İstanbul’un Anadolu yakasının gastronomi ve sosyal yaşam haritasına yeni bir soluk eklendi. Suadiye’de açılan Manzé İstanbul; rafine mutfağını samimi bir buluşma kültürü, hi-fi analog müzik seçkisi ve dinamik bar konseptiyle harmanlıyor. Öğlenin dinginliğinden akşamın ritmine uzanan bu akışın arkasında ise güçlü bir mutfak vizyonu var. Şef İbrahim Tunç’un geçmiş referanslardan beslenip bugünün mutfağını kurguladığı menü, coğrafyanın lezzet kültürünü korurken yenilikçi arayışlardan da geri durmuyor.
Manzé’nin mutfak kimliğini kurgularken çıkış noktanız ne oldu?
Benim için başlangıç noktası yıllar içerisinde edindiğim tecrübeyi kendi coğrafyam ve kendi mutfak anlayışımla birleştirmekti. Green Star ve Bib Gourmand deneyimi bana iyi bir restoranın ürün seçimi, sürdürülebilirlik, mutfak disiplini ve misafir deneyiminin bütünüyle değerlendirildiğini bir kez daha gösterdi. Manzé’de ise daha kişisel bir dil kurmak istedim. Türkiye’nin çok güçlü bir gastronomi kültürü var ve benim amacım bunu olduğu gibi tekrar etmek değil; bildiğimiz ürünlere ve tatlara başka bir açıdan bakmak.
Mekânın ruhunu en iyi özetleyen imza tabak hangisi?
Manzé’nin ruhunu tek bir tabaktan ziyade, ürünlere yaklaşımımızın özetlediğini düşünüyorum. Ama özellikle kuzu, sürk, enginar ve tahin gibi Anadolu ürünlerini modern tekniklerle yeniden yorumladığımız tabaklar benim için çok önemli. Çünkü Manzé’nin yapmak istediği şey tam olarak bu: Ürünü ve ait olduğu coğrafyayı kaybetmeden ona yeni bir ifade biçimi kazandırmak.
Her ürünün karakteri var
Kırklareli kıvırcık kuzusundan Hatay sürk peynirine, Ege enginarından Konya tahinine uzanan güçlü yöresel karakterleri bir araya getirirken baskın lezzetlerin birbirini gölgelemesini nasıl engelliyorsunuz?
Burada en önemli konu ürünü tanımak ve ona gereğinden fazla müdahale etmemek. Her ürünün kendi karakteri var. Sürk zaten aromatik ve güçlü bir ürün; tahinin yağlılığı ve yoğunluğu farklı bir karakter taşıyor, enginar ise çok daha narin bir ürün. Bunların hepsine aynı şekilde yaklaşamazsınız. Menüyü oluştururken bir denge kuruyoruz. Asidite, yağ, tuz, acılık, umami ve dokular üzerinden ilerliyoruz. Güçlü bir ürünü başka güçlü ürünlerle üst üste koymak yerine, onun karakterini ortaya çıkaracak daha sade eşleşmeler arıyoruz. Benim için yöresel ürün kullanmak, tabağa mümkün olduğunca çok yöresel malzeme koymak anlamına gelmiyor. Bazen tek bir ürünün gerçekten iyi anlaşılması, tabağın en önemli şeyi olabiliyor.
Peki İstanbul’un damak tadı ile kendi mutfak vizyonunuz arasında bir uzlaşı arıyor musunuz?
Kesinlikle. Ama bunu bir uzlaşıdan çok, bir diyalog olarak görüyorum. İstanbul çok farklı kültürlerin, göçlerin ve mutfakların bir araya geldiği bir şehir. Dolayısıyla İstanbul’un damak tadını tek bir kalıba sokmak zaten mümkün değil. Ben kendi geçmişimi ve mutfak vizyonumu İstanbul’un bu çok kültürlü yapısıyla bir araya getirmeye çalışıyorum. Gaziantep’ten gelen tarafım, Türkiye’nin farklı bölgelerinden topladığımız ürünler ve İstanbul’un modern, kozmopolit yapısı aynı mutfakta buluşuyor. Önemli olan misafirin tabağa baktığında “Bu yabancı bir mutfak” dememesi. Belki kullandığımız teknik yeni olabilir, sunum farklı olabilir ama tabağın içinde Türkiye’den, İstanbul’dan ve bizim mutfak hafızamızdan bir şey mutlaka olmalı. Sonuçta amacım geçmişten aldığım referanslarla bugünün mutfağını yapmak.
Sürdürülebilirlik yaklaşımları lezzet profiline nasıl bir derinlik katıyor?
Sürdürülebilirlik ürünün tamamına saygı duymakla başlıyor. Örneğin balığın kılçığını sadece bir atık olarak görmüyoruz. Ondan garum, stok veya farklı fermantasyonlar elde ederek üründen daha fazla faydalanabiliyoruz. Sebzelerin kabukları, sapları veya kullanılmayan bölümleri de doğru teknikle değerlendirildiğinde yeni bir lezzet kaynağına dönüşebiliyor. Bunun güzel tarafı şu: Sürdürülebilirlik sadece atığı azaltmıyor, aynı zamanda mutfağa yeni tatlar kazandırıyor. Fermantasyon, kurutma, tütsüleme ve konsantre etme gibi yöntemlerle çok daha kompleks umami ve aromalar elde edebiliyoruz. Dolayısıyla bizim için mesele sadece “daha az atık çıkarmak” değil. Ürünün potansiyelini mümkün olduğunca sonuna kadar kullanmak.
ULAŞILABİLİR ŞIKLIK
MANZÉ İSTANBUL KURUCU ORTAĞI SERKAN TEMEL:
“Suadiye’nin güçlü bir mahalle kültürü ve kendine özgü bir sosyal ritmi var” diyen Manzé Kurucu Ortağı Serkan Temel, mekânın çıkış noktasını semtin bu dinamiğinin oluşturduğunu söylüyor. Temel, “İnsanların kendi semtlerinde iyi vakit geçirmek, bir araya gelmek ve zamanla müdavimi olacakları adresler keşfetmek istemesi bizim Manzé için kurduğumuz hayalle çok örtüşüyordu” sözleriyle Manzé’nin restoran & bar anlayışını anlatıyor. Manzé’de ‘ulaşılabilir şıklık’ anlayışını benimsediklerini belirten Temel, yüksek standartları mesafeli ya da fazla resmî bir deneyime dönüştürmeden sunabilmek istediklerini söylüyor. Öğle buluşmalarından aperitif saatlerine, akşam yemeğinden geceye uzanan farklı bir ritim kurguladıklarını anlatan Temel; iyi malzeme, özenli servis, güçlü bir bar, iyi müzik ve karakterli bir mekânı insanların kendilerini rahat hissedebilecekleri bir atmosferde buluşturmak hedefinde olduklarını belirtiyor.
