Etiler’e yeni menü ve yepyeni lezzetlerle dönen Amaya İstanbul, restoranın her noktasında dengeyi çok iyi kuran bir ekibe sahip. Lezzet, servis, dekorasyon ve samimiyetin harmanlandığı ortamda, masanıza oturduğunuzda heyecanlanıyor; mekandan tatminkar bir gülümsemeyle ayrılıyorsunuz. Genç Şef Volkan Özkur ile tanışınca,“Bu yaşta bu hüner nereden geliyor?” diye sormadan edemiyorum. Le Cordon Bleu mezunu Özkur, geleneği ve uzak coğrafyaları çok başarılı bir zeminde birleştirerek İstanbul gastronomisine güzel bir katkı sağlıyor. Ayrıntılar, söyleşimizde…
Amaya’nın hikâyesi ne zaman ve nasıl başladı?
Amaya’nın fikri, Chicago’daki Peninsula Oteli’nde çalıştığım dönemde ortaya çıktı. Yemek yapmak her zaman en büyük tutkumdu; bu tutkuyu hayata geçirirken sevdiklerimle bir arada olabilmek ise en büyük hayalimdi. Bu nedenle, en yakın arkadaşım, abim, kız arkadaşım ve aynı zamanda mutfağın yaratıcı süreçlerinde aktif rol alan Ayda Çavdar ile birlikte yıllardır çalıştığım Amaya’yı yepyeni bir vizyonla hayata geçirmek için Türkiye’ye döndüm. Lise yıllarımdan bu yana bu sektörün içindeyim. Farklı ülkelerde çalışarak kazandığım deneyimi “Ben olsam ne yemek isterdim?” sorusuyla harmanlıyor ve bunu Amaya’ya yansıtıyorum.
Yemeklerinizi tadınca ahtapotun sosunda pastırma, Edirne ciğerde Uzak Doğu’ya has Hoisin sos, kuzu incikte ise Arjantine’e özgü chimichurri sosunu kullandığınızı anlıyorum. Uzak coğrafya ve yemekleri birleştirme ve reçetelendirme süreci nasıl gelişti?
Türk mutfağı, benim için dünyanın en zengin ve etkileyici mutfaklarından biri. Ama bu, onun dönüşemeyeceği anlamına gelmiyor. Çalıştığım ülkelerde farklı mutfaklarla ve tekniklerle tanışma fırsatı buldum. Her Türk yemeğine “Keşke içinde şu da olsaydı” diyerek yaklaşıyor, reçeteleri bu gözle yeniden değerlendiriyorum. Amacım, tanıdık lezzetleri bozmadan başka mutfaklardan aldığım ilhamla onları yeni bir forma taşımak. Teknik, ürün ve lezzet profili olarak her zaman kendi mutfağımıza sadık kalsak da bu sınırları yeniden çizmekten çekinmiyoruz.
Mükemmelliğe ulaşma arzusu
Yemeklerinizin sunarken âdeta tabak tasarımı yapıyorsunuz ama bu dizayn tadın önüne geçmiyor. Sunum ve lezzet dengesini nasıl yakalıyorsunuz?
Bir yemeğin sadece lezzetli olması yeterli değil; tüm duyulara hitap etmesi gerektiğine inanıyorum. O yüzden tabak tasarımı da en az lezzet kadar önemli. Bir tabağı hazırlarken önce lezzetleri kafamda eşleştiriyorum. Ardından bu bileşenleri hangi formda sunarsam hem lezzeti koruyacağımı hem de görsel olarak etkileyici olacağını kurguluyorum. Sunum, hiçbir zaman lezzetin önüne geçmemeli; ama her zaman onunla bütünlük oluşturmalı.
Le Cordon Bleu eğitiminin size ve Amaya’ya katkısı ne oldu?
Bana disiplini ve detaycılığı kazandırdı. Mükemmelliğe ulaşma arzusu, o mutfağın temel yaklaşımıydı ve bu hâlâ yaptığım her işte hissediliyor. Le Cordon Bleu mutfaklarında, teknik yeterliliğin ötesinde yaratıcı düşünmenin, ekip ruhunun ve sürekliliğin ne kadar önemli olduğunu deneyimledim.
Amaya ile Türk gastronomisine nasıl bir katkı sunduğunuzu düşünüyorsunuz?
Yurt dışında yaşarken en çok özlediğim şey Türk yemekleriydi. Bu özlemin karşılığı olarak Amaya’da coğrafi işaretli ürünleri kullanıyor, yerel üreticilerle birebir temas hâlinde çalışıyor ve mutfağımızda atığı minimuma indirmeye özen gösteriyoruz. Bu yaklaşım, Türk gastronomisine hem kültürel hem de çevresel açıdan sürdürülebilir bir katkı sunmamızı sağlıyor. Amaya’da attığımız her adımın sadece lezzet değil, değer de taşımasını önemsiyoruz.
Tabaklarınızın olmazsa olmazı nedir?
Her tabakta büyük bir emek var. En küçük malzemeden sunum detayına kadar her şey titizlikle ele alınıyor. Lezzet profilimizde ise turşu ve turşu suyu önemli bir yer tutuyor. Bu ekşi tat imzası, Amaya’nın lezzet karakterini tanımlayan ögelerden biri hâline geldi diyebilirim.
Menünüzdeki her yemeğin bir imza tabak gibi hissedilmesini nasıl açıklarsınız?
Menüyü oluştururken kendimize sürekli şu soruyu sorduk: “Biz ne yemek isterdik?” Bu yaklaşım, bizi her tabağa aynı tutkuyla yaklaşmaya yöneltti. Ulaşılması zor bir hedef olsa da her yemeğe imza tabak gibi davranıyoruz. Bu da menünün bütününde o hissi yaratıyor. Her detayda aynı özen, aynı enerji var.
