Ege’nin masmavi denizine uzanan, harika kokuların yayıldığı bir mutfaktayız şuan. Fakat buraya gelmeden çok öncesine dönersek, mutfağa olan ilginizi ilk nasıl keşfettiniz?
Yemeklere olan ilgim çok küçük yaşlarda başladı. Ailemin mutfağında zaman geçirmek, farklı lezzetleri keşfetmek ve onları anlamaya çalışmak benim için bir tutku haline geldi. Zamanla bu merak, profesyonel olarak mutfağa yönelmeme vesile oldu. Mutfağın, hem yaratıcılığımı ifade ettiğim hem de kültürleri tattığım bir alan olduğunu fark ettim.
Belçika ve Danimarka gibi Avrupa ülkelerinde de bulunmuşsunuz. Farklı kültürlerin mutfağında yer almak nasıl bir bakış açısı kazandırdı size?
Avrupa mutfaklarında çalışmak bana farklı teknikler, malzeme kullanımları ve servis anlayışları öğretti. Her ülkenin kültürel ve coğrafi koşullarının mutfaklarına nasıl yansıdığını görmek, kendi mutfak vizyonumu genişletti ve özgün bakış açımı oluşturdu.
Peki, sizce iyi bir şef olmanın belli kriterleri var mı?
Kesinlikle var. İyi bir şef sadece teknik bilgisi ve lezzet yaratma becerisiyle değil, aynı zamanda disiplin, tutku, sabır ve ekip yönetme yeteneğiyle de tanımlanır. Ayrıca sürekli öğrenmeye açık olmak ve malzemeye saygı göstermek çok önemli.
Gelelim Malva’ya… Michelin listesine iki yıl üst üste girmiş bir restoran burası. Malva’nın başarısının sırrı nedir?
Malva’nın başarısının temelinde malzemeye duyulan derin saygı, sürdürülebilirlik ve yerel üreticilerle güçlü iş birlikleri var. Ayrıca ekibimizin tutkulu ve disiplinli çalışması, yenilikçi ama samimi bir mutfak anlayışıyla birleşiyor. Bu üçlü bizim farkımızı yaratıyor.
Peki, Michelin ve Gault & Millau gibi otoritelerin varlığı sektör içinde dengeleri nasıl değiştirebilir sizce?
Bu tür otoritelerin Türkiye’ye gelmesi, kalite standartlarını yükseltme konusunda sektöre önemli bir motivasyon sağlıyor. Restoranlar daha yenilikçi, sürdürülebilir ve özgün olmaya yöneliyor. Ancak bu aynı zamanda rekabeti artırıyor ve sektörün profesyonelleşmesini zorunlu kılıyor.
Mikro-lokal üreticilerle kurduğunuz sürdürülebilir iş birliklerini başarı kriterlerinden biri olarak gösterdiniz. Benzer iş birlikleri günümüzde yaygınlaşsa da yeterli seviyede olduğunu söylemek güç. Siz ne düşünüyorsunuz bu konuda?
Kesinlikle katılıyorum. Mikro-lokal üreticilerle iş birliği yapmak hem kaliteyi artırıyor hem de bölgesel ekonomiyi canlandırıyor. Ancak bu ilişkiyi sürdürülebilir kılmak için üreticilerle karşılıklı güven ve uzun vadeli planlar kurmak gerekiyor. Henüz daha fazla gelişime ve bilinçlenmeye ihtiyacımız var.
Biraz da menülerden söz edelim. Reçetelerinizi planlarken hangi kriterleri ön planda tutuyorsunuz?
Mevsimsellik, tazelik, malzemenin kendine özgü karakterini ön plana çıkarma, sürdürülebilirlik ve tabii ki dengeli lezzet kombinasyonları benim önceliklerim arasında. Menüde her yemeğin hikayesi olmasına da önem veriyorum.
Bodrum epey ilham oluyordur size...
Kesinlikle. Bodrum’un zengin bitki örtüsü, deniz ürünleri ve yerel malzemeleri menüye ilham veren en önemli kaynaklar arasında. Doğal ve taze malzemelerle oynamak, her tabakta Bodrum’un ruhunu hissettirmek benim için çok değerli.
Vejetaryen opsiyonlarınızda var ancak siz bunları birer seçenek olarak değil de ana yemek olarak sunuyorsunuz. Neden?
Vejetaryen yemekleri yan bir seçenek olarak değil, menünün ana parçası olarak görmek gerekiyor. Çünkü günümüzde birçok insan bu tarz beslenmeyi tercih ediyor ve bu yemeklerin de lezzet ve doyuruculuk açısından ana yemek seviyesinde olması gerektiğine inanıyorum. Bu yaklaşım, menümüzü daha kapsayıcı ve yaratıcı kılıyor.
Malva menüsünden bir yemek seçmenizi istesek?
Malva menüsünden ‘Zeytinyağ Dörtlüsü’ tabağımızı öneririm. Hem Ege’nin tazeliğini hem de modern teknikleri bir araya getiren, damakta uzun süre kalan özel bir lezzet.
Son olarak ‘sıfır atık’ konusunu sormak isterim. Bu yaklaşım daha geniş kitlelere nasıl ulaşabilir?
Sıfır atık yaklaşımı eğitim ve farkındalıkla başlar. Hem sektör içinde hem de tüketici tarafında bu kültürün yaygınlaşması için pratik, uygulanabilir yöntemler gösterilmeli. Ayrıca restoranlar ve markalar bu konuda liderlik ederek örnek olmalı.
