Topaz’da yaz sezonunda menüde nasıl değişimler var? Hangi tabaklar öne çıkıyor?
Topaz İstanbul’da yaz sezonunda mutfağımızı daha hafif, daha rafine ve ürün odaklı bir çizgiye taşıyoruz. Mevsimin en parlak malzemelerini mümkün olduğunca sade ama karakterli dokunuşlarla sunmayı tercih ediyoruz. Özellikle zeytinyağlılar, deniz ürünleri ve taze otlarla şekillenen tabaklarımız ön plana çıkıyor. Yazın ruhunu yansıtan ferahlatıcı lezzetler yaratırken her tabağın arkasında dengeli bir teknik ve güçlü bir hikâye olmasına özen gösteriyoruz.
Yeni menüyü kurgularken sizi en çok zorlayan ya da heyecanlandıran unsur ne oldu?
Yeni menüyü kurgularken en heyecan verici taraf, mevsimin sunduğu ürün bolluğunu doğru bir dengeyle tabağa yansıtmak oldu. Yazın hafifliğini korurken lezzetten ödün vermemek, her dokunuşun anlamlı olmasını sağlamak bizim için kritik önem taşıyor. En zorlayıcı kısım ise sadelik ile yaratıcılık arasında ince bir çizgi kurmak; az malzemeyle güçlü bir etki yaratmak. Bu süreçte hem teknik disiplinimizi hem de sezgisel yaklaşımımızı aynı anda kullandığımızı söyleyebilirim.
Topaz’ın mutfak dilini birkaç kelimeyle tanımlasanız bunlar ne olurdu? Bugün hangi noktada duruyor Topaz?
Topaz İstanbul’un mutfak dilini birkaç kelimeyle ifade etmek gerekirse; Ege, Akdeniz ve Anadolu’nun rafine ve çağdaş bir yorumu diyebilirim. Bugün geldiğimiz noktada Türkiye’de iki ayrı şef tadım menüsü sunan öncü restoranlardan biri olarak mutfağımızı daha özgün ve karakteristik bir çizgiye taşıyoruz. Coğrafi ürünlere duyduğumuz bağlılık ve mevsimselliğe gösterdiğimiz özen tabaklarımızın temelini oluşturuyor. Yerel değerleri modern tekniklerle buluştururken köklerimize sadık kalmayı sürdürüp aynı zamanda çağdaş ve özgün bir mutfak dili inşa ediyoruz.
Sizin mutfağınızda lezzet ile hikâye arasındaki denge nasıl kuruluyor?
Mutfağımda lezzet her zaman başroldedir; hikâye ise onu derinleştiren ve anlam kazandıran bir katman olarak yer alır. Her tabağın ardında bir coğrafya, bir mevsim ve ürünün kendi yolculuğu bulunur ancak bunların hiçbiri lezzetin önüne geçmez. Bu dengeyi kurarken hikâyeyi tabağa doğal bir biçimde işleriz. Misafir dilerse bu katmanları keşfeder, dilerse yalnızca iyi bir yemeğin keyfini çıkarır. Amacımız hem damakta hem de zihinde iz bırakan, samimi ve sahici bir deneyim sunmak.
Bir tabağı “iyi” yapan şey sizce teknik mi, ürün mü yoksa duygu mu?
Bir tabağı gerçekten “iyi” yapan şey teknik, ürün ve tutkunun doğru dengede buluşmasıdır. İyi ürün tabağın temelini oluşturur; teknik ise onu en doğru noktaya taşır. Ama asıl fark yaratanın tutku, yani şefin emeği, sezgisi ve tabağa kattığı ruh olduğunu düşünüyorum. Bu üçü bir araya geldiğinde sadece lezzetli değil, duygusu olan ve hafızada iz bırakan bir deneyim yaşanıyor.
İstanbul gibi çok katmanlı bir şehirde mutfak yapmak sizi nasıl etkiliyor?
İstanbul gibi katmanlı bir şehirde mutfak yapmak her gün yeniden ilham almak demek. Bu şehirde doğu ile batı, gelenek ile modern hayat aynı anda nefes alıyor; bu da mutfağımıza doğal olarak yansıyor. Farklı kültürlerin izlerini, coğrafi ürünlerin çeşitliliğini ve mevsimselliği bir araya getirirken daha cesur ama aynı zamanda daha bilinçli kararlar alıyoruz. İstanbul’un enerjisi mutfağımızı sürekli canlı, dinamik ve keşfe açık tutuyor.
Yerel ile global arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?
Topaz İstanbul mutfağında yerel ile global arasındaki dengeyi bir çatışma değil, birbirini besleyen iki katman olarak görüyoruz. Yerel ürün bizim temelimiz; coğrafyanın sunduğu lezzeti ve mevsimselliği merkeze alıyoruz. Global yaklaşım ise bu ürünü yorumlama biçimimizde devreye giriyor; teknik, sunum ve bakış açısı olarak. Asıl hedefimiz köklerinden kopmadan dünyaya açık, zamansız ve dengeli tabaklar yaratmak.
Sürdürülebilirlik artık gastronominin merkezinde. Sizin mutfağınızda bu kavram nasıl karşılık buluyor?
Topaz İstanbul mutfağında sürdürülebilirlik bir trend değil, çalışma disiplinimizin temelini oluşturuyor. Yerel ve mevsimsel ürünü merkeze alarak hem doğaya saygı duyuyor hem de ürünün en doğru zamanda kullanılmasını sağlıyoruz. Atıksız mutfak yaklaşımını benimseyerek her malzemeyi maksimum verimle değerlendirmeye özen gösteriyoruz. Bu anlayış hem doğaya hem de tabağın kalitesine doğrudan yansıyor.
Ürün seçiminden mutfak operasyonuna kadar sürdürülebilirlik adına somut olarak neler yapıyorsunuz?
Topaz İstanbul mutfağında sürdürülebilirlik sadece bir yaklaşım değil, günlük operasyonun kendisi. Ürün seçiminde yerel, mevsimsel ve izlenebilir kaynakları önceliklendiriyoruz; böylece hem karbon ayak izini azaltıyor hem de doğru ürünü doğru zamanda kullanıyoruz. Mutfakta “atık minimizasyonu” prensibiyle çalışıyor, ürünün tamamını değerlendirmeye ve farklı tekniklerle dönüştürmeye özen gösteriyoruz. Operasyon tarafında ise porsiyonlama, stok yönetimi ve tedarik planlamasını veriye dayalı ve kontrollü şekilde yürütüyoruz.
2026’da gastronomi dünyasında öne çıkan trendleri nasıl okuyorsunuz?
2026’da gastronomi dünyasında daha net bir ayrışma görüyorum: Ya gerçekten kimliği olan mutfaklar kalacak ya da hızla tüketilen trend tabaklar. Bizim için yön belli; ürünün saf haline sadık kalıp onu en güçlü tekniklerle ama abartısız bir dille anlatan mutfaklar öne çıkacak. Topaz İstanbul olarak biz bu dönemi “gösteri mutfağı”ndan “karakter mutfağı”na geçiş olarak okuyoruz. Sürdürülebilirlik artık bir konuşma başlığı değil, mutfağın kabul edilmiş zemini. Asıl farkı ise cesur ama kontrollü yaratıcılık ve imza bırakabilen şeflik anlayışı yaratacak.
Fine dining anlayışı sizce nasıl evriliyor? Daha sade mi, daha deneyim odaklı mı?
Fine dining bugün tek bir yöne gitmiyor; iki güçlü eksen aynı anda büyüyor: sadelik ve deneyim derinliği. Artık mesele tabakta ne kadar çok unsur olduğu değil, ne kadar net bir fikir anlatıldığı. Topaz İstanbul olarak biz bu evrimi “sessiz ama etkili mutfak” olarak görüyoruz. Daha sade görünen ama arkasında çok güçlü bir teknik ve düşünce barındıran tabaklar öne çıkıyor. Aynı zamanda deneyim tarafı da güçleniyor; misafir sadece yemek yemiyor, bir akışın parçası oluyor. Fine dining, gösteriden çok hissedilen bir bütünlüğe doğru evriliyor.
Genç şeflerin mutfağa yaklaşımında sizi en çok etkileyen değişim ne?
Genç şeflerde en çok dikkat çeken değişim, artık daha sorgulayan ve daha bilinçli bir mutfak yaklaşımı geliştirmeleri. Sadece tekniğe değil, ürünün kaynağına, sürdürülebilirliğe ve tabağın arkasındaki fikre daha fazla önem veriyorlar. Topaz İstanbul perspektifinden baktığımızda bu çok değerli bir dönüşüm. Aynı zamanda daha cesur ama daha rafine bir yaratıcılık görüyoruz; hızlı üretmekten çok doğru üretmeye odaklanan bir kuşak geliyor. Bu da gastronominin geleceğini daha güçlü ve daha karakterli kılıyor.
Önümüzdeki dönemde Topaz’da bizi nasıl sürprizler bekliyor?
Topaz İstanbul için önümüzdeki dönem hedeflerin daha da büyüdüğü ve çıtanın uluslararası seviyeye taşındığı bir süreç olacak. Michelin yıldızı hedefiyle mutfakta disiplin, tutku ve kusursuzluk odağımızı daha da güçlendiriyoruz. Dünyanın önemli şeflerini Topaz mutfağında ağırlayarak hem ilham alışverişini hem de gastronomi diyalogunu büyütmek istiyoruz. Aynı zamanda Türk gastronomisini global sahnede daha güçlü temsil eden öncü bir duruşu sürdürmeye kararlıyız. Misafirlerimizi ise daha önce görmedikleri menüler, beklenmedik sunumlar ve şaşırtıcı deneyimlerle karşılamaya devam edeceğiz.
