Bir kentin yeme-içme kültürünü yalnızca masaya gelen tabakların lezzetiyle ölçemeyiz. İşin arkasındaki mutfak felsefesine, şefin malzeme ve teknikle kurduğu diyaloğa, kava disiplinine ve hepsinden önemlisi salonda hissettiğiniz servis adabına bakmak gerekir. İstanbul, tam da bu dinamiklerin kesiştiği; Osmanlı kıyılarından Uzak Doğu tekniklerine uzanan, oldukça heyecan verici bir gastronomi kenti aslında. Biz bunu çok hissetmesek de bu şehirde bir gastronomi atlası oluştursaydık haritanın ne kadar renkli olduğu ortaya çıkardı. Bu açıdan dört restoran yolculuğundan söz edeceğim. Ama önce birkaç satırla başlıktaki konuya değineyim. Yükselen gastronomi konseptleriyle birlikte gastronomi, pek çok yatırımcı için önemli bir iş alanı haline geldi. Oteller de gastronomiyi bir çekim noktası olarak kullanmaya çalışıyor. Bugün sözünü edeceğim adresler, İstanbul’un bu alandaki en iyi örnekleri arasında.
Öncelikle konuyu biraz da yatırım, yani gastroekonomi açısından değerlendirelim. Gastronomi önemli bir çekim noktası; bu nedenle yatırım açısından da cazip. Ancak yatırımcının yanıtlaması gereken soru şu: Hedefiniz nedir? Bunu sormak gerekiyor çünkü bugün pek çok işletme popüler olsa da zarar ediyor.
Ne kadar çekici ve popüler olursa olsun, üst üste zarar eden bir işletmeye hiçbir yatırımcı sabretmez. ‘Çekim noktası olsun, imajıma destek versin’ söylemi, bilançoda peş peşe zarar görüldüğünde bütün cazibesini yitirir. Bu yüzden popüler noktalarda her yıl bir işletme kapanırken bir diğeri açılıyor.
Hedef kısa vadeli değilse ve geçici heveslerden söz etmiyorsak sürdürülebilir başarı, gastronomi yatırımının araç değil amaç olmasını gerektirir. Onu nereye, hangi alana ya da hangi mekâna konumlandırırsanız konumlandırın, sonuç değişmez. Başarının formülü basit görünse de her unsurun ayrı bir uzmanlık gerektirmesi, başarılı işletmelerin sayısını azaltıyor. Gastronomide başarı karesinin dört unsurundan biri çoğu zaman eksik kalıyor.
Başarı karesi: Hizmet, lezzet, finans ve müşteri iletişimi.
Gelelim diğer konuya: Yazının başında da söylediğim gibi son dönemde hem menü yenilikleri hem de servis kalitesiyle öne çıkan dört farklı adresten bu hafta söz edeceğim. Bunların arasında başarılı otel restoranları da bulunuyor...
SARAYIN HAFIZA ARŞİVİ
Çırağan Sarayı’nın Boğaz’a nazır terasında konumlanan ‘Tuğra Restoran’, yalnızca bir otel restoranı değil; Osmanlı kıyı ve saray gastronomisini bugünün çağdaş teknikleriyle yeniden yorumlayan, yaşayan bir gastronomi kütüphanesi. Bu nedenle yabancı konuklara yönelik tavsiye listelerinde de her zaman ilk sıralarda yer alıyor.
Gault & Millau’dan üç şapka alan ve Michelin Rehberi’nin tavsiye listesinde yer alan restoran, Mutfak Şefi Onur Dönmez ve ekibinin hazırladığı yeni ‘Taâmât-ı Sâhil-i Hâssa’ menüsüyle çıtayı yine yükseltmiş.
Bu özel gastronomi kütüphanesindeki yolculuğumuza, Mardin kırmızı mercimeği ile sarı mercimek favasının naneli tereyağıyla buluştuğu rafine bir ‘Çeşm-i Nigâr’ çorbasıyla başladık. Ardından masamıza gelen ‘Kelle Söğüş’, uykuluk kreması ve soğan turşusuyla ezber bozan bir forma kavuşmuş. Herkesin damak tadına hitap etmeyebilir ama benim için son dönemin en yaratıcı açılımlarından biri oldu.
Naneli yoğurt buzlaması eşliğindeki ‘Lakerda’ ise geleneksel reçetelerin nasıl rafine edilebileceğinin dersi niteliğinde. Ana tabaklarda saray ihtişamını sonuna kadar hissediyorsunuz: Yavaş pişmiş kuzu kol ve patlıcan çıtırdatmasıyla sunulan ‘Hünkâr Beğendi 2.0’, keşkek ve deveci armuduyla dengelenen Kuzu İncik ile kuzugöbeği mantarlı ‘Bonfilenin İki Yüzü’, damakta adeta birer lezzet şölenine dönüşüyor.
ANADOLU’NUN DENGELİ SESİ
Tarihî Yarımada’nın büyüleyici neoklasik mimariye sahip avlusunda konumlanan ‘Avlu Restaurant’, Executive Chef Özgür Üstün yönetiminde Anadolu’nun kadim ürün çeşitliliğini yerel üreticilerden tedarik ederek modern bir gastronomi diline dönüştürüyor.
Avlu’nun menüsünde modern balık-ekmek yorumu, Ege zeytinyağlıları, yerel enginar, saatlerce kısık ateşte pişirilerek dokusu yumuşatılmış kuzu incik çeşitleri ve ‘taş fırından’ çıkan lezzetler dikkati çekiyor. Avlu, Anadolu mutfağının vurucu lezzetleri arasında kısa bir tura çıkarıyor sizi. Bahçede yetiştirdikleri ürünler de doğallığın bir simgesi. Tüm ekip burası için seferber olmuş gibi. Taş fırın, hem niteliği hem de görüntüsüyle mekâna ve lezzete değer katmış. Mezeler tam anlamıyla Anadolu’ya özgü. Deniz ürünleri çok öne çıkmasa da lezzetli dokunuşlarıyla dikkati çekiyor.
ÇAĞDAŞ İZAKAYA DİSİPLİNİ
İstinyePark’ta yer alan, Rainer Becker’ın dünyaca ünlü çağdaş Japon konsepti ‘Zuma’; yüksek tempolu enerjisi, kusursuz bıçak disiplini ve robata ızgara ustalığıyla çizgisini her zamanki gibi istikrarlı biçimde koruyor. Bunu her şehirde başarabilmek, doğru şeflerle mümkün. ‘Zuma’nın uluslararası havasını restorana girer girmez hissedebiliyorsunuz. Menüde denenecek pek çok seçenek var; tadım menüsü de oldukça geniş bir yelpaze sunuyor. Gastronomide ‘sunmak’ kavramının ‘sunum tasarımı’ karşılığını bulduğu yerlerden biri kuşkusuz ‘Zuma’. Tartardan beef gyoza’ya, spicy beef tenderloin’dan kokteyllere uzanan sunumlar ve kalite anlayışı, gastronomi yatırımcıları için örnek bir düzen oluşturuyor.
Masadaki bu kusursuz akışın arkasında, en az lezzetler kadar önemli kurumsal bir altyapı var. ‘Zuma’yı da bünyesinde barındıran Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubu; sektördeki servis, liderlik ve kurum kültürü eğitimleriyle Birleşik Krallık merkezli köklü Institute of Hospitality (IoH) onayını alarak Türkiye’de bir ilki gerçekleştirdi. Eğitim, standart ve sürdürülebilir kalite olmazsa olmaz. Aksi halde o restoranlar her yıl yeni bir isimle açılıyor.
ATEŞİN YALIN HÂLİ
Çırağan rıhtımında, dalga sesleri eşliğinde kömür ateşinin en yalın hâline odaklanan ‘Bosphorus Grill’, malzemeyi boğmadan öne çıkaran açık hava ızgara geleneğini yaşatıyor.
‘Bosphorus Grill’de günlük tezgahtan seçilen yerel deniz ürünleri, taze Ege ve Marmara balıkları ile kuru dinlendirilmiş etler doğrudan meşe kömüründe mühürleniyor. Taze Ege otlarıyla hazırlanan ferah mezeler ve köz lezzetleri, iyi kurgulanmış Akdeniz kavasıyla birleştiğinde Boğaz hattının en keyifli açık ateş deneyimlerinden birini sunuyor. Adeta gizli kalmış bir Boğaz sırrı.
