Kapadokya’da yemeğin dili, toprağın dilidir. Lil’a’nın mutfağı bu hakikati, “fazla değil, sahici” ilkesiyle çalışarak görünür kılıyor. Menünün omurgasını otelin ekolojik bahçeleri ve bağlarından gelen mahsul oluşturuyor; vadinin kuru–sert iklimi ile volkanik toprak, üzümden bademe, cevizden kayısıya kadar bölge ürünlerinde aromayı derinleştiriyor. Şef Saygın Sesli “Kapadokya’nın terroir’ini en az müdahaleyle doğrudan tabağa taşıyoruz” derken, tabağın ardındaki tedarik ağının izlenebilir ve ölçülebilir olmasına özellikle vurgu yapıyor.
Lil’a’da sürdürülebilirlik, sezon öncesi planlamayla başlıyor. Ekim–hasat takvimini yerel üreticilerle birlikte kuruyor; alım garantileriyle riski paylaşıyorlar. Ak Vadi’deki ekolojik sahalarda iyi tarım uygulamaları yürütülürken, dış tedarikte kısa ve şeffaf bir zincir tercih ediliyor. Böylece menü mevsimle birlikte nefes alıyor; misafir tabakta olduğu kadar bardakta da mevsimi tadıyor. “Farm-to-bar” programında bahçe otları ve mevsim meyvelerinden yapılan ev yapımı şuruplar, infüzyonlar ve fermente bazlar, düşük atık prensipleriyle bardakta Kapadokya’nın izini sürüyor.
Sesli’nin anlatısı, sadece “yakından alma”yı değil, “doğru olanı yaşatma”yı da kapsıyor. Alyanak atalık buğday, Nevşehir–Ürgüp hattında yürütülen koruma çalışmalarıyla yeniden canlandırılıyor; Lil’a’da ekşi maya ekmekler ve hamur işlerine temel oluyor. Slow Food’un Ark of Taste listesine kazandırılan Topaç Sarımsağı ise mağara depolarında saklanan, susuz da yetişebilen bir çeşit olarak kuzu ve sebze tabaklarında “dengeli keskinlik” için ana aroma rolünü üstleniyor. Damakta derinleşen “yer” hissi, aynı anda biyolojik çeşitliliğin sürdürülebilirliğine de katkı sunuyor.
Tutarlı bir anlatı
Kapadokya artık yalnızca kartpostal bir doğa değil; gastronomi kimliği de dikkat çekiyor. Uluslararası yayınların ilgisi ve nitelikli adreslerin çoğalması ivmeyi büyütürken, Lil’a bu dönüşümün merkezinde duruyor. Relais & Châteaux üyesi Museum Hotel çatısı altında, Anadolu’nun özgün tatları çağdaş tekniklerle yorumlanıyor. “Geçmişin izlerini bugünün diliyle anlatmak” diye tarif edilen denge, tanıdık tatların zarif ve katmanlı sunumuyla kuruluyor. Menüdeki tabaklar mevsime göre önerilen kadehlerle eşleşiyor; otelin bağlarından üretilen butik şaraplar, bölgenin karakterini kadehte de görünür kılıyor.
Uluslararası misafirlerin geri bildirimlerinde iki vurgu öne çıkıyor: Anadolu ruhunun incelikli yorumu ve Lil’a’nın Kapadokya’daki tek Relais & Châteaux otelinin restoranı oluşunun yarattığı beklenti. Servis kültürü ve ürün kalitesi bu çıtayı karşılıyor; şefin global “Rising Chef 2023” ödülü ise mutfağın görünürlüğünü artırıyor. Yani Kapadokya’nın gastronomideki yükselişi, yerel değerlerin tutarlı ve sahici bir dille anlatılmasının sonucu; Lil’a bu anlatının çalışkan bir tercümanı.
Tolga Tosun’un kurduğu vizyon üç ilkeye dayanıyor: coğrafyaya saygı, kültürel mirasa vefa, çağdaş tasarım–servis anlayışı. “Topraktan masaya” bu vizyonun mutfaktaki karşılığı. Restorasyondan masa kurulumuna uzanan süreçte taş, tarih ve doğa aynı hikâyenin parçası hâline geliyor. Tosun, Lil’a’yı Museum Hotel’in “yaşayan müze” anlayışının lezzet dili olarak görüyor: Antik objeler, vadiler ve mağara mimarisi sahneyi kuruyor; mutfak damak üzerinden küratörlüğü üstleniyor. Sonuç, yalnızca iyi bir yemek değil; bölgenin ruhunu hissettiren, misafirin hafızasında kalan bütüncül bir deneyim.
Sürdürülebilirlik burada bir prosedür değil, yaşam biçimi. Tarihi dokuya saygılı restorasyon ve yeniden kullanım, uzun ömürlü malzemeler, enerji verimliliği, su tasarrufu, atık azaltımı; gastronomide ise mevsimsellik ve kısa tedarik zinciri… Bu yaklaşım, karbon ayak izini düşürürken deneyimi “yerle bağı güçlü, sahici ve sorumlu” bir düzleme taşıyor. Tosun’a göre gerçek lüks, tam da bu sahicilikten doğuyor.
Üreticiyle el ele
Lil’a, sezon öncesi yapılan ortak planlama toplantıları ve uzun vadeli sözleşmelerle üreticinin riskini azaltıyor; adil fiyat ve bilgi paylaşımıyla verimi artırıyor. Bu sayede yerel ekonomi güçleniyor; geleneksel ürün ve teknikler yaşayacak zemini buluyor. Menünün mevsimselliği ve izlenebilirliği, bu iş birliğinin doğal sonucu. Kapanışta Tosun’un altını çizdiği gibi: “Ödül ve rehberler işi ölçmek için anlamlı; ama asıl ödül, misafirin hafızasında kalan, Kapadokya’yla kurduğu o sahici bağ.”
Lil’a’nın “farm-to-bar” yaklaşımı, mutfağın omurgasıyla aynı etik ve estetik zeminde ilerliyor. Bahçenin otları, bağın meyveleri, ev yapımı şuruplar ve fermente bazlar; düşük atık prensipleriyle harmanlanıp kokteyllerde mevsimin diline çevriliyor. Böylece misafir, bir yudumda dahi coğrafyanın izini sürüyor; vadi rüzgârı, taşın gölgesi, mağaranın serinliği bardağa siniyor.
Önümüzdeki dönem için planlar; uluslararası şef konuklukları, üretici–şef buluşmaları ve mevsimsel temalı menülerle bölgenin ürünlerini dünya sahnesinde daha güçlü anlatmak üzerine. “Şefler Müzede” gibi içerikler, yerel malzemenin potansiyelini görünür kılmayı sürdürecek; sorumlu tarım alanları kademeli olarak genişleyecek. Kapadokya’nın gastronomi hikâyesi, Lil’a’nın mutfağında yalnızca bugünü değil yarını da pişiriyor. Çünkü burada her tabak, bir coğrafyanın belleğini güncel bir dile çeviren metin; her kadeh, bağın mevsime açılmış bir cümlesi.
