Şef Sefa Birinci’nin ‘Malva’ için hazırladığı tabaklarda güçlü bir mutfak fikri ve özgün dil hemen hissediliyor. Tarhanayı kristal berraklığında bir çorbaya dönüştürürken lezzet hafızasını koruyor, domatesi farklı dokularla yorumlarken ürünün kimliğini öne çıkarıyor, mantıda Anadolu’nun ruhunu yaşatıyor. Kadim tohumlardan yerel ürünlere, sürdürülebilirlikten mevsimselliğe uzanan yaklaşımı, Birinci’nin Anadolu mutfağını sadece bir miras olarak görmediğini ortaya koyuyor. Onun mutfağında gelenek; yaşayan, dönüşen ve yeni kuşaklara aktarılan bir kültür. Ürünü merkeze alan, geçmişin bilgisini bugüne taşıyan ve her tabağın arkasına bir hikâye yerleştiren Birinci, mutfak kariyerinde adından söz ettirecek güçlü bir çizgide yürüyor. Malva’daki tabaklarını ve bu tabakların arkasındaki düşünceyi dinledikçe, önümüzdeki yıllarda adını çok daha sık duyacağımız şeflerden biri olduğunu düşünmemek mümkün değil.
Malva, bir tür ebegümeci ve Anadolu’da doğanın kendi ritmiyle kendiliğinden yetişen bir çiçek. Günümüzün gastronomi dünyasında, mutfağınızı böyle yabani ve dirençli bir bitkinin felsefesi üzerine kurmak size ne hissettiriyor?
Malva’nın beni en çok etkileyen tarafı karakteri. Kimsenin ekip biçmediği, tarımsal müdahaleden uzak yerlerde varlığını sürdüren ve doğanın ritmiyle uyum içinde yetişen bir bitki. Anadolu mutfağını da biraz böyle görüyorum. Yüzyıllardır savaşlar, göçler, değişen iklimler ve dönüşen kültürler yaşandı ancak mutfak özünü kaybetmedi. Bizim mutfaktaki amacımız doğayı anlamak. Bir ürünü dönüştürmeye çalışmadan önce, onun bize ne anlatmak istediğini dinliyoruz. Bence bir şefin en önemli sorumluluklarından biri, ürünün gerçek karakterini mümkün olan en dürüst ve saygılı şekilde ortaya çıkarmaktır. Bu yaklaşım bana büyük bir yaratıcı özgürlük sağlıyor ancak derin bir sorumluluk da yüklüyor. Çünkü Anadolu mutfağını temsil ettiğinizi söylediğiniz anda artık yalnızca kendiniz için yemek yapmıyorsunuz. Bu coğrafyanın mutfak hafızasını da koruma sorumluluğunu üstleniyorsunuz. Her tabak, geçmişle bugün arasında kurulan bir köprüye dönüşüyor.
Menüde sizi geçmişe götüren, bulduğunuzda “İşte aradığım hafıza bu” dediğiniz bir lezzet ya da malzeme oldu mu?
Anadolu, geçmişte aile sofralarımızı, ziyaretlerimizi, kutlamalarımızı ve buluşmalarımızı şekillendiren olağanüstü bir lezzet zenginliğine sahip. Bence bizim rolümüz, bu lezzetleri yeniden hatırlamak. Tek bir malzemenin ya da lezzetin peşinden koşmaktan ziyade, çok daha derin bir şeyin; nesiller boyunca aktarılan ortak bir hafızanın ve yemeğe bakış biçiminin peşinden gidiyorum. Bu nedenle tek bir ürün söylemek oldukça zor. Aslında aradığım şey o lezzetlerin arkasındaki ruh. Yine de bir örnek vermem gerekirse hiç tereddüt etmeden ‘tarhana’ derim. Anadolu’nun en eski fermantasyon geleneklerinden biri olan ve insanların doğal olarak koyu kırmızı renkte görmeye alışık olduğu tarhanayı, kendine özgü lezzetini kaybetmeden kristal berraklığında bir çorba olarak sunabilmek benim için olağanüstü bir deneyim.
Coğrafyanın mutfak hafızası
En temel karbonhidratlarda Sarıkılçık ve Karakılçık gibi genetiği korunmuş kadim tohumları kullanarak tarım tarihinin somut bir parçasını da sunuyorsunuz. Tabakta tohumu başrole koyma fikrini açar mısınız?
Her ürünün hikâyesinin tohumda başladığına inanıyorum. Kadim tohumlarla çalışma kararımızın temelinde nostalji değil, karakter var. Çünkü bir tohum sadece bir ürün ortaya çıkarmaz; yüzyıllar boyunca yetiştiği coğrafyanın iklimini, toprağını ve aromatik hafızasını da içinde taşır. Bu nedenle bu ürünleri tattığımızda bize tanıdık gelen, çocukluğumuzu ya da geçmişimizi hatırlatan tatlarla yeniden karşılaşırız. Tosya pirinci olarak da bilinen Sarıkılçık bunun çok güzel bir örneği. İyi gastronomi gösterişli tekniklerden önce doğru ve nitelikli ürünle başlar. Teknik, ancak ürünün gerçek kimliğini ortaya çıkarmaya hizmet ettiği zaman anlam kazanır.
Domatesi hem başlangıçta hem de dondurma olarak görüyorum. Onu kimliğinin ötesine taşıyarak kullanmak nasıl bir yaratıcı süreçti?
Bu tabakta tek bir ürünün ne kadar farklı ifadeye dönüşebileceğini göstermek istedim. Bunu yaparken menünün genel felsefesine meydan okumak ya da ondan uzaklaşmak gibi bir amacım olmadı. Aksine, kendi saf hâliyle zaten olağanüstü olan bir ürünü farklı dokular ve deneyimler aracılığıyla kutlamak istedim. Domates beklenmedik biçimlerde ve tatlarda karşımıza çıksa bile, hiçbir zaman olduğu şeyden vazgeçmiyor. Kimliğini ve mutfak geleneğimizdeki yerini korumaya devam ediyor.
Mantıda sarımsaklı yoğurdun yerine bozkır tahini kullanıyor ve tabağa yanık tereyağlı beurre monté ekliyorsunuz. Mantıyı yeniden yorumlarken yenilik ile gelenek arasındaki sınırı nasıl çizdiniz?
Klasikler bozulamaz ve bozulmamalı. Çünkü onların yıllardır varlığını sürdürmesinin bir nedeni var. Benim ilgilendiğim nokta, aynı duyguları yaşatmaya devam ederken yemeğe yeni lezzet katmanları ve farklı bir bakış açısı kazandırabilmek. Ancak yeniden yorumlamak ile bütünüyle yeniden yaratmak arasında oldukça ince bir çizgi bulunuyor. Amacımız bu yemekleri başka bir şeye dönüştürmek değil. Zaten var olanı, ruhunu koruyarak yüceltmeye çalışıyoruz. Sonuçta ortaya çıkan yemek hâlâ tartışmasız biçimde Anadolu’ya ait ve hâlâ geleneksel kalıyor.
Vejetaryende ilhamımız Anadolu
Vejetaryen tabakların mutfak kimliğini bütünüyle yansıtan bağımsız yemekler olmasını sağlayan yaklaşımınız nedir?
Vejetaryen menümüzün, tüm yemekler kadar güçlü ve etkileyici olması gerektiğine inanıyoruz. Çünkü Türk mutfağı, zeytinyağlı yemekler sayesinde zaten olağanüstü bir vejetaryen mirasa sahip. Bu kadar zengin bir ilham kaynağının içinde, vejetaryen menüyü ikincil ya da alternatif olarak kurgulamak bizim için mümkün değildi. İlham aldığımız kaynak yine Anadolu oldu. Örneğin vejetaryen mantımız, Bilecik’in geleneksel nohutlu mantısından ilham alıyor. Bu nedenle vejetaryen ve vejetaryen olmayan yemekler arasında felsefi bir ayrım yapmıyoruz.
Malva’da sürdürülebilirlik mutfağın temelini oluşturan bir yaklaşım gibi görünüyor. Dry-aged akya tabağında balığın kendi suyunu sos olarak kullanıyor, midye tabağında ise ürünün her unsurunu değerlendiriyorsunuz. Sürdürülebilirliğin yaratıcılığınızı besleyen bir unsura dönüştüğünü söyleyebilir miyiz?
Her zaman inandığım bir düşünce var: İnsan ancak zorlandığı zaman gerçekten gelişir. Sürdürülebilirlik de bizi birçok açıdan zorluyor. Farklı düşünmeye, yerleşmiş alışkanlıkları sorgulamaya ve yaratıcılığımızı daha ileriye taşımaya mecbur bırakıyor. Sürdürülebilirlik atığı azaltmak ya da artan ürünleri komposta dönüştürmekten ibaret değil; bir ürünün her parçasını anlamlı, lezzetli ve beklenmedik yeni bir unsura nasıl dönüştürebileceğimizi keşfetmekle ilgili. Bunu benimsediğinizde inovasyon kaçınılmaz hâle geliyor; sürdürülebilirlik yaratıcılığın en önemli itici güçlerinden birine dönüşüyor. Bu yaklaşımın tabağa kattığı lezzet zenginliği de yadsınamaz. Midyenin pişme suyuyla hazırlanan bir pilav ya da sos, tabaktaki midye lezzetini doğal biçimde yoğunlaştırıyor ve güçlendiriyor. Akya balığının kemikleri de en az balığın eti kadar lezzetli. Yıllar içinde, asıl lezzetin bazen kabukta, bazen de kemikte olduğunu fark ediyorsunuz. Bu kemiklerden hazırladığımız sostan yalnızca yarım kaşık kullanmak bile bütün bir tabağı bambaşka bir seviyeye taşıyabiliyor.
