VOLKAN AKI
Sonbahar, gastronomi dünyasında sadece yeni menüler değil, yeni fikirler ve ekonomi tartışmalarını da getiriyor. Artık sadece lezzet konuşulmuyor; gastronominin ekonomik etkisi, enflasyonist ortamda restoranlar ve tüketiciler arasındaki dengeyi nasıl etkilediği de masada. TURYİD’in ‘Gastroekonomi25’ zirvesi bu konuda önemli bir adım oldu. Sektörün geleceğini belirleyecek bu tartışmaları ekonomi sayfalarında ayrıca ele alacağım; şimdilik sahneden birkaç güncel not…
SEZONUN İLK BULUŞMASI
Balık sezonu açıldı; benim gibi deniz ürünleri tutkunları için en güzel dönem başladı. Sezonun ilk buluşmasını Calipso Fish’te yaptım. Michelin Bib Gourmand ve Gault&Millau ödüllerine sahip restoran, bu yıl da formda. Ziya Kaçar ve Hakan Veli Şahin’in ortaklığındaki Calipso Fish, yaratıcılıkla gelenek arasında kurduğu dengeyle fark yaratıyor. Mezeler yine iddialı; özellikle deniz ürünleri bazlı tatlar ön planda. Şekerli olmayan hurma ve incir temelli mezeler bu yılın en çok konuşulanları arasında.
Turizmde gastronominin yükselişi artık inkâr edilemez. Ancak XO Cape Arnna’da karşılaştığım tablo, beklentimin çok ötesindeydi: Bir resort’te tam 19 farklı alakart restoran! Her biri ayrı konsepte, deneyimli şeflerin elinden çıkmış menülerle hizmet veriyor. “Gösteri için değil, deneyim için kurulmuş” bu restoranlar, otel mutfağı kavramını yeniden tanımlıyor. Executive Chef Mustafa Gündüz koordinasyonundaki XO Gastro çatısı altında İtalyan mutfağından Fransız kraliyet yemeklerine, Latin steakhouse’tan modern Türk mutfağına kadar geniş bir yelpaze sunuluyor. Ayrıca yeni nesil bir kahve dükkanının resort’un içine entegre edilmesi, otelcilikteki yeni trendi işaret ediyor: kahve kültürünü tatile dahil etmek. Kum, deniz, güneş ve gastronomi… Artık yeni formül bu.
HALİÇ’TE SICAKLIK VE NEŞE
Yunan mutfağı denince akla gelen sıcaklık ve neşe, şimdi Haliç’e taşındı. Rixos Tersane İstanbul’da açılan MyKorini, Mikonos ve Santorini’nin ruhunu beyaza boyanmış Kiklad mimarisiyle yeniden yaratıyor. Modernleştirilmiş ama özüne sadık Yunan lezzetleri, canlı sirtaki gösterileri ve masmavi detaylarıyla MyKorini, bu kış “İstanbul’un en özgün restoranı” unvanına aday görünüyor.
Gastronomi eğitimi, sektörün geleceğini belirleyen en önemli alanlardan biri. Bu nedenle geçtiğimiz haftalarda gelen haber dikkat çekiciydi: Aziz Ebay Holding, 15 yıllık deneyime sahip Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi (USLA)’yı bünyesine kattı. Köşebaşı, Umberto, Ken Sushi & More, Ali Ocakbaşı ve Mr. Meat gibi markaları bir araya getiren grup, bu yatırımla gastronomi dünyasında güçlü bir ekosistem kurmayı hedefliyor. Akademinin başına, Türkiye’nin ilk gastronomi bölümü mezunlarından Şef Çiğdem Alagök getirildi. Apiko kitabından tanıdığımız Alagök, “sürdürülebilir mutfak” vizyonuyla yeni dönemi şekillendirecek.
