Japon hassasiyeti, Peru’nun cesur tatları ve İstanbul’un zengin mutfak kültürü bir araya gelirse ne olur? Cevabı, 26-28 Eylül tarihleri arasında, dünyaca ünlü Nobu restoranlar zincirinin İstanbul’daki şubesinde bulabilirsiniz. Nobu’nun Afrika ve Orta Doğu Bölgesi Kurumsal Şefi Damien Duviau, bu ilginç füzyon mutfağını yerel malzemelerle nasıl harmanladığını, kendi omakase yolculuğunu ve Nobu’nun çok katmanlı gastronomi felsefesini bizimle paylaştı. Duviau ile, İstanbul’un damak mirasını, küresel Nobu deneyimiyle nasıl buluşturduğunu konuştuk.
İstanbul menüsü için "farklı şehirleri kapsayan bir mutfak anlatısı" ifadesini okuyorum. Bu anlatıda hangi malzemeler kilit rol oynuyor?
Nobu San her zaman mutfakta mümkün olduğu kadar lokal malzemelerin kullanılmasına önem gösterir. İstanbul’un gastronomi mirası da gerçekten çok ilham verici. Deniz ürünleri, etleri ve sebze çeşitliliği oldukça zengin. Bu menüyü tasarlarken de amacım hem Nobu’nun kimliğini yansıtan hem de yerel malzemeleri kullandığım bir lezzet yolculuğu yaratmaktı.
Kendi omakasenizi yaratırken sizi ne yönlendirdi?
Nobu Istanbul menüsünü oluşturmak için ilk adımım Türkiye’de görev yapan şeflerle iletişim kurmak oldu. Onlardan hangi yerel malzemeleri temin ettiklerini detaylı şekilde öğrendim. Şu an kendi çalıştığım Nobu Dubai mutfağında kullandığım bazı uygulamaları Nobu felsefesini de katarak İstanbul mutfağı için uyarladım.
İşin anahtarı, yereli entegre edebilmek
Nobu'nun ruhu çok katmanlı; küresel ama yerel etkilere açık. Yerellik, gastronomi yaklaşımınızda nasıl bir rol oynuyor? Bunu Nobu İstanbul ruhuna nasıl entegre ettiniz?
Nobu’nun ruhu her zaman küresel olmuştur fakat kapılarımızı açtığımız her yerde yerel kültüre de derin bir saygı göstermeye önem veriyoruz. Bana göre, yerellik sadece bölgesel malzemeleri kullanmak değil aynı zamanda bir yerin hikâyesini, o yerin geleneğini ve tatlarını anlamak ve bunları Nobu’nun kendi stiliyle uyum içinde bir araya getirmekten geçiyor. Daha önce de söylediğim gibi, yerel malzemeleri entegre edebilmek aslında işin anahtarı.
Japon-Peru mutfağı bir tür kimlik ifadesi hâline geldi. Bu kültürel füzyonu bir menüye dönüştürürken ikisini nasıl dengeliyorsunuz?
Nobu’da görev yaptığım 16 yıl boyunca Japon-Peru mutfağının sadece bir yemek tarzı olmaktan çıkarak çok daha fazlasına, iki kültürün bütünleşme hikâyesine dönüştüğüne tanık oldum. Bu bir araya gelişin en önemli noktası da aslında dengeyi sağlamaktan geçiyor. Nobu mutfağında; Japonya’nın geleneklerine, sadeliğine, hassasiyetine ve malzemelerin saflığına saygı duyarken aynı zamanda Peru’nun tatlarını da bu yapının içine katmaya çalışarak bir denge kuruyoruz.
Malzemenin özünü anlamak
Bir menüyü geliştirirken önce her bir malzemenin özünü anlamakla başlıyoruz. Nobu San’ın bize her zaman öğrettiği gibi amaç sadece füzyon yapmak adına tatları karıştırmak değil, tabakta bir uyum yaratmak. Örneğin klasik Japon tekniklerini kullanırken (sushi, tempura veya miso marinasyonu gibi) aynı zamanda buna Peru unsurlarını (aji amarillo, anticucho, ceviche, tiradito) da ekleyebiliyoruz. Her bir tabak, Nobu’nun felsefesini yansıtmalıdır. Ürüne duyulan saygı üzerine kurulu bu felsefede aslında lezzetin olabildiğince temiz kalmasını sağlamaya çalışıyoruz. İnsanların Nobu’ya geldiklerindeki beklentileri de tam olarak da bu felsefeyi deneyimlemek oluyor.
Sizi en çok heyecanlandıran “alışılmadık" teknik veya sunum yaklaşımı hangisi? Bu, İstanbul menüsünde nasıl tezahür ediyor?
Benim için sunum, Nobu San’ın yemek yapma yaklaşımının ve felsefesinin bir yansımasıdır. Tabaktaki sadelik ve açıklık, size neyin servis edildiğini anlamak için çok önemlidir. Ana malzemelerin ön plana çıkması gerekir. Bu İstanbul menüsü içinde geçerli.
Japon ve Peru mutfağı gibi iki uç kültürü sentezlemek ustalık gerektiriyor. Bu sentezin mutfakta yaşattığı zor anlarını aşmak için destek gördünüz mü?
Nobu’ya katılmadan önceki gastronomi serüvenim Fransız mutfağına dayanıyordu; bu yüzden Japon-Peru yemeklerini yapmaya alışmam zaman aldı. Tüm bu süreçte şu an Nobu kurumsal şefi olan Şef Herve Courtot tarafından çok iyi yönlendirildim. Aynı zamanda Şef Nobu San’ın yemeklere yaklaşımını gözlemlemek ve felsefesini takip etmek zorlukları atlatmamı sağladı.
