Söyleşimize, gastronomi yolculuğunuzla başlayalım. Nereden geliyor bu mutfak tutkusu?
Büyük bir ailede büyüdüm ve yemek, her zaman ailenin bir araya geldiği, sohbet ettiği ortamdı. Aile yemeklerinde her zaman konuşulacak bir şey olurdu. Aslında mutfakta olmaktan keyif alacağımı hiç düşünmezdim, ta ki bir yaz annem bana bir iş bulmamı söylediğinde kendimi tesadüfen mutfakta bulana kadar. Küçüklüğümden beri takım sporlarını çok severim ve yoğun bir mutfakta çalışmanın da bir takımın parçası olmaya çok benzediğini fark ettim. O an, bu ortamda uzun süre kalmak istediğimi anladım.
Bangkok’taki restoranınız Baan Tepa iki Michelin yıldızına sahip. Michelin radarına girebilmenin kriterleri sizin gözlemlerinize göre neler olabilir?
Tutarlılık, doğruluk, tutku ve yüksek icra standardı…
Genç yaşınızda bu başarıya ulaşan ilk Taylandlı kadın oldunuz, kadınlar için oldukça ilham verici... Bu konuda neler hissediyorsunuz?
Çok gururlu ve müteşekkirim. Ülkemi ve mutfağımı bu şekilde temsil etmek benim için büyük bir onur. Tay mutfağı ve malzemeleri konusunda keşfedilecek daha çok şey olduğunu bildiğim için bu başarı beni motive ediyor.
Dünyada Asya mutfağına ilgi oldukça fazla. Her ülkede yerel lezzetler çıkaran binlerce Asya restoranı var. Bu ilgiyi nasıl yorumluyorsunuz?
Asya mutfağı tarihsel olarak çok köklü ve bu kadar yıl boyunca -çeşitli aşçılar tarafından uyarlanıp yorumlanmış olsa da- hayatta kalmasının bir nedeni var. Bence mutfağımız yalnızca hayatta kalma aracı olmakla kalmıyor, aynı zamanda bize büyük bir konfor da sunuyor. Kraliyet mutfağından tapınak yemeklerine, sokak lezzetlerine kadar birçok boyutu var. Asya mutfağını bir bütün olarak değerlendirmek zor çünkü ülkeden ülkeye hatta bir ülkenin farklı bölgeleri arasında bile çok büyük farklar var. Tay mutfağına gelirsek; benim için canlı, farklı dokularla dengelenmiş tatların patlaması gibi. Her duruma uygun bir yemek bulabilirsiniz. Sanırım Tay yemeklerinin dünyada bu kadar popüler olmasının nedeni de bu.
Menülerinizde sizin için olmazsa olmaz unsurlar neler?
O dönemde hangi malzemenin mevsiminde ve en iyi halinde olduğunu anlamak. Bu benim çıkış noktam.
Sürdürülebilir mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz? Dünya çapında yaygınlaşabilmesi için hangi adımların doğru atılması gerekiyor?
Aslında bence şu anda dünyada birçok yerde uygulanıyor. Mesele, şeflerin ve işletmecilerin bunu ne kadar önemsediği ve günlük operasyonlarında uygulamaya ne kadar istekli oldukları. Sürdürülebilir şekilde çalışmak kolay değil, bunu açıkça söyleyebilirim. Daha fazla çaba, zaman ve yatırım gerektiriyor. Ama bana göre sonucu çok daha tatmin edici. İnsanlar uzun vadede sürdürülebilir bir restoran işletmenin aslında daha ekonomik olabileceğini görürse, bu durum daha fazla kişiyi ikna edecektir.
Bu konuda yerel üreticiyle işbirliği içinde olmak önemli mi?
Evet, biz yalnızca yerel üreticilerle çalışıyoruz. Onlarla kurduğumuz ilişki felsefemizin merkezinde yer alıyor.
Peki, Vakko L’Atelier ‘Guest Chef Dinner’ etkinliğinde imza yemeklerinizi Türkiye’de ilk kez sunuyorsunuz. Türk misafirlerle buluşmak ve bu özel menüyü İstanbul’da paylaşmak sizin için ne ifade ediyor?
İstanbul’a ilk gelişimiz, keşfedecek çok şey ve tadılacak birçok yeni malzeme vardı. Gerçekten çok keyif aldık. Menümüzü İstanbul’da paylaşmak çok şey ifade ediyor, çünkü Bangkok’taki restoranımıza Türkiye’den çok fazla misafir gelmiyor. Bu benim için Tay mutfağını ve lezzetlerini Türk konuklara nasıl sunabileceğimi görmek açısından çok iyi bir fırsattı. Konuklarla bu deneyimi konuşmak çok hoştu, onlardan da çok şey öğrendim.
Tay mutfağını modern tekniklerle yeniden yorumluyorsunuz. İstanbul’daki menünüz de bu yaklaşımı yansıtıyor muydu? Türk misafirler için özel sürprizleriniz oldu mu?
Evet, kesinlikle yansıtıyordu. Her gittiğimiz yerde, o ülkenin malzemelerini ya da mutfak geleneklerini menümüze entegre etmeye çalışıyoruz. Bu yüzden menümüz asla tamamen aynı olmuyor. İstanbul menümüzde sumak, Antep fıstığı, yoğurt, yerel kuzu, dana ve deniz ürünleri gibi malzemeleri Tay lezzetleriyle birleştirdik. Benim için özel sürpriz ise pandan ve Antep fıstığı kombinasyonu oldu.
Son olarak, Türk mutfağını deneme fırsatınız oldu mu? Favori bir lezzetiniz var mı?
Evet, denedik ve ‘Keşkek’i çok sevdik!
