VOLKAN AKI
Son günlerde farklı deneyimlerim oldu… Michelin yıldızı değil, “ruh yıldızı” aradım. Yani insanı oturduğu yerden kalkmak istemez hâle getiren; yemeğin lezzetine müziğin ve sohbetin karıştığı, çalışanının da sahibi kadar içten olduğu yerler… Bunlar bazen Urla’nın sanat sokağında, bazen İstanbul’un Silivri’sindeki bir çiftlik restoranında, bazen de Karaköy’ün tarihi dokusunda karşınıza çıkıyor. Ve o an anlıyorsunuz: En büyük yıldızı Michelin değil, müşteri verir.
URLA’DA MÜZİK VE LEZZET
Hani bazı mekânlar vardır, insanın ruhuna iyi gelir… Urla’da sanat sokağındaki İstifçi Urla da öyle bir mekân. Gastronomi işine sonradan giren kurucusu Ertuğman Aydın’ın samimiyeti, işindeki titizliği ve değer yaratma isteği belki buna yol açıyordur. Çalışanlarının da aynı titizlikte olması mekânı özel kılıyor.
Gerçekten, şöyle rahatça güzel yemek yiyip müzik de dinleyebileceğiniz mekân Türkiye’de doğru düzgün yok desek yeridir. Evet, neredeyse orada her gün müzik var. Bizim “yıldızlı” arkadaşlarımız böyle mekânlara sıcak bakmıyorlar. Tamam, kategori farklı, konsept farklı ama “müzik olan yerde yemek mi olur?” demek de çok doğru değil. Renksiz hayatımızda her gece müzik ve her gün iyi yemek olacağını bilmek büyük bir konfor. Üstelik Urla’da pek çok yer sezonluk çalışırken burası kış-yaz açık. Bence çok önemli bir puan. Urla’ya her gittiğimde uğradığım İstifçi, küçük bir oteli de içinde barındırıyor. İyi ki oradalar; çünkü çevreleri onların etkisiyle gelişiyor, standartları onlar belirliyor. O yüzden Ertuğman’ın emeğini çok değerli buluyorum. Lezzetli yemeğe, güzel ortama en iyi yıldızı müşteri verir. İstifçi de bu yıldızı fazlasıyla alıyor.
YEŞİL YILDIZLI ŞEFLER BULUŞMASI
Soluklanabildiğimiz yerlerden biri de İstanbul’da Grandma’s Wonderland… Hayır, bir kitap ya da kurgusal bir öykü değil; Silivri’de, şehirli bir ailenin toprağa dönüş hayalinin gerçek karşılığı.
Akbayır ailesi, yıllar önce üzerinde tek bir ağaç bile bulunmayan 40 bin metrekarelik bir araziyi satın alıyor. Zamanla çam ağaçları, meyve bahçeleri, bostanlar, bir gölet ve üzüm bağlarıyla bu çorak toprak yaşayan bir çiftliğe dönüşüyor. Ailenin kızı Özgün Akbayır, bu huzuru başkalarıyla da paylaşmak isteyerek aile evini yedi odalı butik otele, eski at ahırını ise ‘The Barn’ adlı restorana çeviriyor.
“Tarladan sofraya” felsefesiyle çalışan mutfakta Michelin Yeşil Yıldızlı Şef Buğra Özdemir var. O hafta sonu Neolokal’in Yeşil Yıldızlı şefi Maksut Aşkar ile birlikteydiler. Michelin Yeşil Yıldız, sürdürülebilir gastronomiye öncülük eden restoranlara veriliyor ve en iyi malzeme zaten doğal çiftlikten geliyor. Grandma’s Wonderland, hem ruha hem dünyaya iyi gelen bir deneyim sunuyor.
KARAKÖY’DE YENİ BİR KEŞİF
Bu haftanın son durağı, İstanbul’un kalbinde bir adres: Karaköy’de Khai Hotel’in çatı katındaki Tuzz. Tarihin içinde parlayan bir yıldız gibi… Orada da huzuru, bu manzaraya bakarak ve geçmişle sohbet eder gibi hissediyorsunuz. Yeni şefi Demir Özkal “basitlik” diyor. Ama biliyoruz ki en sofistike iş, basitliktir. Menü, bir meyhane mezesi seçkisi gibi görünse de çok kültürlü gastronomi geleneğimizi tarihsel bir katmanla sunuyor. Karaköy’deki Tuzz, Bodrum’da da yakında sezonu açıyor. Huzur neredeyse, insan oraya gidiyor.
ÇIRAĞAN’IN BÜYÜLÜ ATMOSFERİ
Hep çok uzaklarda görünür ama Çırağan bana hep yakın gelir. İçeri girip şeflerle, çalışanlarla konuşup yemekleri tattığınızda sizi içine alır. Orada da kendimi iyi hissediyorum. Belki de dostlarım orada olduğu içindir… Her köşesinde iyi yemeği bulursunuz. Bu bahar Çırağan Palace Kempinski bünyesindeki Bellini’de de büyük bir hareketlilik var. Restoranın bahar menüsü, Sicilyalı danışman şef Giovanni Vaccaro tarafından hazırlanmış. 20 yılı aşkın tecrübesiyle şef, bu sezon menüsünde baharın tazeliğini İtalyan zarafetiyle harmanlıyor. Geleneksel tariflerin modern yorumları ve Sicilya mutfağı dokunuşları öne çıkıyor. Taze makarnalar, risottolar… Hepsi, mevsimin ruhunu yansıtan bir bütünlük içinde.
