Ekosistemi son derece dengeli olan Çanakkale’nin Ayvacık ilçesinde konumlanan Simurg Inn, turizm ve gastronomi kültürü için özel anlamlar taşıyan ve yaşatan bir mekân olarak kâşif ruhluları Kaz Dağları’na çağırıyor. Otelin kurucusu ve vizyoner yöneticisi Dilara Karabay, yaşam gustosunu mekânın her noktasına yansıtmış. İstanbul’da uzun yıllar mücevher tasarımı yapıp Ahmetçe Köyü’ne gelen Karabay, sekiz odalı taş binayı sıradanın çok ötesinde, rafine bir lüks anlayışıyla yönetiyor. Otelin son iş birliği ise İstanbul kent ve yemek kültürüne hâkim olanların hatırlayacakları bir mekân: Mabou.
Mabou, Asmalımescit’te, kaliteli Akdeniz mutfağı sunan bir restoran olarak biliniyor. Cem Ekşi ve Pınar Karasu’nun kurdukları mekân yaz sezonunu, Simurg Inn’in sahilindeki lezzet düşkünlerine hizmet vererek geçiriyor. Mabou’ya gelip, Midilli’nin karşısına hazırlanmış masadaki tabakların üzerinde doğanın bereketi olan zeytin dallarını gördüğümde şehir hayatının gürültüsünü ardımda bırakıp, dinginliğe bir adım attım sanki. Burada doğa ile mükemmel bir ilişki kurulmuş.
Yaşamın ince ayrıntılarına dokunmak
Mabou’nun menüsü hem çok yerel hem de oldukça evrensel. Bir an Edremit Körfezi’ne açılırken başka bir zaman İtalyan havası kokluyorum. Şef Cem Ekşi, yerel ürünleri âdeta yaşamın ince ayrıntılarına dokunmak, onları koklamak isteyenler için reçetelendirmiş. Şef, “Buraya İstanbul’un ukalalığı ile geldik ama kısa sürede bölgenin tokadını yüzümüze yedik. Burada bambaşka bir dünya varmış” diyor.
Pera’daki Mabou’nun klasiklerindendir ekşi mayalı ekmek ve tereyağı. Ama Ahmetçe’de işler kentteki gibi yürümemiş. Kızıl buğday ekmeği ile sundukları tereyağı servis edilene kadar eridiği için doğal olarak zeytinyağına geçiş yapıyor Şef ve gülerek şöyle diyor: “Yağı ekmeğe süremiyorsak biz de ekmeği yağa banarız.” Bunun üzerine bol sulu ve bölgenin zeytinyağıyla harmanlanmış, serinletici ve iştah açıcı bir domates salatası geliyor önce ve Şef altını çize çize ekmeği salataya banarak yememizi istiyor.
Salatanın yanında dağınık bir fava var masada. Favayı zeytinyağında uzun süre konfi ettiği domatesle birleştiren Cem Şef, serpiştirilmiş zahter ve limon kabuklarıyla zor ve lezzetli bir ürün sunuyor. Bölgede keşfettiği mükemmel bir yoğurtla hazırladığı köpoğlunu yerken doğaya saygı duyulduğunu anlıyorum. Başlangıçlar Deniz Ala tuzlama ve rozbif gremolatayla sürüyor.
İddialı, yoğun ve büyüleyici
Ara sıcaklar çok iddialı, aroması yoğun ve büyüleyici. Altınoluk’taki balık kooperatifinden alınan ahtapot, zeytinyağı ve bol tuzla kızartılmış; Çanakkale domatesleri kullanılarak konfi sarımsakla çeşnilendirilmiş bir sosla sunuluyor. Istakozlu kuru fasulye ise sıra dışı bir deneyim oldu. Cem Şef tabağın lezzet sırrını açıklıyor: “Bölgeden bulduğumuz etli soğanlarla bu yemek bambaşka bir boyut kazandı. Tabaktan çok mutluyuz.” Daha önce tatmadığım votka soslu rigatoni ise benim favorilerimden oldu; votka bir rüzgâr gibi esiyor damağımda.
Ana yemekte ilk lokmam; zeytinyağı, bol ve çeşitli taze ot, kereviz ve kapari ile marine edilip çok yavaş pişirilen çipura oluyor. Malzemenin sadeliğinin bozulmamış olmasından ve hiçbirinin diğerlerinin önüne geçmemesinden çok etkileniyorum. Tabağıma Ege Denizi konuyor sanki. Ayrıca kaparinin pazardan gelmesinin, üretici tarafından salamura yapılmış olmasının da lezzet, sürdürülebilirlik ve pratiklik açısından önemli olduğunu anlıyorum. Devamında bir tagliata geliyor ama bu tabak İtalyan usulünden farklı. İtalyanların roka yatağında servis ettiği yemeği Cem Şef karışık ot kavurması ile tattırıyor bize. Buna da “İda bölgesinde olduğumuz için İda usulü” diyor.
Tatlıyı ise son derece deneysel buluyorum. Bölgenin leziz limonlarından yaptığı sorbeyi çok iyi kalite bir zeytinyağı ve bolca cin ile servis ediyor Cem Şef. “Sorbede zeytinyağı olur mu?" diye soranlara “Evet, çok güzel oluyor” diye yanıt verebilirim.
