Bir yemeğin hikâyesi kullanılan ürünün yetiştiği toprakta, onu üreten kişinin bilgisinde, evlerde kuşaktan kuşağa aktarılan pişirme yöntemlerinde başlar. Kapadokya mutfağı da bu izlerin bir araya geldiği geniş bir kültürel zenginliğe sahip. Kaymaklı’nın kuru kaymağından Akköy’ün Alyanak buğdayına, Derinkuyu’nun ağpaklasından Uçhisar’ın asma yaprağına uzanan bu belleği bugünün mutfak diliyle anlatmayı amaçlayan ‘Kapadokya Hafızası’, Museum Otel’in bünyesindeki Lil’a’nın yeni tadım menüsünün çıkış noktasını oluşturuyor. Menüye imza atan Executive Şef Saygın Sesli, yöresel tarifleri tabaklara taşırken yemeğin kökeniyle bağını korumaya odaklanıyor.
‘Kapadokya Hafızası’ menüsü fikri nasıl doğdu; bölgeye ve tariflere uzanan bu bellek araştırması ne kadar sürdü?
‘Kapadokya Hafızası’ fikrini Genel Müdürümüz ve Kreatif Direktörümüz Tolga Tosun ile kurguladık, ben de mutfakta hayata geçirdim. Aslında bu menünün arkasında birkaç aylık bir çalışma değil, yıllardır biriken bir araştırma ve deneyim var. Kapadokya’nın köylerini, ürünlerini, evlerde hâlâ yaşayan tarifleri ve zamanla unutulmaya yüz tutmuş yemekleri uzun süredir takip ediyoruz. Bu menüde de bütün bu birikimi tek bir hikâyede buluşturmak istedik. Bir anlamda, bölgede zaten var olan mutfak hafızasını yeniden görünür kılıyoruz. Menü de yerel tariflerin izinden giderek Kapadokya’nın mutfak belleğini bir araya getiren bir yolculuk olarak kurgulandı.
Topraktan masaya yaklaşımının Lil’a’nın temel mutfak felsefesine etkisi ne oldu?
Bizde topraktan masaya yaklaşımı, Lil’a’nın mutfak anlayışının en temel parçalarından biri. Önce ürüne bakıyoruz: Nerede yetişiyor, hangi mevsimde en iyi hâlinde, kim üretiyor? Sonra tabağı onun etrafında kuruyoruz. Kendi üretimimiz olan ürünler kadar, bölgedeki üreticilerle kurduğumuz ilişki de bizim için çok değerli. Ürünün gerçek karakterini mümkün olduğunca korumaya çalışıyoruz. Çünkü iyi bir ürününüz varsa bazen ona fazla müdahale etmemek, yapabileceğiniz en doğru şey oluyor.
Coğrafyayla bağ kurmak
Bir yemeğin Kapadokya mutfağına ait olduğunu belirleyen temel unsurlar neler?
Tek başına tarifin adı yeterli değil. Ürünün nereden geldiği, nasıl pişirildiği, bölgede nasıl tüketildiği ve insanların hafızasında nasıl yer ettiği önemli. Kapadokya çok katmanlı bir coğrafya, farklı kültürlerin izlerini aynı mutfakta görebiliyorsunuz. Tahıllar, bakliyatlar, üzüm, kayısı, peynir, kuru kaymak gibi ürünler de bu mutfağın karakterini belirliyor. Bence bir yemeği Kapadokyalı yapan şey, bütün bunların bir araya gelmesi ve o coğrafyayla gerçek bir bağ kurması.
Soğan aşı, çömlek peyniri, yaprak sarma, yarma, peravu, ağpakla, yahni ve ekşili dolma gibi yemekleri çağdaş bir tadım menüsüne taşırken dikkat edilmesi gerekenler sizce nelerdir?
Benim için en önemli şey, yemeği yeniden yorumlarken özünü kaybetmemek. Tekniği değiştirebilirsiniz, sunumu sadeleştirebilirsiniz, dokularla oynayabilirsiniz ama misafir o tabağı yediğinde yemeğin nereden geldiğini hissedebilmeli. Önce geleneksel reçeteyi doğru anlamaya çalışıyoruz, sonra onu bugünün mutfak diliyle yorumluyoruz. Amacımız geleneği başka bir şeye dönüştürmek değil; onu daha rafine bir biçimde anlatmak. Bu yaklaşımı menü boyunca görmek mümkün; örneğin çömlek peyniri farklı dokularla, peravu peynir dolgusu ve reyhanlı domates sosuyla, ağpakla ise tandır kuru fasulyesi, dana kaburga ve pastırmayla sunuluyor.
Her zaman dengeyi arıyoruz
Yaprak sarmada tandır eti, domates sos, yoğurt ve vişne tozu; yarmada Alyanak buğdayı, vadi balı, ceviz ve kuru kaymak bir araya geliyor. Bu eşleşmeleri kurarken hangi lezzet ilişkilerinden hareket ettiniz?
Her zaman dengeyi arıyoruz. Yaprak sarmada tandır etinin yoğunluğunu, domatesin asiditesi ve yoğurdun ferahlığı dengeliyor. Vişne tozu da tabağa hafif bir ekşilik ve meyvemsi bir katman ekliyor. Yarmada ise Alyanak buğdayının tahılsı karakterini öne çıkarmak istedik. Ceviz bunu destekliyor, vadi balı hafif bir tatlılık getiriyor, kuru kaymak da tabağa daha derin ve sütlü bir lezzet katıyor. Aslında mesele çok malzemeyi bir araya getirmek değil, hepsinin aynı tabakta birbirini tamamlamasını sağlamak. Menüde de bu iki tabak tam olarak bu bileşenlerle kuruluyor.
Menüyü deneyimleyen bir misafirin bölgenin mutfak kültürüne ilişkin neyi fark etmesini istersiniz?
Kapadokya mutfağının birkaç bilinen yemekten ibaret olmadığını görmesini isterim. Çok güçlü bir ürün çeşitliliği ve çok derin bir yemek hafızası var. Kaymaklı’nın kuru kaymağından Akköy’ün Alyanak buğdayına, Derinkuyu’nun ağpaklasından Uçhisar’ın Emir asma yaprağına kadar her ürün aslında başka bir yere ve başka bir hikâyeye götürüyor.
