerin farklı dokularını ve aromalarını öne çıkarır. Dim sum geleneği ise Kanton mutfağının ustalık ve incelik gerektiren en önemli unsurlarından biridir.
Kanton mutfağında ‘otantiklik’ sizin için ne ifade ediyor? Bir yemeğin köklerine sadık kalmasını sağlayan ayrıntılar nelerdir?
Otantiklik, geçmişi bire bir tekrar etmek değildir. Bir yemeğin kimliğini belirleyen şey yalnızca malzemeleri değil; pişirme tekniği, lezzet dengesi ve taşıdığı kültürdür. Shang Palace’ta geleneksel Kanton tekniklerini korurken İstanbul’un sunduğu taze ürünlerden de yararlanıyoruz. Benim için yenilik, geleneği gölgede bırakmamalı; onu daha rafine bir biçimde ifade etmeli. Misafirlerimizin tabağa baktıklarında çağdaş bir sunum görmelerini, ilk lokmada ise Kanton mutfağının gerçek karakterini hissetmelerini istiyorum.
Taste of Shangri-La için hazırladığınız dört aşamalı tadım menüsünde Kanton mutfağının hangi özelliklerini öne çıkarmak istediniz?
Kanton mutfağının farklı dokularını, pişirme tekniklerini ve lezzet dengelerini bir araya getirdim. Acı-ekşi deniz mahsulleri çorbasıyla başlayan menü, ince ve yarı saydam hamurlu har gow ile tobiko havyarlı siu mai’nin ardından Shang Palace usulü çıtır ördekle devam ediyor. Ananaslı tatlı-ekşi tavukta tatlılık ve asidite arasındaki uyumu, osmanthus çiçekli pastada ise daha hafif ve çiçeksi aromaları öne çıkarıyoruz. İyi bir tadım menüsünde her tabak, bir öncekinden farklı bir duygu uyandırmalı. Misafirlerimizin yalnızca lezzetleri değil, bu lezzetlerin yarattığı karşıtlıkları da hatırlamalarını istiyorum.
Shang Palace’ın imza lezzetlerinden çıtır ördeği Taste of Shangri-La menüsüne dâhil etmenizin özel bir nedeni var mı? Bu yemeğin Kanton mutfağındaki yeri nedir ve siz onu nasıl yorumluyorsunuz?
Kanton mutfağında fırınlanmış etler önemli bir geleneği temsil eder. Çıtır ördeği menüye dâhil etmemin nedeni, bu geleneğin teknik ustalığını ve doku zenginliğini tek bir tabakta gösterebilmek. İdeal bir çıtır ördekte ilk lokmada derinin ince çıtırtısını, hemen ardından etin yumuşaklığını ve doğal suyunu hissetmelisiniz. Bu karşıtlığı yakalamak için sıcaklığın ve pişirme süresinin hassas biçimde kontrol edilmesi gerekir. Benim için bu tabağın başarısı, çıtır deri ile sulu etin aynı lokmada kusursuz bir uyum yakalamasıdır.
Bir et yemeği söz konusu olduğunda sizin için iyi bir pişirme nerede başlar?
İyi bir pişirme, ateşten önce malzemeyi anlamakla başlar. Örneğin ananaslı tatlı-ekşi tavuk, herkesin tanıdığını düşündüğü ancak doğru dengeyi yakalamanın ustalık gerektirdiği bir yemek. Ananasın doğal tatlılığı ve asiditesi, sosun karakterini belirler. Sos, tavuğun lezzetini örtmemeli, onu tamamlamalı. Tatlılık fazla olursa yemek ağırlaşır; ekşilik baskınsa diğer aromalar kaybolur. Doğru denge yakalandığında her lokma bir sonrakini çağırır. Benim için çağdaş gastronomi, tanıdık bir lezzeti gereksiz karmaşıklıktan uzak, daha net ve rafine biçimde sunabilmektir.
İstanbul’da çalışmanın mesleki gelişiminize katkısı ne oldu?
İstanbul’un zengin ürün çeşitliliği ve güçlü yemek kültürü, Kanton mutfağına farklı bir açıdan bakmamı sağlıyor. Türk ve Kanton mutfaklarının teknikleri farklı olsa da her ikisinde de mevsimsellik, kaliteli malzeme ve geleneklere duyulan saygı önemli. Shang Palace’ta bazı misafirlerimiz har gow’u çok iyi tanırken bazıları ilk kez tadıyor. Benim için asıl heyecan, geleneksel Kanton mutfağının karakterinden ödün vermeden hem bu mutfağı bilenleri şaşırtmak hem de yeni keşfedenlere unutamayacakları bir ilk deneyim sunabilmek.
