Monteverdi, Kuzey İtalya’nın Lombardiya Bölgesi’ndeki Cremona Yamaçları’nın silüetinden ve İtalyan Barok besteci Claudio Monteverdi’den ilham alan, özenli bir restoran. Conrad İstanbul Bosphorus’taki mekân, İtalyan Şef Nicole Scandella’nın doğup büyüdüğü Lombardiya’nın mutfak zenginliklerini, Türk mutfak ekibinin yenilikçi anlayışı ile birleştiriyor. Böylece Akdenizli iki kültürün gastronomi varsıllığı bir arada daha da görkemli bir şekil alıyor. Özel peynirler ve kuru etler damak açarken; risotto, Piyemonte fındıkları ve porçini mantarıyla lezzetleniyor. Ossobuco ise bölgeye has Gremolada sos eşliğindeki servis ediliyor. Hindistan cevizi, çarkıfelek meyvesi ve mango aromalarını bir tabakta toplayan Meringa ise şefin favori tatlı seçimi. Ayrıntılar Scandella ile sohbetimizde.
Lombardiya’da başlayan yolculuğunuz bugün İstanbul’da, İtalyan Barok besteci Claudio Monteverdi’den ilham alan restoran Monteverdi’de sürüyor. Burada olmak sizin için ne ifade ediyor?
Burada olmak benim için köklerimle keşif arasında kurduğum dengeyi ifade ediyor. Ben, çizgileri çok net olan bir mutfak kültüründen geliyorum. O kültürde hassasiyet ve yapı çok önemli. İstanbul ise bana daha sezgisel olmayı, zıtlıklarla daha rahat düşünmeyi ve spontane gelişen şeylere daha açık yaklaşmayı öğretti. Monteverdi de tam olarak bu diyaloğu yansıtıyor. Claudio Monteverdi’nin müziğinde de olduğu gibi, burada disiplin ile özgürlük arasında sürekli bir gerilim ve denge var.
İtalyan ve Türk yemek kültürlerinin en güzel ortak noktası sizce nedir?
Bence, malzemeye duyulan derin saygı. Hem İtalyan hem de Türk mutfağı, bir yemeği gereğinden fazla karmaşıklaştırmaya ihtiyaç duymayan bir anlayış üzerine kurulu. Ürün gerçekten iyiyse, şef olarak sizin göreviniz onu gizlemek değil, onu daha da görünür kılmaktır. Onu olduğu hâlin en iyi noktasına taşımaktır. Bu ortak yaklaşım da iki kültür arasında çok doğal bir bağ kuruyor.
Denge niyet ve duygu
Bir tabağı sanat eserine dönüştüren şey sizin için nedir?
Bir tabak, sadece teknik olarak iyi yapıldığı için sanat eserine dönüşmez. Benim için asıl mesele, tabağın tekniğinin ötesinde bir şey söyleyebilmesidir. Denge, niyet ve duygu bir araya geldiğinde tabak başka bir seviyeye taşınır. Sunum elbette önemli ama belirleyici olan tek şey o değildir. Bir tabağı gerçekten tanımlayan şey, misafir için bir an yaratabilmesidir. Misafirin kısa bir an için bile durup önündekine dikkatle bakmasını ve onunla bağ kurmasını sağlayabiliyorsa, o zaman o tabak benim için bir sanat eserine dönüşür.
Uluslararası mutfak dünyasında kadın şef olmak sizin için nasıl bir deneyim oldu?
Hem zorlayıcı hem de şekillendirici bir deneyim oldu. Profesyonel mutfaklar hâlâ çok talepkâr alanlar ve bazı anlarda kendinizi başkalarına kıyasla daha fazla kanıtlamanız gerekebiliyor. Ancak bu süreç karakterimi güçlendirdi ve odağımı daha da sağlamlaştırdı. Bir yandan da her gün beni destekleyen çok güçlü bir ekiple çalışma şansına sahip oldum. Bu gerçekten büyük fark yaratıyor. Sonuçta insanı asıl tanımlayan şeyin istikrarı, disiplini ve ortaya koyduğu işin kalitesi olduğuna inanıyorum.
Hamura eşlik etmek…
Risotto gibi sabır isteyen bir yemeğin yapılış süreci size ne hissettiriyor?
Risotto hazırlamak benim için neredeyse meditatif bir süreç. Çünkü sizden tam dikkat ve sabır istiyor. Kısa yola da hiç izin vermiyor. O anın içinde gerçekten kalmanız gerekiyor. Sürekli ayarlama yapıyorsunuz. Dokuyu dinliyorsunuz, sesi takip ediyorsunuz, hatta hareketin ritmini bile hissediyorsunuz. Bu yüzden benim için risotto, sadece bir pişirme süreci değil. Benimle tabak arasında kurulan çok yakın ve çok özel bir diyalog.
Hamura dokunduğunuz anda o gün nasıl bir makarna çıkacağını hissedebiliyor musunuz?
Evet, çoğu zaman bunu ilk anda anlayabiliyorsunuz. Hamur; dokusuyla, esnekliğiyle ve sıcaklığıyla size çok net sinyaller veriyor. İlk temas anında bile bunun daha rustik mi yoksa daha rafine bir makarnaya mı dönüşeceğini hissetmek mümkün oluyor. Bence burada önemli olan şey, o yönü zorlamak değil. Önemli olan, hamurun size verdiği yönü doğru okuyup ona eşlik etmek.
Kılıç balığı Carpaccio, Monteverdi menüsündeki en oyunbaz tabaklardan biri gibi görünüyor. Nereden aklınıza geldi?
Bu tabak biraz merakın, biraz da hayal kırıklığının iç içe geçtiği bir yerden çıktı. Geçmişte üzerinde çalışmak istediğim ama o dönemde ulaşamadığım bir fikir vardı. Kuruyemiş kaplamalı, dinlendirilmiş kılıç balığı fikrinden çok etkilenmiştim. O malzemeye erişememek beni bu fikri başka bir şekilde yeniden yorumlamaya itti. Carpaccio tarafında da aynı derinliği ve aynı yapıyı bu kez karşıtlıklar üzerinden kurmaya odaklandım. Çiğ balığın narin yapısı, kumkatın hafif buruk ve aromatik notaları ve kuruyemişlerin verdiği zenginlik bu tabakta bir araya geliyor. Oyunbaz bir tarafı var çünkü beklenmedik unsurları dengeliyor. Ama aynı zamanda çok temiz, çok net ve çok kontrollü kalıyor.
