Bitki temelli fine-dining restoranı Telezzüz, son dönemde, doğayla uyumlu mutfak anlayışını sanatın farklı disiplinleriyle buluşturan özel buluşmalara imza atıyor. Misafirlerine farklı deneyimler sunan bu etkinliklerden biri de geçen günlerde katıldığım ‘Opus Autumnale - A Culinary Performance in Ten Acts’ adlı davetti. Gecenin adına yakışır şekilde mevsimin kendini hissettirdiği bol yağmurlu bir akşamda, sonbaharın sesleri ve tatları eşliğinde on bölümden oluşan keyifli bir akşam yemeği ziyafeti deneyimledim.
Executive Şef Bahtiyar Büyükduman ile Müzik Direktörü ve Orkestra Şefi Murat Cem Orhan’ın imzasını taşıyan akşam, ilk tabaktan son tabağa uzanan performans kurgusuyla yemeğin ritminin müzikle şekillendiği bir akış sundu.
“Mevsimsellik ve sıfır atık prensibiyle hazırladığımız her menü, doğanın sunduğu malzemeleri kendi karakterleriyle anlatmamıza olanak tanıyor” diyen Executive Şef Bahtiyar Büyükduman, gecenin çıkış noktasını ise “Opus Autumnale’de sonbaharın kendine özgü tatlarını ve ruhunu müzikle birlikte ele alarak, gastronomiyi tüm duyulara hitap eden yeni bir deneyime dönüştürmek istedik” diyerek anlattı.
Canlı müzik eşliğinde yemek yemek, aslında çoğumuzun zaten deneyimlediği bir durum. Öyleyse bu gecenin farkı neydi diye soracak olursanız; bu deneyimde müzik yalnızca yemeğe eşlik eden bir unsur olarak değil, gastronomik anlatının bir parçası olarak ele alınmıştı. Müzik, ilk tabaktan son tabağa değişen lezzetlerle birlikte ilerleyerek gecenin ritmini şekillendirdi. Barok zarafetten modern dramaya uzanan dokuz başyapıt sonbaharın partisyonunu oluşturdu.
DAMAKTAKİ EZGİLER
“Müzik ve mutfak birbirine yakın iki sanat. Her ikisi de zaman, sessizlik ve niyetle biçimlenir” diyen Şef Bahtiyar Büyükduman ve ekibinin hazırladığı menüde açılışı, sonbahar meyveleriyle hazırlanan tuzlanmış kırmızı üzüm derisi, turşulanmış kereviz sapı ve yabani mantarlı tortoletle yapıyoruz. Mozart’ın Figaro’nun Düğünü operasının uvertürüyle açılan ilk perdeye, Bach’ın Sol Majör 1 No’lu Çello Süiti ve Debussy’nin Clair de Lune eseri eşlik ediyor. Tabaklarda ise daikon, farklı dokular ve sunumlarla karşımıza çıkıyor. Közlenmiş yer elması püresi, siyah sarımsak, kırmızılahana ve mantar sosuyla hazırlanan tabakla ‘Kökler ve Uyanış’ temalı ilk perde kapanıyor.
‘Arzu ve Hasat’ temalı ikinci perdede beyaz lahana; rezene, yeşil zeytin, ay çekirdeği, siyah pirinç, hardal ve kızılcıkla buluşuyor. Bizet’nin Carmen operasından ‘Habanera’ aryası eşliğinde sunulan tabağın ardından Vivaldi’nin Dört Mevsim konçertolarından Sonbahar geliyor. Bu bölümde balkabağı, çınar mantarı, firik üzüm ve fındığın öne çıktığı tabak, mevsimin hasat zenginliğini yansıtıyor.
‘Güç ve Dönüşüm’ başlıklı üçüncü perdede Prokofiev’in Romeo ve Juliet balesinden ‘Şövalyelerin Dansı’ eşliğinde patates, pırasa, alabaş, pancar ve siyah sarımsakla hazırlanan tabak sunuluyor. Wagner’in Valkür operasından bir sahne ise kerevizin başrolde olduğu tabağa eşlik ediyor.
Dördüncü ve son perde tatlılara ayrılmış. Chopin, Mahler ve Haydn’ın eserleri eşliğinde sunulan üç ayrı tatlıyla gece sona eriyor. Açıkçası sahne biraz daha açık kalsaydı, daha fazla yiyebilir miydim bilmiyorum. Ama Büyükduman ve ekibinin bu menüyü hazırlarken gösterdikleri çaba, baştan sona tüm detaylarda kendini gösteriyordu diyebilirim.
