Lezzetin zamanı var mı? Modern Japon mutfağını global ölçekte temsil eden Zuma İstanbul için bu sorunun cevabı net ve iddialı: Günün her anı. Executive Şef Emrah Orak, yeni öğle menüsüyle klasik Japon yemek ritüellerini modern şehir hayatına adapte ederken, akşam sosyalleşmesinin simgesi olan izakaya ruhunu da gün ortasına taşıyor. Ortaya ise hafif ve karakterli bir deneyim çıkıyor. Orak ile bu yeni menünün arkasındaki yaklaşım ile gün ortasında gastronomi fikrinin nasıl evrildiğini konuştuk. Orak’a göre mesele sadece hızlı yemek değil; dengeli, rafine ve hafızada iz bırakan bir tadımı kısa zamana sığdırabilmek.
Zuma’nın yeni öğle menüsünü anlatırken “gün ortasında modern Japon lezzeti” ifadesini kullanıyorsunuz. Sizce öğle yemeğini akşam servisinden ayıran gastronomik kriterler neler?
“Gün ortasında modern Japon lezzeti” derken öğle servisinin ritmine uygun bir deneyimi kastediyoruz. Öğle yemeğinde daha hafif, dengeli ve hızlı tüketilebilen tabaklar öne çıkıyor. Akşam servisinde ise deneyim daha uzun ve sosyal; daha yoğun aromalar ve zengin kombinasyonlar sunulabiliyor. Öğle menümüzü, günün temposuna uyum sağlayan ama modern Japon mutfağının karakterini koruyan bir denge üzerine kurduk.
Menüde miso çorbasıyla başlayan, ara sıcaklar ve ana yemekle ilerleyen bir kurgu var. Bu akış, Japon mutfağının klasik yemek ritüellerinden mi ilham alıyor, modern restoran deneyimine göre mi şekillendi?
Menünün akışı Japon mutfağının geleneksel yemek kültüründen ilham alıyor ancak bunu modern restoran deneyimine uyarladık. Miso çorbasıyla başlayan, ara sıcaklar ve ana yemekle ilerleyen bu yapı, hem Japon mutfağının ritüelini yansıtıyor hem de misafirlerin lezzetleri dengeli ve akıcı bir şekilde deneyimlemesini sağlıyor.
Paylaşılabilir tabaklar
“Izakaya ruhunu gün ortasına taşımak” oldukça ilginç bir yorum. Geleneksel olarak akşam sosyalleşmesiyle ilişkilendirilen izakaya kültürünü öğleye uyarlarken nasıl bir yaklaşım benimsediniz?
Bu kültürün temelindeki paylaşım ve rahat yemek deneyimini öğle saatlerine uyarlamayı hedefledik. Geleneksel izakayalar akşam sosyalleşmesiyle bilinse de biz aynı samimi atmosferi daha hafif ve hızlı bir öğle deneyimiyle birleştirdik. Küçük tabaklar ve paylaşılabilir lezzetler sayesinde misafirler, öğle arasında hem çeşitlilikten yararlanabiliyor hem de izakaya kültürünün keyfini günün temposuna uygun şekilde yaşayabiliyor.
Menüdeki trüflü ponzu soslu et tatakiden bahisle sormak isterim: Trüf gibi güçlü aromayı ponzu gibi narenciye bazlı bir sosla dengelemek mutfakta nasıl bir hassasiyet gerektiriyor?
Trüf, yemeğe derinlik ve karakter katarken, ponzu sosun asiditesi ve ferahlığı lezzeti dengeleyen unsur oluyor. Burada amaç, iki aromadan birinin baskın hâle gelmemesi; trüfü bir vurgu olarak kullanıp ponzunun tazelik hissini korumak. Ölçü ve tat dengesi mutfakta sürekli kontrol edilen bir süreç, böylece final tabakta umami derinliği ile narenciye canlılığı uyum içinde buluşuyor.
Lime shiso soya ile sırlanmış somon gibi tabaklarda asidite, umami ve yağ dengesinin oldukça hassas olduğunu düşünürsek bir tabağın “Zuma standardına” ulaşması hangi testlerden geçiyor?
Bu dengeyi test etmek mutfakta çok aşamalı bir süreç. Öncelikle tadım aşamasında sosun balıkla bütünleşip bütünleşmediğine bakıyoruz; asiditenin ferahlık vermesi ama baskın hâle gelmemesi, umaminin derinlik katması ve yağlı dokuyu dengelemesi gerekiyor. Ardından farklı sıcaklık ve sunum koşullarında tadımı tekrarlayarak lezzetin tutarlılığını kontrol ediyoruz. Son olarak, tabak misafire ulaştığında bıraktığı izlenim bizim için en önemli kriter; dengeli, temiz ve sofistike bir lezzet profili, Zuma standardının temelini oluşturuyor.
İstanbul’a özgü deneyim
Öğle menüsü özellikle şehirli profesyonellere hitap ediyor gibi görünüyor. Yoğun şehir hayatında, iyi bir öğle yemeğinin “hızlı” olmasının yanında gastronomik olarak tatmin edici olması sizce ne anlama geliyor?
Yoğun şehir temposunda iyi bir öğle yemeği, hızlı servis ile gastronomik tatmin arasında bir denge kurmalı. Misafirler zaman kaybetmeden, özenle hazırlanmış ve doyurucu bir deneyim yaşayabiliyor; böylece ister iş arasında kısa bir mola veriyor, ister alışveriş sonrası lezzetli bir durak deneyimliyorlar. Modern Japon mutfağının inceliği ve zengin tatları, her iki kitleye de keyifli bir deneyim sunuyor.
Global bir markada çalışırken marka kimliğini koruyup bulunduğunuz şehre dokunmak da gerekiyor. Zuma’nın DNA’sını korurken İstanbul’a özgü bir yorum katabiliyor musunuz?
Zuma’ın modern Japon mutfağına dayanan kimliğini değiştirmiyoruz ancak İstanbul’un çok kültürlü yapısından ve gastronomik beklentilerinden beslenen küçük dokunuşlar ekliyoruz. Bu, menüde yerel damak tadına yakın lezzet yorumları veya servis deneyiminde şehrin ritmine uygun uyarlamalar şeklinde olabiliyor. Ama temel prensip; marka standardını koruyarak, bulunduğumuz yere özgü bir deneyim sunmak.
