Telezzüz’ün konsept menülerinde mutfak, daha çok sanatın izlerini sürüyor. Daha önce ‘Folia’ sergisinden ilhamla hazırlanan; bitkiler, mevsimler, ölüm ve yeniden doğuş etrafında şekillenen menüde ve yedi büyük günah üzerinden kurgulanan tabaklarda olduğu gibi, bu kez de mutfak başka bir sanat dalıyla ilişki kuruyor. Şef Bahtiyar Büyükduman’ın 14 Ekim’e kadar servis edeceği ‘Taçlar, Tufanlar ve Tercihler Üzerine’ adlı tadım menüsü, Shakespeare oyunlarındaki iktidar, aşk, ihanet ve tercihleri tabaklara taşıyor. Büyükduman, karakterleri birebir temsil etmek yerine onları birer ‘yemek karakteri’ne dönüştürmüş. Çıkış noktası ise Shakespeare külliyatının yanı sıra güncel bir sinema deneyimi olan ‘Hamnet’. “Filmden etkilenerek, Shakespeare ile ilgili neler yapabileceğimi düşündüm” diyen Büyükduman, menüsünü Shakespeare’in oyunları üzerine kurgulamış.
Şefin Shakespeare’le ilişkisi, klasik bir edebiyat hayranlığından çok dramaturji üzerinden ilerliyor. “Çok ciddi bir Shakespeare hayranı değilim. İşin dramaturjik tarafından hoşlanıyorum” diyor. Arkeoloji eğitimi ise bu yaklaşımın başka bir katmanını oluşturuyor. Orta Çağ, Rönesans ve Helenistik dönemin yeme alışkanlıklarına, saraylarda ve evlerde tüketilen yiyeceklere duyduğu ilgi, oyunların tarihsel atmosferini doğrudan tabaklara taşımaktan çok, yemek ile hikâye arasında farklı bir bağlantı kurmasını sağlıyor.
Menünün adı da bu nedenle oldukça yerinde. Shakespeare’in dünyasında karakterlerin kaderini belirleyen kararlar, çoğu zaman iktidar ve tutkuyla iç içe. ‘Kral Lear’da kralın kızları arasında yaptığı tercih, dürüstlük ile dalkavukluk arasındaki ayrımı trajediye dönüştürüyor. “Kral tahtını paylaştırırken kızları arasından onu en çok öveni tercih ediyor, dürüst olanı değil” diyor Büyükduman. ‘Hamlet’te ise sorun, tersine, karar verememek. Bu kez tercih yapamamak hikâyenin merkezinde.
İlk perdede Shakespeare’in en oyunbaz metinlerinden ‘Bir Yaz Gecesi Rüyası’ var. Sumakla marine edilmiş çilek, mantar, kızarmış ekmek, badem peyniri ve frenk soğanı yağıyla kurulan tabak, oyunun gerçeklikle düş arasında gidip gelen yapısına karşılık geliyor. Çileğin canlı ve ekşi tadı ile mantarın topraksı karakteri aynı tabakta buluşuyor. Ardından ‘Kral Lear’ geliyor. Beyaz ve kırmızı hindiba, sultani bezelye, Yedikule marulu, havuç, alabaş ve bakladan oluşan tabaktaki sebze çeşitliliği, Lear’ın krallığını kızları arasında bölüştürme kararını çağrıştırıyor. Oyun boyunca bir babanın iktidarı bırakırken yaptığı yanlış tercihin nasıl geri dönülmez sonuçlara yol açtığını izleriz. Büyükduman’ın menüdeki ‘tercih’ meselesini özellikle Lear üzerinden tarif etmesi de bu yüzden önemli.
İkinci perdede ‘Hamlet’; vol-au-vent, kuşkonmaz velouté, taze otlar ve mantar demi-glace ile geliyor. Hamlet’in meşhur kararsızlığı bu kez mutfakta daha katmanlı bir tabakta karşılık buluyor. Oyunun merkezindeki ‘olmak ya da olmamak’ ikilemi, tek bir kararın ağırlığını hissettirirken tabak da farklı dokuların ve aromaların bir arada bulunduğu bir kompozisyon sunuyor. ‘Othello’ ise patates terini, trüf mantarı, mantar ve hardal dolgusu, soğan jus ve besin mayasından yapılmış bir ‘mendil’ ile masaya geliyor. Yazarın kıskançlık, manipülasyon ve güvensizlik üzerine kurduğu trajedide masumiyetin yerini kuşku aldıkça hikâye zehirleniyor. Tabaktaki mendil de bu hikâyenin en tanınabilir nesnelerinden birine gönderme yapıyor.
Üçüncü perdeyle birlikte atmosfer koyulaşıyor. ‘Macbeth’ tabağında konfi ve ızgara kuzugöbeği mantarı, beluga mercimeği ragù, firik kreması ve vişne sosuyla karşılaşıyoruz. Macbeth’in iktidar hırsının kehanetler ve cinayetlerle şekillendiği hikâyede, mantarın topraktan çıkıp tabağın merkezine yerleşmesi oyunun karanlık atmosferine bir gönderme oluşturuyor.
Menünün en ayrıntılı tarihsel göndermelerinden biri ‘Antonius ve Kleopatra’ tabağında yer alıyor. Tabakta bütün bir enginar ikiye ayrılmış ve iki farklı sosla pişirilmiş. Büyükduman, bunu iki karakterin ilişkisi üzerinden kurgulamış: “Bu iki farklı kişi bir bütünü temsil ediyor” diyor. Tabakta ayrıca yenilebilir gümüşle kaplanmış sikkeler var. Sikkelerin kalıpları dönemin örneklerinden çıkarılmış; bir yüzünde Kleopatra, diğer yüzünde Antonius var. Burada Büyükduman’ın arkeoloji geçmişi devreye giriyor. Nümizmatik ilgisini Shakespeare’in aşk hikâyesiyle birleştirerek edebî karakterleri tarihsel bir nesne üzerinden anlatıyor.
Dördüncü perdede yazarın son dönem oyunlarından ‘Fırtına’ var. Finalde ise Shakespeare denince akla ilk gelen hikâyelerden ‘Romeo ve Juliet’ bulunuyor. Badem ve fesleğen dolgulu beyaz çikolata bonbon, karadut ve güllü pâte de fruits, meyan kökü ve acı badem şekeri, ‘Romeo, Juliet ve İksir’ adıyla servis ediliyor. Büyükduman bu oyunu başta menüye almak istememiş. Çünkü hikâye fazla tanıdık. Bu nedenle tabakta büyük bir aşk öyküsü anlatmak yerine, trajedinin sonuna küçük bir oyun yerleştirmeyi seçmiş: bir lolipop. “Hikâye hüzünlü ama tabak eğlenceli. Bu ortamda kimse en son birbirine bakarak lolipop yemeyi düşünmez. Ben böyle bir haylazlık yapmak istedim.”
Büyükduman’ın mutfağında böylece taçlar sebzelere, aşk bir enginara, kıskançlık bir mendile, trajedi ise bir lolipopa sığıyor.
Telezzüz’ün bir sonraki menüsünün teması ise klasik müzik. Büyükduman, menünün dört perdeden oluşacağını ve amuse-bouche ile birlikte dokuz yemek içereceğini söylüyor. Dokuz farklı bestecinin dokuz farklı eserinden seçilen bölümler, yemeklerin çıkış noktasını oluşturacak. Şef Bahtiyar Büyükduman, “Menüyü tatmaya gelenlerden kulaklıklarıyla gelmelerini rica edeceğim çünkü dinlediklerinizi yiyeceksiniz” diyor. Mozart, Wagner, Prokofiev ve Vivaldi’nin de aralarında bulunduğu bestecilerin eserlerinden esinle hazırlanan menü, müziğin ritmini, yapısını ve duygusunu yemek üzerinden düşündürecek.
