Kanton mutfağının ruhunu başka bir coğrafyada, İstanbul gibi çok katmanlı bir şehirde yansıtmak sizin için nasıl bir yaratıcı meydan okuma?
İstanbul eski çağlardan bugüne Avrupa ve Asya’yı birleştiren İstanbul Boğazı’nın her iki yakasında farklı kültürlerin iç içe geçtiği çok katmanlı büyüleyici bir şehir. Yemek kültürü de oldukça zengin ve çeşitli. Benim için en büyük zorluk, Kanton mutfağının o zarif detaylarını ve özünü korurken, yerel damak tadına da hitap eden, tanıdık ve sıcak bir deneyim yaratmak. Bu sadece teknik beceriyle değil; aynı zamanda kültürler arası bir diyalog ve karşılıklı saygı ile mümkün.
Geleneksel Kanton mutfağını çağdaş bir yorumla yeniden kurgularken hangi kuralları yıkmakta zorlandınız ve hangilerine dokunmadınız?
Bence en zor olan şey, ‘korunması gereken’ tat hafızasına dokunmak. Kanton mutfağı; sadeliği, doğallığı ve ateş kontrolüne dayalı pişirme yöntemleriyle tanınır. Bu özellikler ona özel bir zarafet kazandırır ancak yenilik getirmeyi de zorlaştırır. Geleneği yeniden yorumlarken, hem cesur olmak hem de lezzetlere duyulan o tanıdıklık hissini kaybettirmemek gerekir.
Menünüzde mango ve çarkıfelek meyvesiyle kaplanan çıtır karides gibi cesur tat kombinasyonları görüyorum. Bu tür lezzet denemelerinde ilhamınızı nereden alırsınız? Doğadan mı, anılarınızdan mı ya da seyahatlerinizden mi?
Bu yemeğin ilhamı kesinlikle seyahatlerden geliyor. Tropik meyvelerin asiditesiyle deniz ürünlerinin tazeliğini ilk kez Güneydoğu Asya’daki bir yolculuğumda keşfettim ve bu tatlar hafızamda güçlü bir iz bıraktı. O yolculuğun aromalarını ve duygusunu bu tabakta yeniden yakalamak ve misafirlerimle paylaşmak istedim.
Menüdeki deniz mahsullü kızarmış pilav gibi ‘mütevazı’ yemeklerin, fine dining dünyasında yeniden yorumlanmasında nelere dikkat ediyorsunuz?
En çok dikkat ettiğim şey, detaylar ve incelik. Malzeme seçimi, pişirme süresi, sunum ve aroma dengesi gibi her unsurun titizlikle ele alınması gerekiyor. Sade bir yemeği üst düzeye taşımak bir şefin temel teknik hâkimiyetini ve mutfak zekâsını yansıtır.
Tabağı unutulmaz yapan duygu ve hafızadır
Bir tabağı yaratırken, ilk olarak hangi duyuya hitap etmeyi önceliklendiriyorsunuz: Görsel estetik, aromatik albeni ya da damakta bıraktığı lezzet dengesi mi?
Benim için her zaman en önemlisi lezzet dengesidir. Görsellik ve aroma tabii ki cezbedicidir ama bir tabağı unutulmaz yapan, o ilk lokmada yaşanan duygu ve hafızadır. Gerçek bir tabak; rengiyle büyüler, kokusuyla davet eder, lezzetiyle damaklarda kalır.
Birçok Michelin yıldızlı mutfakta çalıştınız. Sizce ‘başarılı bir şef’ tanımının boyutları neler?
Alçakgönüllülük, sabır ve sürekli öğrenmeye olan tutku. Çok yetenekli şeflerle çalıştım ama gerçekten başarılı olanlar; dinlemeyi bilen, ekip çalışmasına açık ve birlikte büyümeye istekli olanlardı.
İstanbul’daki bu buluşma sizin için bir ‘misafirlik’ mi, yeni bir mutfak diyaloğunun başlangıcı mı?
Ben bunu daha derin ve kalıcı bir gastronomik diyaloğun başlangıcı olarak görüyorum. İstanbul’un çok katmanlı kültürü bana ilham veriyor. Özellikle de Shangri-La Bosphorus Istanbul’un konumu olağanüstü; Boğaz’ın hemen kıyısında, tam anlamıyla doğu ile batının buluştuğu bir noktada yer alıyor. 17 Ağustos’a kadar Shang Palace’da sunacağım tadım menüsüyle Kanton mutfağının rafine inceliklerini sanatsal bir yorumla birleştirerek, bu benzersiz deneyimi misafirlerle paylaşmayı dört gözle bekliyorum.
