Bildiğim kadarıyla Lombardiya doğumlusunuz, aslında doğduğunuz yere bakarsak şef olmanız çok da şaşırtıcı değil. Nasıl başladı mutfak hikayeniz?
Mutfak serüvenime aslında 16 yaşında pastacı olarak başladım. Ancak bir yıl sonra bunun bana uygun bir yol olmadığını fark ettim. O noktada mutfağa yönelmeye karar verdim. İlk çalıştığım restoranda bulaşık yıkıyor ve sebze temizliyordum. Tüm o zorluklara rağmen yemek yapmaya karşı olan tutkum yola devam etmemi sağladı. Daha sonraki yıllarda da yolculuğumda emin adımlarla ilerledim.
İstanbul ile yollarınız nasıl kesişti?
Yaklaşık bir buçuk yıl önce Amerika Birleşik Devletleri’nde, Fiola adlı restoranda çalışıyordum. Oradayken şefim, beni Bodrum’da açılacak bir İtalyan restoranının açılış ekibine katılmam için davet etti. O yaz sezonunun ardından, kış sezonu için İstanbul’daki Limoré’de yeni bir maceraya atılmaya karar verdim.
Bugüne kadar İtalyan mutfağını sevmeyen, lezzetini beğenmeyen biriyle hiç karşılaşmadım. Sizce bunun sırrı nedir?
İtalyan mutfağının sadeliği ve doğallığıyla tüm dünyada sevildiğini düşünüyorum. Bir tarafıyla karmaşıklıktan uzak, sade ama kaliteli malzemelere ve saf lezzetlere odaklanıyor. Aynı zamanda İtalyan mutfağının kimliğini oluşturan Akdeniz’e özgü aromalar; insanlarda anılar uyandıran ve bir araya gelme hissi yaratan evrensel bir çekiciliğe sahip. Bence tamda bu basitlik ve duygusallığın birleşimi, onu özel kılıyor.
Peki, gelelim Limoré serüveninize. Burayı diğer İtalyan restoranlarından ayıran farklar neler?
Limoré, İtalyan bir annenin mutfağını tadabileceğiniz özel bir restoran. Limoré’nin tüm tasarım sürecinde bu düşünceye odaklandım; tatlardan sunuma, dekorasyonundan hizmet algısına kadar her detayda misafirlerim, onları kendi evimde ağırlıyormuşum gibi hissetsinler istedim. Amacım, İtalya’daki evlerde her gün pişen otantik yemekleri İstanbul’da sunabilmek.
Menü planlamalarınızı nasıl oluşturuyorsunuz? Çalışmalarınızda olmazsa olmaz dediğiniz kriterleriniz var mı?
İlk dikkat ettiğim konu tabii ki kullanılan malzemelerin mevsime uygun olması. Menüyü oluştururken amacım malzemelerin özüne dokunmadan gerçek tatlarını korumak oluyor. Çalıştığım bölgedeki yerel ürünleri önceliklendiriyorum. Bu malzemelerin en taze hallerini bulabileceğim lokal üreticileri ve pazarları keşfediyorum. Ayrıca bazı tabaklarda Türkiye’ye özgü malzemeleri İtalya’ya özgü lezzetlerle buluşturarak, iki mutfağın özgün harmanını ortaya koymayı tercih ediyorum.
Anladığım kadarıyla sürdürülebilir mutfak sizin için çok önemli. Sıfır atık konusunda yaklaşımınızdan bahseder misiniz?
Mutfakta her zaman hedefim israfı önlemek oldu. Sebzelerin kullanılmayan bölümleriyle sos, çorba veya et suyu yapıyor, etlerin ana parçaları dışında artan kısımlarını ise sos veya yemek bazları hazırlamakta kullanıyoruz. Bu aslında geleneksel bir yaklaşım ama günümüzde sanayileşmenin tüketimi ve israfı artırdığı bir dönemde her zamankinden daha önemli. Bu yüzden ekibime malzemeleri bilinçli kullanmanın önemini anlatmak istedim. Değersiz gibi görünen şeylerin nasıl sıra dışı tatlara dönüşebileceğini gösterdim. Örneğin, maydanoz ve karidesle yaptığımız Limoré Linguni tabağı bu anlayışla doğdu.
Michelin restoranlarında da çalışma fırsatı yakalamış bir şefsiniz. Sizce bir restoranın Michelin ve Gault&Millau gibi otoriterlerin listelerine girmesi hangi başarı kademelerinden geçiyor?
Evet, Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştım ve bu seviyeye ulaşmak için öncelikle yüksek lezzet standardına sahip tabaklar hazırlamanın ilk şart olduğunu söyleyebilirim. En kaliteli malzemelerin kullanılması, yerel ürünlere ve mevsimselliğe saygı duyulması çok önemli. Diğer bir kritik konu, tutarlılık ve hassasiyet. Her gün, sunduğunuz tüm tabaklarda aynı yüksek kaliteyi sunabilmeniz önemli.
Son olarak, Türk mutfağı hakkında düşünceleriniz neler? Vazgeçemediğiniz bir lezzet var mı örneğin?
Türkiye’ye geldiğimde beni büyüleyen lezzetler ve olağanüstü yemeklerle dolu bir mutfakla karşılaştım. Zeytinyağı, domates, zeytin ve kapari gibi malzemelerin kullanımı açısından Türk ve Akdeniz mutfağı arasında birçok benzerlik buldum. Ancak tüm bu keşifler arasında beni en çok etkileyen ve vazgeçilmezim haline gelen yemek lahmacun oldu. Türk mutfağındaki favorim kesinlikle lahmacun.
