Çocukluğumdan beri yaz aylarını Marmara Adası’nda geçiriyorum. TURYİD Başkan Yardımcısı ve İTO 17 No.lu Restoran, Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi Başkanı Ebru Koralı’nın daveti üzerine geçen hafta Marmara Adası ve Avşa’daydık.
Marmara, Avşa ve Ekinlik adaları; özellikle bağcılık, zeytincilik ve balıkçılık sektörlerinde faaliyet gösteren Rumlardan miras kalan zengin bir kültürel dokuya sahip. 1923 nüfus mübadelesinin ardından Marmara ve Avşa adalarına Girit, Karadeniz ve Bulgaristan’dan aileler yerleşmiş. Ekinlik Adası ise uzun süre boş kaldıktan sonra Kastamonu’nun İnebolu ve Abana ilçelerinden gönderilenlere kucak açmış.
İlk durağımız, Avşa’ya göre daha büyük, daha az nüfusa sahip ve turizm açısından daha bakir olan Marmara Adası. Buna karşın adanın sivil toplum örgütleri güçlü. Marmara Adası’nın yerel ve geleneksel ürünleriyle gastronomi mirasını korumak, görünür kılmak amacıyla 2024 yılında Marmara Adası Slow Food Topluluğu kurulmuş. Ebru Koralı’nın verdiği bilgiye göre topluluk kurulduktan sonra, aşağıda anlatacağım garos (Latince garum), adaçayı, Adakarası üzümü ve Adakarası şarabı, Slow Food’un Ark of Taste (nesli tükenmekte olan miras gıdaların uluslararası kataloğu) listesine girmiş.
Koralı, “Bizim için gıda yalnızca sofraya gelen bir ürün değil; toprakla, denizle, üreticiyle, geleneksel bilgiyle, kültürle ve yerel yaşamla kurulan bir bağdır” diyor.
Kadim bilgilere sahip yerel üreticilere kulak vermek, garos ile tuzlu balığın yapımını yerinde izlemek için Marmara Adası’nın Çınarlı Mahallesi’nde yer alan Çınarlı Kültür Sanat Yerleşkesi’nde (ÇKSY) bir araya geliyoruz. Mekân, İstanbul Kültür Sanat Vakfının (İKSV) AB destekli ‘Ortaklaşa: Kültür, Diyalog ve Destek Programı’ kapsamında Galimi Çınarlı Kırsal Kalkınma ve Turizm Derneği, Marmara Adalar Belediyesi ve Balıkesir Büyükşehir Belediyesi iş birliğiyle yürütülen Marmara Adaları Kültür Sanat Aksı (Marmara Aks) projesi çerçevesinde yeniden işlevlendirilmiş.
Galimi, Çınarlı’nın eski Rumca adı. Bir dönem adada Rumların yanı sıra yaşayan Yahudiler arasında Galimidi soyadını taşıyanlar günümüzde hâlâ mevcut. ÇKSY’deki buluşmaya dönersem; yerel üreticilerin kurdukları tezgâhları ziyaret ettikten sonra zeytin ve zeytinyağı, çiçek bamya, bal, tuzlu balık (sardalya ve kolyoz) üreticileriyle tanışıp ürünlerinin hikâyelerini dinliyoruz. Mekân, 1970’lerde Çınarlı’ya yerleşen Avni-Jale Özken çifti tarafından 2000’lerin başında müze ya da sergi alanı olarak tasarlanmış. AB’nin 100 bin Evro’luk hibe desteğiyle tekrar ayağa kaldırılmış.
NEDİR BU GAROS?
Antik çağlardan günümüze gelen ve bildiğim kadarıyla yalnızca Marmara Adası’ndaki evlerde yapılmaya devam edilen “garos”u ya da Latince adıyla “garum”u nicedir duyar, merak ederdim. Fermente edilmiş bu balık sosunun nasıl yapıldığını görmek ve tatmak benim için oldukça heyecan verici bir deneyim oldu doğrusu. Garosu, ada yerlisi ailesinin evinde yapıldığı şekliyle önümüzde hazırlayarak anlatan ve tattıran kişi, akademisyen ve sanat tarihçisi Dr. Emine Önel Kurt.
Emekliliğinin ardından çocukluğunu geçirdiği Marmara Adası’na yerleşen Kurt, yapımını bilen ailelerin bile zahmetli olduğu için evlerinde garosu pek sık hazırlamadıklarını söylüyor. Kurt; üç kolyoz balığı, adada garos otu diye bilinen çörtük otu, zeytinyağı ve limonun bulunduğu masanın önünde, elinde tuttuğu kavanozun içindeki garosu anlatıyor: “Balığın yumurtasını (havyarını) ve tercihen karaciğerini alıyoruz. Az olduğu zaman beyaz organını, yani akciğerini de bunlara katıyoruz. Balığın iç organları suda yıkanarak sterilize edilmiş bir kavanoza alınıyor. Yüzde 2 oranında tuz ve bir dilim limon ekleniyor. Kavanozu her gün bir iki kez çalkalıyoruz. Doğrudan gün ışığına değil ama aydınlık bir yere koyuyoruz. 10 günün sonunda ise karanlık bir yere alıyoruz. Çalkalamanın yanı sıra bir incir dalıyla hafif hafif karıştırıyoruz. Bu isteğe bağlı. 10 günün sonunda üzerini yağla kaplayarak buzdolabına alıyorsunuz. Kullanmak istediğinizde bir iki kaşık alıp zeytinyağı ve limonla karıştırarak sos hâline getiriyorsunuz. Rayihası için çörtük ya da tarhana otu ekleyebilirsiniz.”
Marmara Adası’nın garosu böyle. Slow Food Hareketi’nden Doç. Dr. Elif Gözler Çamur, antik dönemlerin “garum”unu şöyle tarif ediyor: “Antik dönemde balık, bağırsağı ve kanıyla birlikte kullanılıyor. Özellikle uskumru balığı tercih ediliyor. Balık tutulur tutulmaz, hemen deniz kenarında kanından en çok yararlanılacak şekilde parçalanıyor. Antik Roma’da ceterya diye bilinen balık tuzlama ve sos üretim merkezlerinde işleniyor. Garum, bizim garosumuza göre daha sıvı ve kehribar renginde. Antik çağlardan beri Marmara Adası’nda ve Marmara Adası’ndan Yunanistan’a göçen Rumların yaşadıkları bazı yerlerde yapılmaya devam ediliyor.”
Önel ve Çamur’a eşlik eden Gürdal Eray ise tuzlu sardalya ve özellikle tuzlu kolyoz ustası. Kolyoz salamurası pek bildiğim bir şey değil; tadı oldukça güzel.
ANTİK ÇAĞLARDAN GÜNÜMÜZE MERMER OCAKLARI
Marmara Adası’nın merkezinde yer alan ve 1912 yılında Rum Kız Okulu olarak inşa edilen güzel yapı, 2023 yılından bu yana Jale-Avni Özken Marmara Adalar Müzesi olarak hizmet veriyor. 1922 yılına kadar Pandelidia Rum Kız Okulu olarak eğitim veren yapı, Rum nüfusun göç etmesinden sonra 2014 yılına kadar Jandarma Karakolu, ardından Hükümet Konağı olarak kullanılmış. Yedi yıl atıl kaldıktan sonra 2020 yılında başlatılan restorasyonun ardından kapılarını ziyaretçilere açmış. Müze küçük ama çok güzel tasarlanmış.
Sergileme düzeni, koleksiyonların kurgusu, çeşitli görsel malzemeleri ve çizelgeleriyle Marmara Adası’nın hafızasına yer veren müzenin küratörü Eda Önder’i buradan kutlamak isterim.
Bir dönem Yeşilçam filmlerinin çekildiği; Oktay Rıfat, Fethi Naci, Tomris Uyar, Turgut Uyar ve Yaşar Kemal gibi isimlerin müdavimi olduğu adada bugün Oya Baydar yaşamaya devam ediyor. Müzeyi birlikte gezdiğimiz İzmir Demokrasi Üniversitesi Klasik Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Feyzullah Şahin, antik çağlarda Miletoslular tarafından kurulan adanın günümüzden 2 bin 600 yıl önce kullanılan isimlerini sayıyor: Elafonesos (Geyik Adası), Prokonnesos, Proikonnes, Adelfonesos ve Protonnesos.
Şahin, MÖ 5. yüzyılda yaşayan tarihçi Herodotos’un adadan Prokonnesos diye söz ettiğini ancak etimolojisiyle ilgili bilgi vermediğini söylüyor. Adadaki ilk sikkenin MÖ 5. yüzyılda burada varlığını sürdüren kent devleti tarafından basıldığı biliniyor. Günümüzden yaklaşık 2 bin yıl önce, Roma döneminde adanın Saraylar Mahallesi’nde işletilmeye başlanan mermer ocakları hâlâ faal. Marmara Adası’na yakın batıklarda amforaların yanı sıra ortaya çıkarılan mermerler, antik çağlarda yoğun bir mermer ticareti olduğunun kanıtı. Antik Yunancada “marmaron”, yani mermer, adaya ve tüm Marmara Bölgesi’ne adını vermiş. Ada, 13. yüzyıldan itibaren Marmara olarak anılıyor.
Marmara Adası’nın mermerinin nerelerde kullanıldığını merak ediyorsanız birkaç örnek vereyim: Zeus Sunağı, Ayasofya, Yerebatan Sarayı, Hipodrom, Kariye, Süleymaniye Camii, Sultanahmet Camii, Yeni Cami ve Çırağan Sarayı.
RUMLARIN MİRASINA BALKANLI GÖÇMENLER SAHİP ÇIKIYOR
Şimdi gelelim bu yıl üçüncüsü düzenlenen Avşa’daki Adakarası Üzümü Bağbozumu Festivali’ne. Bizans döneminde ‘Afousia’ adıyla anılan Avşa’da turizm, yaz aylarında hayli canlı. Türkiye’de yalnızca adada yetişen yerli ve siyah Adakarası üzümü meşhur. Üzüm, 2023 yılında coğrafi işaret almış. Ardından üzümden üretilen Avşa Adakarası Şarabı da 2025 yılında mahreç işareti tescili almış. Bu tescil, Türkiye’de bir şaraba verilen ilk coğrafi işaret kayıtlarından biri. Avşa’da bizi muhteşem bir Balıkesir kahvaltısıyla ağırlayan Büyülübağ bağlarının sahibi Alp Törüner, Rumların nüfus mübadelesi sırasında adayı terk ederken arkalarında çok sayıda bağ ve bahçe bıraktıklarını anlatıyor.
Marmara Adası’na Karadenizliler geldiği için bağcılık bitiyor, bağlar sökülüyor. Ancak Avşa’nın şansı, Balkanlar’dan gelen göçmenler. Onların sayesinde bağcılık ve şarapçılık devam ediyor.
Törüner, “Aslında o yıllarda adada sadece Adakarası üzümü yoktu. Bozcaada’da bugün de yetiştirilmeye devam edilen Çavuş ve Vasilaki gibi üzümler de vardı. Ancak Adakarası çok farklı bir karaktere ve mayaya sahip olduğu için zaman içinde öne çıkıyor, diğer türler ise yok oluyor” diye anlatıyor.
Uzun süre adadan üzüm alan Tekel’in 2002-2003 yıllarında son kez alım yapmasının ardından Adakarası bağlarındaki üretim bocalamış. Ancak Büyülübağ ve Bortaçina gibi şarap üreticileri devreye girince yeniden toparlanmış.
“Tekel’in alım yaptığı yıllarda binlerce küfenin gemilere yüklenmesi bir ay kadar sürermiş. O dönemlerde adada bin tonluk üretim yapılıyormuş. Bizim üretime başladığımız 2005 yılında miktar 200 tona düşmüştü. Yani 800 tonluk kayıp vardı” diyor Törüner. Büyük oranda Büyülübağ sayesinde yok olmaktan kurtulan Adakarası üzümünün üretimi şu anda 40 ton. Başka üzüm türleri de yetiştirdiği için tamamına ihtiyacı olmasa da Alp Törüner, bağcının ayakta kalması için 40 tonun hepsini satın alıyor.
