Gastronomi yalnızca damakta kalan bir tat, sinema ise yalnızca perdede izlenen bir hikâye değil. İkisini aynı masada buluşturan Uluslararası Gastronomi Film Festivali’nin (UGFF), Kars edisyonu tarihi, kültürel ve gastronomik mirasını üç gün boyunca söyleşilerden belgesel gösterimlerine, açık hava sinemalarından kültürel gezilere uzanan zengin bir programla odağına taşıdı. Kars’tan Boğatepe köyü ve Ani'ye uzanan festival, yemeğin ve sinemanın ortak hafızasına ışık tutarken, şefleri, yönetmenleri, akademisyenleri ve kültür insanlarını aynı çatı altında buluşturdu. Festivalde farklı oturumları takip ederken program dışında kısa bir sohbet etme fırsatı bulduğum şef Hazer Amani'nin anlattıkları, bu yolculuğun en dikkat çekici notlarından biri oldu. “Bir yemeği kültüre dönüştüren nedir/” sorusu ekseninde kısa bir sohbet gerçekleştirdik.
Tersinden başlayalım; bugün çok lezzetli olduğu hâlde kültüre dönüşemeyen yemeklerin ortak eksikliği sizce nedir?
Bir ülkenin mutfağı, aslında o ülkenin hem coğrafyasını, hem kültürünü, yaşayanların dinini veya neye taptıklarını gösteren en güzel şeylerden biri. Ne yetiştiriyorlar? Saman mı yetişiyor, mısır mı yetişiyor? ana besin maddeleri ne? Hayvancılık yapılıyor mu? Hayvancılık yapılıyorsa bu hayvanlar nerelerde yetişiyor? Bunların hepsi ülkelerin mutfaklarını belirleyen noktalar.
Sorduğunuz soruya gelince… Bir yemeğin kültür haline dönüşmemesini sağlayan aslında hikayeler… Yemeklerin hikayeleri unutuldukça kültür de unutuluyor. Çünkü yemek, sadece insanların karnını doyurup hayatını idame ettiren bir obje değil. Yemek gerçekten insanları aynı masa etrafında buluşturan bir şey. Günün belli bir saatinde herkes o sofrada toplanır, gün içinde neler yaşadığını anlatır. Annenin, bazen de babanın özenle hazırladığı yemek de o sofrada paylaşıldıkça daha da güzelleşir.
Bunu ‘Türk yemekleri neden dünyada tanınmıyor?’a bağlayacağım aslında.
Türk yemeklerinin dünyada tanınmamasının en büyük sebebi çok fazla Türk restoranının olmaması. Ayrıca bizim yıllarca yabancı hayranlığımız oldu. Yani İtalya’dan gelen birini Türkiye’de de İtalyan restoranına götürmek bence en büyük günah. Ona risotto yedirtiyorsunuz. adam zaten annesinin yaptığı risotto’yu 5 yaşından beri yiyor. Annesi gibi yapmazsan onu beğendirme şansın yok. Bir de niye risotto? Yap güzel bir keşkek. Yani “Bizim da aynı risotto’ya benzeyen ama pirinçten değil buğdaydan yapılan, kıvamı da ona benzeyen bir keşkeğimiz var” de. O da ülkesine gittiğinde anlatabilsin bunu.
Bir de sadece veya sadece kebaptan, dönerden, baklavadan ibaret sanıyorlar Türk mutfağını. Mesela, Gaziantep mutfağı gerçekten çok özel bir mutfak. Ama ben Antep mutfağında kebap yemiyorum. Kebap yiyeceksem Adana’da, Urfa’da yerim. Antep ev yemeklerini çok güzel yapıyor. Şiveydiz, yuvalama, beyran… Yani Türkiye’deki en lezzetli şeyler bence. Ama bunu dünyaya açamıyoruz. Çünkü Antep'e de birileri geldiği zaman yabancı misafirlerini alıyor ve kebapçıya götürüyor.
Bir ülkenin mutfağına baktığınızda o toplum hakkında neleri okuyabilirsiniz? Bir tabak bize ekonomi, göç, sınıf ya da kimlik hakkında gerçekten ipuçları verir mi?
Verir tabi ki. Çok basit bir örnek vereyim size. Karadeniz coğrafyası çok zor bir coğrafya. İnsanlar o yüzden birbirine sürekli bağırarak konuşuyorlar. Çünkü sesini duyurması gerekiyor. Ama çok güzel inovasyonları da var. Teller gererek, o iplerden insanları taşıyarak tarladan aşağı iniyorlar mesela. Yemeklerine baktığınız zaman hep çabuk hazırlanan ve hızlı pişen ezzetler var. Uzun süre pişen yemekleri yok kavurma dışında. Onun dışında her şey pratikliğe dayanıyor. Orada en çok bulunan şey mısır unu ve tereyağı. Bunları karıştırıp içine peynir atıp biraz da su ekliyor mıhlama yapıyor. Turşusunu yapmış zaten, onu alıp tavada biraz sallıyor, içine bir yumurta kuruyor, turşu kavurma oluyor. Yaklaşık 15 dakikada herhalde 10 çeşit yemek yaparsın. O da işte o coğrafyayı hemen gösterebiliyor.
Oradaki mısırdan, tereyağından, hayvancılık olduğunu da rahatlıkla anlarsın.
Yani bir tabaktan bir kültürü okuyabiliyoruz diyorsunuz.
Çok rahat. Yani mıhlama gibi sadece 4 ürünün olduğu bir tabaktan bile okuyabilirsiniz bence. Ama düşünmeniz lazım tabii üstüne.
Bugün restoranlar artık sadece yemek değil, ‘deneyim’ de satıyor. Deneyim ile gösteri arasındaki sınır sizce giderek bulanıklaşıyor mu peki?
Bence bulanıklaşmıyor. Yani ne kadarı doğru yapılıyor, ne kadarı yanlış yapılıyor bilmiyorum ama restoranlarda amaç insanların yalnızca karnını doyurmak değil aynı zamanda bir deneyim yaşatmak. Sadece karın doyurmak istediğimiz zaman benim gibi esnaf lokantası açıyorsunuz. Orada siz kendi yediğiniz, kendi sevdiğiniz yemekleri insanlarla paylaşıyorsunuz.
Fakat bir restoranda insanlara birkaç saat içerisinde bir yeme içme kültürü veriyorsunuz. Bu bazen 5 course, bazen 9 course yemeklerle oluyor. Ama tabi ki bunun gösteriye fazla dönmesine de biraz karşıyım.
O sınır ne olmalı?
Yani eğer siz lezzeti güzel bir şekilde sunabiliyorsanız zaten o kendi kendine bir deneyim oluyor. Bir de gelip hikayesini anlatırsanız bu deneyim biraz daha büyüyor. Ama o hikayeyi de her zaman anlatamayacağınıza göre, özel zamanlarda yapıp herkesin başını aynı şeyle şişirmemek gerektiğini de düşünüyorum.
ANADOLU’YU DÜNYAYA ANLATMAK
Aslına bakarsanız UGFF bir gezici festival. Daha önce Nisan ayında Londra’da ve Haziran’da Çeşme’de düzenlenen festivalin Kars, üçüncü durağıydı. Festivalin gastronomi ve sinemayı aynı çatı altında buluşturma fikri ilk duyduğumda merak ettiğim detaylardan biriydi ki festival açılışında yaptığı açıklamada UGFF Kurucu Direktörü Gülper Ergün, buna yanıt vermiş oldu: “Bu yola çıkarken, Anadolu'nun zengin kültürel mirasını gastronomi ekseninde sinemanın güçlü anlatım diliyle uluslararası arenaya taşıyıp, hak ettiği değeri dünya vitrininde buluşturmayı hedefledik.”
Lokasyon olarak Kars'ın seçilmesini de “Kars’ın katman katman bir kültürü ve kültürel mirası var. O yüzden bizim için çok anlamlı bir lokasyon. Buradan çok beslenerek gideceğimize inanıyoruz” sözleriyle özetledi.
Festivalin bir ayağı da Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ev sahipliğinde, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu’nun destekleriyle Boğatepe'de gerçekleşti. Aslına uygun olarak restore edilen eski köy okulu Zavot Köy Öğretmeni Kültür ve Sanat Evi'nin (Zaot KÖK) açılışının da yapıldığı bu organizasyonda Köy Enstitülerinin mirasını ele alan sergi, film gösterimi ve söyleşiler bir gün boyunca sürdü.
