Bağlarbaşı Abdülmecid Efendi Köşkü’nde dolaşırken ‘Folia’ sergisi; bitkiler, melez formlar, döngüler, ölüm ve yeniden doğuş kavramlarıyla insanın algısını hafifçe yerinden oynatıyor. Köşkün bahçesindeki Telezzüz’de masaya oturunca bu zihinsel hâl sürüyor ama akıllara şaşkınlıkla beraber bir ilhamın insana neler yaptırabileceği düşüncesi de geliyor. Şef Bahtiyar Büyükduman’ın Folia’dan ilhamla hazırladığı tadım menüsü, sergiye eşlik eden bir ‘konsept menü’ olmanın ötesinde, başlı başına anlatısı olan bir deneyim.
“Folia menüsü lezzetli bir çılgınlık yaşatacak. Sergiyi gezdikten sonra ‘yaşam bahçesinde döngüsel yolculuk’ temalı bir menü hazırladım” diyor Bahtiyar Şef. Bu yolculuk gerçekten de kelimenin tam anlamıyla bir bilet ile başlıyor. İlk amuse-bouche’un adı zaten ‘Bilet.’ Kurutulmuş domates ve mantardan yapılan, siyah sarımsakla renklendirilmiş bu küçük kurabiye, bir başlangıçtan çok bir eşik gibi. Damakta bıraktığı yoğunluk, menünün ‘hafif ve geçici’ olmayacağının sinyalini veriyor.
Ardından gelen ‘Varoluşun Aşamaları’, şefin vizyonuyla anlam kazanan tabaklardan biri. “Tohum turşusu, bir filiz, yenilebilir çiçek ve fındık ekmeği var” diyor. Tohumdan çiçeğe uzanan bu üçleme, sembolizmi zorlamadan, sade ama düşünülmüş bir kurgu sunuyor. Son amuse-bouche olan ‘Sonbaharın Külleri’ ise ölüm fikrini ilk kez masaya getiriyor.
‘Oluş’, Bahtiyar Şef’in mevsimsel anlatısında ilkbahara denk düşüyor. Kadayıfla çevrelenmiş kereviz-elma remoulade, pancar ve tarhunla desteklenmiş. Bitkisel mutfakta sıkça karşılaşılan fazla temiz tatlardan değil; köklü, topraksı ve bilinçli bir dengeye sahip. Ardından gelen ‘Önce Yeşil’ yaz mevsimini temsil ediyor. Naneli fındık püresi, turp, havuç ve pancarla kurulan bu tabak, küçük bir bahçe hissi veriyor; ama dekoratif olmaktan çok yapısal.
Sonbahar bizim için mantar tabağı
“Her baharın bir de sonbaharı vardır” fikriyle gelen ‘Sonra Hazan’, menünün gastronomik olarak en güçlü tabaklarından biri. “Sonbahar bizim için bir mantar tabağı” diyor Şef. Gerçekten de ragù’nun derinliği, tütsülenmiş turp püresiyle birleşiyor; borazan, sığırdili ve kanlıca mantarlarıyla tabağın aromatik katmanları genişliyor. Mantardan yapılmış yaprak şeklindeki kraker ve üç farklı aromalı zeytinyağı (siyah zeytin, isli paprika ve maydanoz) tabağı tamamlıyor. Burada yağ bir eşlikçi değil, söylemin parçası.
Ana yemek ‘Son Durak: Siyah’ ise menünün en cesur kırılması. Siyah sarımsaklı ve kakaolu buğday risotto, kereviz parçaları ve pamuk şekerle servis ediliyor. Yanında sunulan yanık pırasa consommé için Bahtiyar Şef şöyle diyor: “Bir zehir gibi düşünülerek yemekten önce içiliyor ve böylece ölüyorsunuz.” Sert bir metafor ama tabakta karşılığını buluyor. Pamuk şekerin biri beyaz, biri yanmış. “Beyaz olan bize her zaman umudun olduğunu gösteriyor” demesi, sergideki Fatoş İrwen’in Zaman Hasadı yerleştirmesiyle kurulan bağ sayesinde anlam kazanıyor.
Ve final… “Yemekte doğduk, çeşitli mevsimler yaşadık ve öldük. Şimdi masayı ateşe verip küllerimizden doğma vakti” diyerek gelen tatlı, ‘Anka Ağacı’. Gerçekten de tabak ateşle dönüşüyor. Ters bir ağaç formu, kökleri yukarıda. “Köklere gerekli önemi vermediğimizi vurgulamak istedim” diyor Bahtiyar Şef. Kakaolu sable, kökleri temsil ediyor; altında yeşil elma sorbe, poşe elma ve armut, kakao tozu, ceviz crumble ve muskatlı krema var. Şekersiz, glutensiz ve çok katmanlı.
Folia menüsü, Telezzüz’ün bitkisel fine dining anlayışını bir adım ileri taşıyor. Ne anlatı, lezzetin önüne geçiyor ne de teknik, fikri bastırıyor. Sergiden çıkıp masaya oturduğunuzda hissettiğiniz şey, iki ayrı deneyimin değil; tek bir döngünün devamı. Bu da her zaman rastlanan bir uyum değil.
