Bu tarihi atmosferde gastronomi detaylarına geçmeden biraz başa sararak sizi tanımak isteriz. Mutfak hikâyeniz ilk nasıl başladı?
Mutfak benim için hiçbir zaman yalnızca bir meslek olmadı; disiplini, sabrı ve sürekli öğrenmeyi öğreten, karakterimi şekillendiren bir yolculuk oldu. İlk günden itibaren her mutfağın kendine özgü bir dili, her ekibin farklı bir kültürü ve her tabağın anlatacak bir hikâyesi olduğuna inandım. Bu anlayışla kariyerim boyunca farklı mutfak kültürlerini deneyimleme, farklı ekiplerle çalışma ve her yeni deneyimi mesleki birikimime dönüştürme fırsatı buldum.
Meslek hayatım boyunca farklı segmentteki otellerde görev alarak turizm ve şehir otelciliğinin farklı dinamiklerini deneyimledim. Her şehir, bulunduğu coğrafyanın gastronomi kültürünü, misafir beklentilerini ve mutfak anlayışını keşfetmemi sağlarken; farklı operasyonlarda edindiğim tecrübeler mesleki bakış açımı zenginleştirdi. Bugün ise bu birikimi Ankara'da, Divan Çukurhan'ın mutfağında sürdürmeye devam ediyorum.
Benim için şeflik, yalnızca iyi yemek pişirmekten ibaret değil; bir kültürü, coğrafyayı ve yaşamın izlerini tabağa taşıyarak her misafire unutulmaz bir deneyim sunma sanatıdır.
Çalışma disiplininizde olmazsa olmazlarınız var mı? Mutfak felsefenizi nasıl özetlersiniz bize?
Mutfakta benim için üç temel değer vardır: Disiplin, sadelik ve saygı… Disiplin; iyi bir sonucun tesadüf olmadığını gösterir. Her detayın kontrol edildiği, her ürünün değer gördüğü bir sistem kurmak gerekir. Sadelik ise benim mutfak anlayışımın merkezindedir. İyi bir malzemenin önüne geçmeye çalışmam; aksine onun karakterini ortaya çıkarırım. Bazen bir domatesin kokusu, bir otun aroması veya doğru pişirilmiş bir et parçası tabağın en güçlü anlatımı olabilir.
Ve en önemlisi ürünün kendisine saygı duymak… Çünkü şefin görevi ürünü değiştirmek değil, onun en iyi halini ortaya çıkarmaktır.
Menü planlamalarınızı oluştururken malzemeyle nasıl bir ilişki kuruyorsunuz? Sizin için bir tabak tasarlarken ilk ilham noktası malzeme mi, teknik mi yoksa zihinde canlanan bir lezzet anısı mı oluyor?
Benim için başlangıç noktası her zaman malzemedir. Çünkü her ürünün kendi hikâyesi vardır. Bir enginar bana Ege’yi, bir kuzu eti Anadolu’nun geleneksel mutfak hafızasını, bir baharat ise geçmişten gelen bir mirası anlatabilir.
Teknik elbette çok değerlidir ama teknik, malzemenin önüne geçtiğinde tabak ruhunu kaybedebilir. Önce ürünü tanırım; nereden geliyor, hangi mevsimde en iyi durumda, karakteri nedir… Sonrasında ona en doğru tekniği uygularım. Bir tabak benim için önce bir fikir, sonra bir hafıza ve en sonunda bir deneyimdir.
Divan Çukurhan, Ankara’nın en köklü ve tarihi binalarından biri. Binanın yıllara uzanan ruhu mutfak tarafında tabaklara nasıl yansıyor?
Tarihi bir yapının içinde çalışmak büyük bir sorumluluk. Çünkü burada geçmişle rekabet etmiyorsunuz; onunla uyum yakalamaya çalışıyorsunuz. Biz mutfakta bu ruhu; yerel ürünlere, geleneksel tatlara ve zamansız tekniklere verdiğimiz değerle yansıtıyoruz. Geçmişten gelen lezzet hafızasını bugünün sunum anlayışıyla buluşturuyoruz. Amacımız geçmişi kopyalamak değil; geçmişten ilham alarak bugüne ait bir mutfak yaratmak.
Geleneksellikle modernizm mutfakta nasıl bir araya geliyor? Yerel lezzetler veya unutulmaya yüz tutmuş tarifler var mı, yoksa daha çok uluslararası bir seçki mi sunuyorsunuz?
Ben gelenek ve modernizmi birbirinin alternatifi olarak görmüyorum. Modern mutfak, geçmişi reddetmek değil; onu yeniden yorumlama cesaretidir. Türk mutfağı dünyanın en güçlü mutfak miraslarından biri. Bizim görevimiz bu mirası doğru tekniklerle, doğru ürünlerle ve günümüz misafirinin beklentileriyle buluşturmak. Menümüzde Anadolu’nun köklerinden gelen tatları; çağdaş pişirme yöntemleri, dengeli sunumlar ve uluslararası gastronomi standartlarıyla ele alıyoruz.
Bizim hedefimiz “Türk mutfağını modernleştirmek” değil; Türk mutfağının zaten sahip olduğu değeri dünyaya daha güçlü anlatmak.
Otel çok sayıda yabancı turisti ağırlayan diplomatik bir lokasyona yakın. Menü oluştururken farklı damak tadı profillerini nasıl dengeliyorsunuz?
İyi bir mutfağın dili evrenseldir. Farklı kültürlerden gelen misafirlerin beklentileri değişebilir ama kaliteli ürün, doğru teknik ve dengeli lezzet herkes tarafından anlaşılır.
Yabancı misafirler özellikle Türk mutfağının derinliğinden çok etkileniyor. Çünkü bizim mutfağımız sadece kebap veya birkaç bilinen yemekten ibaret değil; çok güçlü bir ürün çeşitliliği, pişirme kültürü ve hikâyesi var. Biz misafire sadece “Türk yemeği” sunmuyoruz; Türkiye’nin gastronomik karakterini deneyimletiyoruz.
Mutfağınızda yerel üreticilere ve sürdürülebilirliğe ne kadar alan açıyorsunuz peki?
Bir şefin mutfağı aslında tedarik zinciriyle başlar. Biz mümkün olduğunca mevsiminde, doğru kaynaktan gelen ürünlerle çalışmaya önem veriyoruz. Yerel üreticilerle kurulan güçlü bağlar hem kaliteyi artırıyor hem de bölgesel gastronominin devamlılığını sağlıyor. Sürdürülebilirlik bizim için sadece atık yönetimi değil; ürüne verilen değer, doğru kullanım ve mutfakta bilinçli hareket etmektir.
Bir ürünün tamamını değerlendirebilmek, bugünün mutfağında büyük bir şeflik göstergesidir.
Yaz menüsünü hazırlarken bu sezon en çok hangi malzemeler ve teknikler üzerine yoğunlaştınız?
Yaz menüsünde doğanın bize sunduğu lezzetleri ön plana çıkarmak istedik. Mevsim sebzeleri, taze otlar, deniz ürünleri ve daha hafif pişirme teknikleri üzerinde durduk.
Izgara, düşük ısıda pişirme, marine etme ve doğal aromaları koruyan teknikler yaz döneminde çok değerli. Yazın güçlü tarafı aslında sadeliğidir. İyi bir ürün, doğru zamanda toplandığında fazla müdahaleye ihtiyaç duymaz.
Her şefin “Benim hikâyem bu tabakta saklı” dediği bir imza tabağı vardır. Sizin Divan Çukurhan menüsünde sizi en iyi anlatan tabağınız hangisi?
Benim imzam; gösterişten çok dengeyi, karmaşadan çok netliği, teknikten çok lezzeti öne çıkaran tabaklardır. Çünkü iyi yemek kendini anlatmak için yüksek sesle konuşmaz; doğru yapıldığında zaten hatırlanır. Bütün bu başlıklar sıralandığın da “Sütte Levrek Poşe” benim imza yemeğimdir diyebilirim.
